美食天地今日: 7|主题: 43593

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请问Mel哪家的鱼香肉丝／宫爆鸡丁做的好啊？最后跟贴：天府的宫爆鸡丁越来越少鸡肉，越来越多花生了。。其他还是差不多。我爱吃它家的这个。最后发表：cyn11	starx 2012-7-6 19:59	191379	cyn11 2012-7-8 12:55
请问大家master chef上的刀具在哪里买比较便宜？最后跟贴：原帖由河水洋洋于 2012-7-8 00:15 发表越锋利的刀越安全。钝刀才是厨房里面最危险的东西。有些道理。最后发表：UNION369	cathyabc 2012-6-25 23:03	101923	UNION369 2012-7-8 02:41
Pizza maker和电饼铛做饼效果一样吗? 最后跟贴：很想买个电饼铛做饼,刚好看到pizza maker, 不知能不能当电饼铛用,效果一样吗?谢谢. 最后发表：jessie22	jessie22 2012-7-7 22:48	01949	jessie22 2012-7-7 22:48
人在澳洲，舌尖上的生活之面食篇（1）京东肉饼最后跟贴：照了照片，但不能上传，看来鞋不给力啊。最后发表：LAKEVIEW	LAKEVIEW 2012-7-7 22:46	11462	LAKEVIEW 2012-7-7 22:47
素时尚~~~油泡青椒~~~~ 最后跟贴：我们也是叫虎皮青椒最后发表：ahwen	草色入帘青 2012-6-6 22:54	251577	ahwen 2012-7-7 21:27
我也来做香肠最后跟贴：我做的江南的香肠就是4样料：白酒、糖、盐和鸡精我妈说放了葱姜和酱油的容易长霉最后发表：CNlily - [阅读权限 1] ...2	花生 2012-6-30 16:21	432880	CNlily 2012-7-7 21:08
急求墨尔本唐人街请客的饭店最后跟贴：上海王朝请客不错最后发表：melanee	harbour2010 2011-10-4 16:24	222421	melanee 2012-7-7 18:04
求堪培拉，布利斯班美食最后跟贴：你的人均价位时多少啊？最后发表：specialk	女子 2012-7-7 14:52	11181	specialk 2012-7-7 17:20
一汤、一菜、一懒龙最后跟贴：原帖由 Grange 于 2012-7-6 23:10 发表原来懒龙是这么写的，也让我想起了幼儿园的苦逼经历我咋这么怀念上幼儿园的日子呢最后发表：binfen99 ...2 3	binfen99 2012-7-5 21:25	703245	binfen99 2012-7-7 16:39
【Y叔家常便饭】---- 腊味拼盘最后跟贴：原帖由 dk2009 于 2012-7-6 00:00 发表好想去Y叔家蹭饭！呵呵最后发表：ys98 ...2	Y叔 2012-7-4 22:29	362279	ys98 2012-7-6 23:49
有想吃煎饼果子，但无薄脆的请进，我这有替代方子最后跟贴：原帖由渡边彻于 2012-7-6 19:01 发表达成买的馄饨皮，炸一下好主意，下次试试最后发表：jtop	jtop 2012-7-6 18:56	101767	jtop 2012-7-6 23:31
北京的进！最后跟贴：小时候大人们都是用温水搅，慢慢搅，一定要有耐心。我现在为了快放开水搅，因为芝麻酱放冰箱拿出来后很硬。最后发表：CISSY0001 ...2	Grange 2012-7-2 21:01	462580	CISSY0001 2012-7-6 23:16
要招待国内来的一个6人代表团的午餐，最好中餐，请大家给推荐下，在city的最后跟贴：金唐咯，City没有别的选择了最后发表：Quinny	jsolomon 2012-7-6 16:10	201443	Quinny 2012-7-6 22:23
【香菇酱蒸子排】——简单的蒸菜最后跟贴：很不错啊最后发表：Quinny	foxmaja 2012-6-19 13:57	241857	Quinny 2012-7-6 22:17
