美食天地今日: 0|主题: 43570

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卜卜脆的誘惑 ── 蘇打餅碎巧製酥炸鷹鯧最后跟贴：卜卜脆的誘惑 ── 蘇打餅碎巧製酥炸鷹鯧從前在餐館裏，油炸的食物特別受人歡迎，一來因為一般家庭不會在家中大費周章地開油鑊，二來油炸食品香脆惹味，而且控制火候把食物炸至恰當的狀態並非易事。而油炸類菜式在世界各地的食饌中佔有重要地位。油脂自古以來都是珍貴資源，古時人們用民脂民膏來比喻人民辛勤勞動換取的財富，故老一代人對油脂有一種情意結：豬油撈飯和油渣麵都是物資貧乏時期的恩物，也是老一代人的集體回憶。但隨着社會富裕起來，人們的飲食非但豐富，更出現營養過剩的情況，故今天人們對油炸食品的愛好已大大收斂。口腔裏的爆炸多數人吃薯片時都會出現以下情況：起初抱着吃一兩片的心態，但一吃便不能收拾，故我們都說薯片或薯條這類零食是會上癮的。其實，食物經過油炸後變得香脆，是因為食材裏的水分受高熱而迅速蒸發，留下很多小孔在食材內，而且食材因脫水而變硬；當我們咬食物時，炸得乾硬的食物在瞬間破裂，就像戳破氣球一樣，釋放出能量而造成一連串短暫的音波，音波經過空氣震動傳到耳朵，再化成神經信號傳到大腦。故此吃油炸食物比其他軟糯的食物更刺激、更有快感。完美薯條談到油炸菜式，很多人都會聯想起薯條，它源自比利時和法國，是當地人不可缺的食製。Vogue雜誌食評家JeffreySteingarten描述最完美的薯條是用圍着馬的肝臟的馬油來炸的：金黃色、鬆化、酥香、脆口。歐洲人一般愛用較軟糯的薯仔作薯條，如香港常見的荷蘭黃肉薯就是適合之選；相對而言美國人就愛用較乾身、較粉的薯仔。最經典的薯條應以人手切成一厘米粗、約八厘米長，以攝氏一百三十度的油泡十至二十分鐘，瀝乾，待六分鐘後再以一百八十五度猛油炸兩至三分鐘。以上的雙重油炸法於1906年載於美國的食譜中，現在所有廚師的作法都大同小異，其原理是因為薯仔的澱粉質傳熱慢，熱力不易傳到薯肉的中心，若廚師一下子以大火猛油炸薯條，就會令薯條外部焦燶，內裏卻是生的。故用慢火浸泡薯條、撈起，讓熱力傳進薯條內部，再用猛油把薯條炸至表面焦脆，才可讓薯條的內部全熟。從葡萄牙進口的天麩羅除魚生和壽司外，天麩羅（編按︰即天婦羅）可說是最普及的日本國食。天麩羅常被認定由葡萄牙傳入，日本已故學者平田萬里遠就針對天麩羅做了很多研究。其實，根據日本料理史，油炸烹調是從中國傳入，油炸料理早出現於古代的八種唐式糕點；而且日本廚師早就用芝麻油炸食物。據古籍記載，德川家康很愛吃一道用芝麻油炸鯛魚再撒上蒜泥的菜式，有人更把德川家康這喜好和他的死因扯上關係，有人杜撰他就是因吃了鯛魚天麩羅而中毒死亡。據平田氏考證，天麩羅一詞最早出現於十七世紀末的文獻，有一說法是因為基督教有在星期五食魚的習慣，而把星期五定作「祭祀之日」，亦即西班牙語中「tempora」，「天麩羅」一詞便由此得來。天麩羅一詞的真正由來無從稽考，但說日本油炸料理經葡萄牙人影響而改良成天麩羅，則最合乎史實。炸出美食有學問日本料理中的油炸烹調有很多變化，而且是各國油炸菜式中最精緻的。炸物（日本人對油炸料理的稱呼）可分為什麼都不沾，把食材直接拿去炸的「清炸」；裹上麵粉或粟粉的「乾炸」；而像天麩羅一類沾炸漿的「麵衣炸」。另外也有在炸漿上加以變化的「變化麵衣」，如裹上麵線或喬麥麵後炸的是「毬粟炸」﹔以醬油味醃料醃過，炸出來呈紅葉般的顏色，就以紅葉著稱的地名來稱之為「龍田炸」。要炸出金黃鬆脆的食物首要條件是鍋子要夠厚夠深，厚鍋子能維持固定油溫，鍋子夠闊夠深才能讓食材平均加熱。油溫在油炸烹調中扮演非常重要的角色，判斷油溫最容易的方法就是把炸漿滴到油鑊中。炸蔬菜時，炸漿應沉到底部後立即浮上來（約165℃）；炸海鮮類時，炸漿則應是沉到一半就浮起（約175℃）。如炸漿沉到底部沒浮上來就是溫度不夠；反之，炸漿不沉而且散開即表示溫度過熱。講了這麼多，教大家做一道從簡單的油炸菜式吧：酥炸鷹鯧 1. 把50克蘇打餅放在膠袋，隔着膠袋用刀背拍打成粉碎。將半個青椒去籽，並切成幼絲。 2. 鷹鯧一塊約十両，撒上薄薄一層鹽並醃一小時；抹去水分，切成一厘米厚片。 3. 魚塊沾點麵粉及蛋白，再裹上蘇打餅碎。 4. 把鷹鯧放在175℃的熱油中，等到漿粉表面呈焦黄色即可撈起。 5. 製作塔塔醬用的溫泉蛋：把一隻雞蛋放在70℃的熱水中浸二十分鐘，撈起放在冷水中冷卻。 6. 製作塔塔醬：把兩隻乾葱頭和一棵青葱切碎，連同溫泉蛋的蛋黃、一隻青檸的汁和五十毫升沙律醬全放到攪拌器中攪拌，混合成醬。 7. 魚塊上碟，淋上塔塔醬，擺上青椒絲，即成。放大圖片最后发表：dootbear	dootbear 2011-3-21 07:04	0641	dootbear 2011-3-21 07:04
