跟着虎妞学做牛奶辫子面包

bluesummer

原帖由 viviancn 于 2008-8-27 19:34 发表
看起来好松软!没用面包机吗？能否把方子再贴一次，虎妞那个有好几个，看得有点眼花

是手工揉的。

我整理的虎妞的方子（蓝色部分是我改动的）：

500克    普通面粉 （也可以用高筋面粉）
6克      酵母粉  
10克     盐
360克（我用了380克，因为面粉的干湿度有差别）    温牛奶（37度体温左右）

这里我主要和大家推荐一种本人长期研究总结的发酵法，类似汤种，但又不一样，总之很有效。从第一次尝试到现在，每次都是给我十分的惊喜和满意，无论是做主食面包，还是中式的包子花卷，都是白发百种的成功。
唯一的条件就是温度，28度-32度之间最佳，正是澳洲常年可遇的气温，根本不不需要任何辅助发酵设备，得天独厚的条件，应运而生的发酵法，完美。
做法：
1 用一半的温水（或温牛奶）溶化酵母粉，静置5分钟左右，待用。

2 将粉类，盐，过筛，放置一个大容器内，面粉中间挖一个均匀的凹坑。

3 将酵母溶液混合剩余的温水（或牛奶）中，搅拌均匀，倒入面粉凹坑内。用手指轻轻搅拌，划入酵母溶液周围的面粉，切忌心急，就匀速的一圈一圈的划，直到酵母溶液粘稠成浆糊状。

4 将容器放置温暖的地方，28度以上即可，大约10分钟，酵母溶液呈现气泡即可。

5 将周围的面粉，搅拌入酵母糊内，倒入60毫升温牛奶，葵花籽，将容器内面粉全部揉成面团。注意：揉进全部干粉之后，此时面团是软性的，但是已经成型，不要添加补面。

6 案板洒少许面粉，将软性的面团取出，（图片在第二页P 2）在案板上继续揉，这个过程只需要洒少许补面。注意：持续揉面10分钟左右，即可揉出光滑，拉膜的状态，我个人感觉，这比其他方法发酵的面团好揉很多。

7 一次发酵，放置轻微涂油的容器内，覆盖保鲜膜，28度的温度，1小时左右或双倍大小。

8 取出发酵好的面团，粗略揉搓排气，整形成需要的样子，放入模具，二次发酵，覆盖上略微涂油保鲜膜，避免发起粘连。20分钟左右，或发满模具的空间即可。



绵软的牛奶辫子面包——

发酵方法同上

基础方子中增加砂糖25克，油类10克（植物油，黄油皆可）
将原方子的水全部用牛奶替代。

最后按个人喜好混合一下果仁，入炉前表面刷蛋液（蛋黄液加水或牛奶稀释一下）。

9 烤箱预热180度，25分钟左右（我用了28分钟），观察颜色变化。

[ 本帖最后由 bluesummer 于 2008-8-27 19:51 编辑 ]

Unless

so cute

gaoyang

做的真漂亮

月黑风高

方子里的“油类10克”，是什么时候加在哪里的？

还有“酵母溶液+剩余面粉混合后的面团，应该是十分软的，甚至轻微的粘手”，这个面团是十分沾手啊，根本没法揉，加一点面粉根本不行，怎么弄呢？

再问问蓝夏做的这个面包是用的高粉还是中粉？丝拉的很成功啊。

bluesummer

原帖由 月黑风高 于 2010-3-31 17:03 发表
方子里的“油类10克”，是什么时候加在哪里的？

还有“酵母溶液+剩余面粉混合后的面团，应该是十分软的，甚至轻微的粘手”，这个面团是十分沾手啊，根本没法揉，加一点面粉根本不行，怎么弄呢？

再问问蓝夏做的 ...

太久了，我都不记得当初是怎么揉的。。
面粉是高筋的。

卡落琳0000

这个可不是吹的 一级棒

水月境天

原帖由 bluesummer 于 2008-8-27 19:47 发表

是手工揉的。

我整理的虎妞的方子（蓝色部分是我改动的）：

500克    普通面粉 （也可以用高筋面粉）
6克      酵母粉  
10克     盐
360克（我用了380克，因为面粉的干湿度有差别）    温牛奶（37度体温 ...

看来要买高筋粉去了。。。(paopaobing(79))