乳化剂最后跟贴：乳化剂（Emulsifieres）乳化剂是能改善乳化体中各构成相（compentphase）之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。它能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感、提高食品质量，延长货架寿命等。乳化剂从来源上可分为天然物和人工合成品两大类。而按其在两相中所形成乳化体系性质又可分为水包油（O/W）型和油包水（W/O）型两类。衡量乳化性能最常用的指标是亲水亲油平衡值（HLB值）。HLB值低表示乳化剂的亲油性强，易形成油包水（W/O）型体系；HLB值高则表示亲水性强，易形成水包油（O/W）型体系。因此HLB值有一定的加和性，利用这一特性，可制备出不同HLB值系列的乳液。食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能： 1．与淀粉结合防止老化，改善产品质构。 2．与蛋白质相互作用增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有弹性，增加体积。 3．防粘及防熔化在糖的晶体外形成一层保护膜，防止空气及水分侵入，提高制品的防潮性，防止制品变形，同时降低体系的粘度，防止糖果熔化。 4．增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。 5．促进液体在液体中的分散，制备W/O乳化体系，改善产品稳定性。 6．降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。 7．改良脂肪晶体脂肪晶体有多种晶形，其中以β-晶形较为常见与稳定，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易产生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状大小和生长速度，稳定β-晶形，使之转变成为β-晶形，改善以固体脂肪为基质的产品组织结构，对装饰用人造奶油、冰淇淋、巧克力等效果尤为显著。 8．稳定气泡和充气作用内含饱和脂肪酸的乳化剂，对水溶液中的泡沫有稳定作用，可做泡沫稳定剂，使产品形成坚固的气溶胶体，从而提高产品的多孔性，改善品质。 9．反乳化-消泡作用在某些加工过程中需要破乳和消泡，而加入相反作用的乳化剂，以破坏乳液的平衡，含有不饱和脂肪酸的乳化剂，具有抑制泡沫的作用，可做消泡剂用于乳制品加工。 10．抗腐败保鲜作用乳化剂可有一定的抑菌作用，常以表面涂层的方法用于水果保鲜。乳化剂在食品加工中用于以下方面： 1．焙烤及淀粉制品高速面团，增加面筋网、促进充气、提高发泡性，使焙烤食品的结构细密；增大体积，使产品膨松柔软；保持湿度，防止老化，便于加工，延长货架寿命。在糕点中使脂肪均匀分散，防止油脂渗出，改善口感，提高脆性，并能减少蛋的用（用量一般为0.3%~1%） 2．冰淇淋增强乳化、缩短搅拌时间。有利于充气和稳定泡沫，使制品产生微小冰晶和分布均匀的微小气泡，提高比体积，改善热稳定性，从而得到质地干燥、疏松、保形性好，表面光滑的冰淇淋产品。用量为0.2%~0.5%。 3．人造奶油改善油水相容，将水分充分乳化分散，提高乳液的稳定性，用量为0.1%~0.5%。 4．巧克力增加巧克力颗粒间的磨擦力和流动性，降低粘度，增进脂肪分散，防止起霜。提高热稳定性，提高产品表面光滑度。 5．糖果使脂肪均匀分散，增加糖膏的流动性，易于切开和分离，提高生产效率，增进产品质地，降低粘度，改善口感。 6．口香糖提高基料混溶性、均匀性、改善可塑性、脆性、防止生产时的粘着，从而提高生产效率，改香料的乳化和分散，增进风味，一般油包水型乳化剂效果更佳。用量为0.5%~1%。 7．植物蛋白饮料稳定油脂不分层，制备稳定的乳液。 8．乳化香精稳定天然香料油的乳化，防止制品中香料的损失。 9．其他在调味品中作为水不溶物的增溶与分散剂。方便食品中能提高速溶性，延长保存期等。使用注意事项如下： 1．不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。 2．由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。 3．乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液，乳状液的制备方式有三种：（1）乳化剂直接溶于水中，在激烈搅拌下，将油加入。（2）乳化剂溶于油相（加热），将水直接加入。（或上述混合物直接加入水中）食品乳化剂需求量最大的为脂肪酸单甘油脂，其次是蔗糖酯、山梨糖醇脂、大豆磷脂、丙二醇脂肪酸酯等。蔗糖酯由于酯化度可调，HLB值宽广，既可成为W/O型，又可成为O/W型乳化剂，为当前世界上颇为引人注目的乳化剂。