Smoked trout怎么做好吃？最后跟贴：原帖由 viviancn 于 2011-3-19 15:27 发表看来是凉菜为主，不过这个是整条的，连鱼皮都在的。不晓得你的鱼吃了没，鱼就是我前面说的那么吃，家里有狗或猫的话，把鱼皮分跟他们吧，很喜欢吃的嘞最后发表：lefu	viviancn 2011-3-19 14:00	51540	lefu 2011-3-21 01:03
请问潮面（碱味很重），哪里可以买到？最后跟贴：没买到过，也一直在寻找华人店有款上海出的拉面挺好的，味道和国内的潮面类似，淡黄色包装的，是细面来的最后发表：ELENA621724	happy365wjj 2011-3-20 00:20	3922	ELENA621724 2011-3-21 00:38
跟福美丽学做司康最后跟贴：成品忘记拍最后发表：socutegrace	socutegrace 2011-3-20 15:14	101277	socutegrace 2011-3-20 22:17
剩了点糯米粉做什么好呢？最后跟贴：原帖由 dnr 于 2011-3-20 00:33 发表和泡菜一块送么? 哈哈最后发表：未知	未知 2011-3-18 19:12	291642	未知 2011-3-20 18:14
悉尼名古屋日本烧烤如何？最后跟贴：google一下。。在north sydney,这里最出名的日本BBQ之一最后发表：manunited	sololing 2011-3-18 22:30	51908	manunited 2011-3-20 17:58
秀盒饭，秀爱心-简单家常盒饭第5天更新完毕最后跟贴：看着辣椒都长痘最后发表：用什么轻舞	thy814 2011-3-9 22:47	191857	用什么轻舞 2011-3-20 14:39
今天晚饭：凉拌牛百叶，清蒸游水笋壳鱼，蒜蓉腐乳空心菜，油炸花生米你就别八卦了 - [阅读权限 20] ...2 3	astina 2011-3-13 21:19	801662	貔貅 2011-3-19 23:44
ASHFIELD的串串香最后跟贴：串不错，但没吃到和雪牛肉（五点到七点时段），我个人觉得最好吃的是肥肠！虽然每张桌子都有抽烟机但效果不太好。最后发表：auzhangsanfeng	auzhangsanfeng 2011-3-19 21:00	01063	auzhangsanfeng 2011-3-19 21:00
哈哈,竟然在悉尼买到了这个东东~~购买地点公布在27楼最后跟贴：还以为是铁蛋呢最后发表：丑小丫 ...2 3	chujiqiu 2011-3-13 17:09	664835	丑小丫 2011-3-19 19:07
怎么煮猪血最后跟贴：切小块，现煮再炒最后发表：ECILA	Holly2010 2011-3-19 18:05	11131	ECILA 2011-3-19 19:02
这是什么吃的?怎么吃法？最后跟贴：做汤最后发表：擎天柱	QQJJ 2011-3-13 11:35	161353	擎天柱 2011-3-19 17:17
请问在哪里可以买到散装的虾片？最后跟贴：虾片是什么?是不是龙虾片?印尼的比较好吃,不僵硬,入口感觉好. 最后发表：爱吃糖的小猪	橄榄树. 2011-3-19 00:00	4844	爱吃糖的小猪 2011-3-19 16:42
Thai Pothong, Newtown, Sydney 最后跟贴：好像newtown好多的泰国餐厅，改天看看这家最后发表：lanstar	Grange 2010-11-4 16:45	122457	lanstar 2011-3-19 09:08
玉米面馒头最后跟贴：“揉到的馒头。打到的老公”我也要裱起来~~ 最后发表：socutegrace	净心 2009-3-7 17:00	252156	socutegrace 2011-3-19 03:43
