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[面食面点] Taste the world cooking club - class 1 跟着婆婆学做包子花卷馒头 [复制链接]

妮妮熊

布鞋族

发表于 2015-4-28 13:05 |显示全部楼层

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本帖最后由大胃于 2015-4-28 18:26 编辑

第一次是来我家，由我婆婆操刀，教大家学习做包子，花卷，馒头。以下是recipe，中式菜肴通常没有标准的度量数据，婆婆在演示时多半是靠估计放食材的，所以我只能估个大致的量来写这个配方-----

牛奶刀切馒头：
馒头面材料：中筋面粉1kg，酵母半汤勺泡打粉半汤勺，牛奶约一小碗，奶粉一汤勺，细砂糖适量（约一小碗，放少了没有甜味）

馒头发面：
将所有干性材料混合，牛奶放入微波炉加热30秒，呈温热状态，逐步加入面粉里，并用筷子搅拌，直到面粉成大的雪花片。再用手反复揉，直到三光：面团，盆子，手上，均光滑不沾。（期间看面团干湿情况加水或面粉，一次少量）。再用保鲜膜盖住面团，再盖上盖子，避免水分流失，面团变干。取一个大盆放入温水，将整个放面团的盆子放入盛温水的大盆。水不能多到没过面团的盆。冷天大约3个小时就发好了（水冷了就换温水）。面团必须发到原来的2-3倍大，也不可以发太长时间，面团会变酸。如果当时用不完的面团，可以用保鲜膜密封，放入冰箱冷藏（这样不会继续发），第二天拿出再揉揉，就可以做。

馒头整形：
将发好的面拿出（撕开后呈蜂窝状才是发好的面），再揉揉排气。将大面团分成3粉。先拿一份，其余两份要放回盆子，且盖上保鲜膜。将这份面团用手搓成粗细均匀的条，再切成等宽的馒头。整形过程今天没有演示，蒸制过程和包子完全一样。

猪肉包子：
包子皮材料：中筋面粉1kg，酵母半汤勺，泡打粉半汤勺，温水适量（大约40度，不可太热）
包子馅材料：肥瘦混合的猪肉碎约300g（不可用coles的猪肉碎，那种太瘦，要去华人肉店买），小碗的半碗姜末，半碗葱白碎，少许盐糖，胡椒粉，一个鸡蛋，少许生粉，料酒，六月香豆瓣酱2汤勺，适量生抽，少许水，半碗鱼泉榨菜切碎，玉米油（菜油都可），麻油。

发面：
取一个大盆，将包子皮材料全部倒入，边到温水，并用筷子搅拌，其余步骤和做馒头一样，只是包子面团要比馒头面团更软点，包起来才能拉得动。

包子馅：
将肉末，姜，葱，鸡蛋，生粉，料酒混合，朝一个方向打上劲。（打到肉看起来体积变大，变蓬松），再逐步加入除了水以外的其它材料，每次加完就搅打一会，直到所有材料混合，看肉馅干湿程度决定是否加水，包子肉馅不能太干，不然做出来口感就很干。需要调成较稀的状态，但不能太稀。这个需要各位自己拿捏了。调好的馅闻上去很香，这是豆瓣酱及香油的功劳，所以这个不可少。喜欢颜色深的可以加老抽。榨菜末会使包子馅口感和味道更好。也可以换成雪菜末，则是另一番风味。

包子整形：
将发好的面拿出（撕开后呈蜂窝状才是发好的面），再揉揉排气。将大面团分成3粉。先拿一份，其余两份要放回盆子，且盖上保鲜膜。将这份面团用手搓成粗细均匀的粗条，再切成等宽的剂子。将剂子檊成中间厚，边缘薄的圆形包子皮，包入肉馅，包成包子（这个过程大家可以上网看视频学习）

蒸包子：
包好的包子要盖上保鲜膜，醒发30分钟。再放入已烧开水的蒸锅，锅底可以涂油，或者垫上湿的蒸布。盖盖大火蒸15分钟。关火，需等3分钟再揭盖，不然包子皮会回缩。吃不完的包子可以放入冰箱冷冻，下次吃再蒸热。

花卷
花卷面材料与发面：和包子面完全一样。
佐料：菜油，盐，花椒粉，大量葱花（需切很碎）。

花卷整形：
将发好的面拿出，再揉揉排气。将大面团分成3粉。先拿一份，其余两份要放回盆子，且盖上保鲜膜。先在桌上撒点面粉。将这份面团揉成圆形，用手掌压扁。再用大擀面杖干成长方形（不会的去看视频）。厚度要均匀，约3mm厚。再刷上油，撒盐并用手抹匀（盐要多点，不咸即可，不然做出来的花卷淡然无味。），再撒花椒粉（不能太多，不然会有苦味），再撒葱，葱多好吃。再从底部网上卷，要卷的紧一点，卷好后，再切成等大的块。将相同大小的两块叠在一起，略微压扁，用细筷子压在中间，使两边的花形鼓出来。再用两个手分别拧住没有开花的两头，并且一个拇指在上，一个拇指在下，像拧毛巾一样，把两头扭在一块，并使劲捏紧，接口朝下，花朵面朝上放（这块网上也有视频的）。花卷就整好型了。

蒸花卷：
和蒸包子一样。