大豆磷脂是天然产物，它不仅具有极强的乳化作用，且兼有一定的营养价值和医药功能，是值得重视和发展的乳化剂，但在磷脂的提纯、以及化学改性方面尚需加强研究。我国所用即为改性大豆磷脂。山梨醇酯类开发较早，用于食品工业历年耗量约占食品乳化剂总量的10%。以甘油酯为主体的系列产品开发应用正在发展阶段，目前欧美各国甘油酯衍生物的消费量约占总消费量的20%，其中聚甘油酯由于其HLB值范围宽，乳化能力强，用量不断增加。食品乳化剂的应用开发现已由单一品种的需求结构趋向于复配型，即生产几种基本乳化剂将其复合搭配出许多的品种，发挥其协同效应。我国广泛应用的乳化剂复配产品有面包改良剂、蛋糕发泡剂等。食用乳化剂是消耗量较大的一类食品添加剂，各国许可使用的品种很多，现就我国许可使用的品种介绍如下。我国允许使用的品种：木糖醇酐单硬脂酸酯三聚甘油单硬脂酸酯脂肪酸蔗糖酯、蔗糖酯乙酸异丁酸蔗糖糖酯山梨醇酐三硬脂酸酯山梨醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐单棕榈酸酯山梨醇酐单油酸酯山梨醇酐单月桂酸酯硬脂酰乳酸钠酷蛋白酸钠硬脂酸钾丙二醇脂肪酸酯聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯辛癸酸甘油酯改性大豆磷脂六聚甘油单硬脂酸酯六聚甘油单油酸酯单硬脂酸甘油酯松香甘油酯氢化松香甘油酯双乙酰酒石酸单（双）甘油酯硬脂酰乳酸钙乙酰化单甘油脂肪酸酯最后发表：yanmin2k	yiyi331 2010-8-23 18:26	152225	yanmin2k 2012-7-6 13:15
独乐乐那一堆罪证最后跟贴：我也好想有这一天最后发表：c_hwh	VVV小熙VVV 2012-7-2 15:58	271849	c_hwh 2012-7-6 11:58
潮汕清香甜美的砂锅螃蟹粥--原汁原味哦最后跟贴：那粥应该没那么鲜甜！还有蟹里面有脏东西需要清除的呀，难道你准备捞出来后再剥开吃肉？我为了粥好吃，大脚都要轻敲破的，煮时汁就流到粥里了，但肉还是很好吃的，肉一点都不木哦！最后发表：谧谧 ...2 3	谧谧 2012-7-2 19:31	764650	谧谧 2012-7-6 03:09
秀一下我朋友做的寿司最后跟贴：原帖由 ronitrue 于 2012-7-4 15:50 发表挺整齐好看，但是觉得米太多肉太少。下回来个有鱼有肉的。最后发表：UNION369 ...2	UNION369 2012-6-25 21:52	543672	UNION369 2012-7-6 01:36
卤卤卤卤卤卤卤卤卤猪耳朵最后跟贴：真是太有才了。最后发表：ccici ...2	太有才了 2012-6-14 22:34	564175	ccici 2012-7-6 00:32
假日小试（素色，粉蒸牛肉，苔条Hapuka) - 大胃最后跟贴：图片拍得不错最后发表：illusion ...2	大胃 2012-6-12 09:42	452705	illusion 2012-7-6 00:22
周末了,上三款最近做的小茶点---- vegan牛油果蛋糕/椰丝球/芝麻饼最后跟贴：不错最后发表：illusion ...2	binfen99 2012-6-29 17:51	472743	illusion 2012-7-6 00:17
一周前，哈尔滨风干肠最后跟贴：这个牛最后发表：illusion ...2	PACIFIC 2012-7-3 23:30	432212	illusion 2012-7-6 00:15
估计没有人见过这样的花卷，第一次做的花卷～～最后跟贴：有创意最后发表：illusion ...2	一脸茫然 2012-7-4 22:28	322229	illusion 2012-7-6 00:15
我家厨房~~~今晚靓汤~~~ 最后跟贴：花胶？最后发表：cannysh	草色入帘青 2012-4-12 23:59	121713	cannysh 2012-7-5 18:10
复活节家庭餐最后跟贴：赶紧围观最后发表：cannysh ...2	ozvany 2012-4-10 15:10	593371	cannysh 2012-7-5 17:47
信手捻来，自制酸菜及其副产品最后跟贴：原帖由 ys98 于 2012-7-4 16:19 发表酸菜这么做？！还是第一次听说。是啊是啊。俺太孤陋寡闻了。最后发表：大海之韵 ...2	listeners 2012-7-4 10:23	342408	大海之韵 2012-7-5 17:20