三文鱼的种类和做法最后跟贴：三文鱼头也很好吃啊，就是用酱油，葱姜蒜，豆瓣酱，放在一起腌1个小时，然后放在微波炉就ok了，很好吃最后发表：lleeoo ...2	jlhan 2011-2-28 18:33	505943	lleeoo 2011-3-18 22:56
savion dip - Baba GanuJ 最后跟贴：大家有在哪里见过这牌子的 dip 吗，味道很不错，听说COLES有，但找了好几家都没找到。最后发表：dangdangdaniel	dangdangdaniel 2011-3-18 21:31	0830	dangdangdaniel 2011-3-18 21:31
王朝酒家最后跟贴：那里还要洗碗工吗最后发表：ATO	CNW78001 2011-3-18 15:25	91343	ATO 2011-3-18 21:00
Melbourne Box Hill卖抹茶粉的店（有照片）最后跟贴：MACCHA比较形象一点.....发声"抹茶", 防辐射~~~~~洗店~~~~~~~~~~ 最后发表：chiny	lanshan 2011-3-18 14:56	102926	chiny 2011-3-18 16:09
哪个牌子干切面好吃呀? 最后跟贴：以前我也买过韩国的面，确实不错。牌子不知道，不识字（韩文）后来，改成自己做面条了，从国内带回来一个压面条的机器，很好用。最后发表：玻璃心	blankzhou 2011-3-17 16:00	4821	玻璃心 2011-3-18 14:10
自家种的冬瓜煲珍珠肉汤, 外加红烧猪脚和橙鲈. 最后跟贴：好菜呀，冬瓜真大最后发表：anniel	lollipop_dx 2011-3-16 21:42	191627	anniel 2011-3-18 13:56
推荐墨尔本东区适合家庭聚会的中餐馆最后跟贴：burwood hwy上的金辉或者wantirna区的美景也不错我们常去最后发表：貔貅	edithw 2011-3-17 10:29	21334	貔貅 2011-3-18 11:24
EASTWOOD亿食家，发现有蟑螂最后跟贴：大碗来? 那我也不去这家了。最后发表：sindyjm	sindyjm 2011-3-13 20:57	172139	sindyjm 2011-3-18 08:10
吼一吼，收到Penfolds纪念版非卖品的Claret Magnum啦！最后跟贴：下回用薄薄有翅膀的那種，最后发表：白雲山民	Gelen 2011-3-17 13:28	3933	白雲山民 2011-3-18 04:29
新鲜栗子怎样把里面那层毛绒绒的东西取掉呀/ 最后跟贴：我家跟5楼的做法一样。烤栗子，最好是先泡水，泡一整天，然后切一刀，烤。出来以后里面那层毛很脆，一拨就没了。如果是要烧菜的话，也是先用水多泡，然后剥壳，刮，会比较痛苦.... 国内的时候，直接买剥好的...在悉尼也是在华人超市直接买冰冻的栗子烧，味道也还不错的~ 最后发表：ms.summer	lollipop_dx 2011-3-15 09:58	91171	ms.summer 2011-3-17 21:13
杏仁小饼干最后跟贴：LZ你亏了应该开俩贴最后发表：貔貅	lollipop_dx 2011-3-16 21:50	51132	貔貅 2011-3-17 20:54
秀盒饭，秀爱心----饮食多样化，身体更健康！1#,3#,4#,5#,7#,8#,81#,83#（83#新增春饼）最后跟贴：春饼的做法：开水和面，晾凉，做成均匀的剂子。擀成饺子皮大小的面皮后，表面抹上油，4/5个叠在一起，上蒸锅蒸。（可以用平底锅烙，但没有蒸的好吃）。配菜：肉丝，土豆丝，韭菜，豆芽，香菜和葱，鸡蛋酱。你可以可从烧腊店买叉烧啥的，卷着吃。很不错哟。 [ 本帖最后由 nicole77 于 2011-3-17 20:52 编辑 ] 最后发表：nicole77 ...2 3	nicole77 2011-3-6 15:08	825843	nicole77 2011-3-17 20:49
今天买了两公斤鲜竹笋最后跟贴：Yummy of with pork 最后发表：cicada2006 ...2	zxart 2011-2-26 17:18	303037	cicada2006 2011-3-17 20:17