米批萨最后跟贴：最后发表：sydney2006	weiweizx 2012-7-4 12:30	241292	sydney2006 2012-7-5 11:41
【Y叔家常便饭】---- 收获腊鸡和哈尔滨风干肠最后跟贴：原帖由 20101010 于 2012-7-5 09:29 发表已经咸了，加生抽不更咸？加一点为了提味最后发表：ys98 ...2	Y叔 2012-7-4 00:05	402323	ys98 2012-7-5 11:38
东东爸week9投票最后跟贴：pistachio lamb backstrap (char grill fillet with poach baby carrots ,spiced fig,goat cheese and beetroot sprinkled with crushed pistachio nuts) grill eye fillet (grill eye fillet on kipfler potato with sage and prosciutto) rib eye on the bone (rib eye steak on creamy potato puree and roasted cherry tomato topped with brown mushroom sauce) [ 本帖最后由 mickeymickey 于 2012-7-2 21:06 编辑 ] 最后发表：mickeymickey	mickeymickey 2012-7-2 15:57	01537	mickeymickey 2012-7-5 07:39
面条机做的豆角焖面！最后跟贴：很好吃最后发表：oonie ...2	stunner 2012-5-27 22:48	412662	oonie 2012-7-5 03:50
脆皮烧肉－给草色入帘青交作业最后跟贴：我也试试，希望能成功最后发表：alvin0827 ...2	清新 2012-5-31 00:05	594435	alvin0827 2012-7-4 23:43
煮夫手记四十一幸福牌土豆丝最后跟贴：厉害，这个小孩很信服啊最后发表：alvin0827 ...2 3 4 5 6	amon54 2012-2-2 17:03	1689880	alvin0827 2012-7-4 23:40
激~~激~~激~~激动啊~~~~~这是油~~油~~油条了吗 (27#新增高中低三种油温炸油条效果比对图) 最后跟贴：做的很不错啊，我顶最后发表：alvin0827 ...2	图图 2010-9-12 21:22	384896	alvin0827 2012-7-4 23:32
蒸好的腊肠有股猪骚味？？？最后跟贴：但是猪肉好吃啊，牛肉不太喜欢吃最后发表：alvin0827	暮眼蝶 2012-6-20 22:10	161426	alvin0827 2012-7-4 23:27
蒜茄子～～香菇青菜鸡肉包～～笑脸小丸子最后跟贴：包子不错，挺漂亮最后发表：alvin0827	lilac1314521 2012-6-21 16:59	281840	alvin0827 2012-7-4 23:25
足迹神器空气炸机之简易版香焖斑块青口最后跟贴：哦，這個湯的idea就是模仿Bavarian style的罐子悶青口啊～空氣炸機太給力了！最后发表：jinglelam	jinglelam 2012-7-4 15:28	71453	jinglelam 2012-7-4 22:41
第一次做包子，竟然能成功了，心里那个激动啊：）最后跟贴：真不错。最后发表：LAKEVIEW	yanivivi 2012-7-3 23:23	181517	LAKEVIEW 2012-7-4 22:29
请问大家知道现在悉尼city 的fish market活龙虾和泥蟹多少钱一kg吗？最后跟贴：龙虾90多最后发表：小猪毛巾鞋	cherryfly 2012-7-3 17:04	41547	小猪毛巾鞋 2012-7-4 22:01
悲剧了，按六寸方子做出来戚风跟大饼差不多厚5555 最后跟贴：不懂帮顶吧最后发表：cannysh	jade27 2012-7-3 16:20	111232	cannysh 2012-7-4 19:53
有没有人去过MEL 靠DOCKLAND的海鲜批发市场最后跟贴：我很想进去混一圈最后发表：大胃	daniello 2012-7-4 18:30	3995	大胃 2012-7-4 18:33