天气冷了，暖暖的粤式糯米饭来啦最后跟贴：多么想看看照片呀，期待中最后发表：amy111	mybluejade 2011-3-17 10:19	71235	amy111 2011-3-17 19:34
一次成功人人赞面包布甸最后跟贴：不错，以后试试最后发表：Sharlene	mybluejade 2011-3-17 10:28	31124	Sharlene 2011-3-17 18:06
ARNOTTS的lemon crisp怎么coles找不到啊最后跟贴：找到了，嘻嘻最后发表：未知	未知 2011-3-16 19:13	3787	未知 2011-3-17 09:49
SYDNEY 那家HOTEL 的自助菜好吃呀? 最后跟贴：谢谢大家, 已经订好拉 , INTER CONTINENTAL HOTEL, Seafood buffet on Sat. $98/person. 到时候一定拍照告诉大家好不好吃/ Sheraton on Park 89元, 吃过一次还是比较喜欢他们家的Afternoon Tea. 很多小点心可以吃. 喜欢甜品的朋友不要错过. 最后发表：lollipop_dx	lollipop_dx 2011-3-15 09:52	141570	lollipop_dx 2011-3-16 22:05
半夜三更整苹果筒最后跟贴：真好看。最后发表：jill640 ...2	tinanakoo 2009-6-19 03:07	348896	jill640 2011-3-16 20:17
大家家里都用什么样的FOOD PROCESS? - TARGET的FOOD PROCESS 50% OFF 最后跟贴：我個人建議你買手柄的那種攪拌機。。。非常好用。。。因為你要買大的這種，一定要放夠食物，才能有好的效果。。。我推薦這個牌子，神器來著http://www.everten.com.au/category/Bamix.html/ 這個牌子大概是最好的了，而且用到你有孫女的時候也不會壞另外在國內看見電視購物這個http://item.taobao.com/item.htm?id=9014398238&cm_cat=50040657 感覺很不錯。。。因為主要是做韓國料理。。很合適咱們中國人最后发表：remey ...2	cygrace 2011-3-1 13:14	413720	remey 2011-3-16 12:51
发几张新疆烤骆驼的照片最后跟贴：(monkey1) 最后发表：BeiBei111 ...2	dchenmelb 2011-2-11 20:43	383639	BeiBei111 2011-3-15 23:58
发狠吃了一根辣椒，救命啊！最后跟贴：赶快吃点咸咸的东西吧。lz干嘛这么看不开阿最后发表：iamgung ...2	fzha8447 2011-3-15 14:58	352724	iamgung 2011-3-15 22:09
婚宴最后跟贴：原帖由风月堂于 2011-3-14 00:10 发表欢迎您光临天喜精膳坊，我们餐厅可以承接各类大小婚宴，PARTY，我们有独立的包间，餐厅装修是中国风的设计，非常喜庆。我们可以提供鲍参翅肚海鲜宴及各式创意海派料理。厨师可以根据您的要求来安排菜式，丰俭由人。您可以看一下 ... 顶～最后发表：粉猪妈妈	yhd741 2011-3-13 23:08	71603	粉猪妈妈 2011-3-14 21:45
悉尼哪有大型专营咖啡机的实体店？最后跟贴：悉尼的咖啡饮家、玩家都上哪去找机子啊？我也想找家专业点的实体店看看中高端的家用机，学习学习。最后发表：麻子	麻子 2011-3-14 18:06	0966	麻子 2011-3-14 18:06
谁能在悉尼hurstville找到找到这个我就服了他/她最后跟贴：估计这边找不到最后发表：未知 ...2 3	未知 2010-12-18 12:42	664630	未知 2011-3-14 16:26
taste of Sydney 回来啦！最后跟贴：因为Flying fish的大厨Peter有一半血统是斯里兰卡，这也就不奇怪为什么那虾串最受我们亚洲人欢迎了吧～最后发表：datou2z	chatchat 2011-3-12 21:09	161404	datou2z 2011-3-14 14:14