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版主: Y叔

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这个鱼怎么吃呢? 烹饪专家进.(图)

最后跟贴：想起当年吃过的游水笋壳，那叫一个鲜啊。食草鱼味道重是正常的，转发一个帖子，大家可以尝试一下

如果要搞個「十大好吃的魚」排行榜，白毛這玩意想必不會入選，因為牠皮厚、肉粗、滋味欠佳，還帶著股揮之不去的藻腥氣。不過在魚類資源日益貧乏的今天，能有黑豬哥「哮咕」，很多人就已經感到於願足矣，何況是這種名稱裡帶個「毛」字的魚？因此大家不妨參詳一下牠的處理方法，搞不好有朝一日時來運轉，白毛身價也能闢美蘇眉、老鼠斑呢！

　　白毛難吃可一點也沒冤枉牠，我曾經從巴掌大（別人釣回來煮的，我可沒那麼不守釣道。）吃到將近十斤（也不是我釣的，我沒那能耐！）者，料理方法涵蓋煎、炒、煮、炸、蒸、烤、涮、焗……外帶煲湯、煙燻、生切沙西米，老實說，變來變去也只能給牠四個字的評語：不敢恭維！
我自認不是個專愛挑精撿肥的歪嘴雞，並且幼時家教謹嚴，吃東西除了葷腥不忌之外，還必須奉行「一粥一飯當思來處不易」的古訓，所以用餐向來不囉唆，能從滿漢全席一路狂啖到路邊小吃，管他什麼天上飛的、地下跑的、水裡游的、土裡鑽的，只要能下肚就通通照單全收，而且絕對吃到碗底朝天、腰帶紮不起來才罷休。

　　像這樣的肚量，應該夠客觀了吧？可是我對白毛實在無法認同，因為牠的肉質不僅粗澀無油、形同嚼蠟，而且跟黑豬哥沒什麼兩樣，再怎麼搞，吃後喉頭都仍會殘留一抹令人討厭的腥味，所以我常對人說：好吃的魚很多，不差那一、兩尾。
　　不過這想法卻在上個月去望安時改觀了，原因倒並非澎湖白毛與別處不同、滋味比較好，而是同行的 Takashi 君露了一手烹調功夫，把我拉上的一尾將近三斤重中型魚獲，硬是蒸得相當順口，非但肉質堪稱細膩，尤其毫無異味這一點更讓我大吃一驚（＆一斤）！
　　要知道，通常公斤上的白毛，其皮肉就硬得難以下箸矣，遑論將近三斤者，且腥味是越老越騷，絕非如好酒之越陳越香，而清蒸又是一翻兩瞪眼的煮法，任何丁點怪味都無法遁形，所以我在飽餐一頓之後，特別問明了他的處理重點，一則要分享給看倌諸君，二來也好做個準備——萬一將來真的沒有好魚可吃時，這招數可就派上用場了！
　　嚴格說起來，Takashi 的作法跟一般蒸魚也差不多……唔……或者說就差在一個多字！因為白毛腥味重，所以必須借助於大量的配料來壓制；又因為肉質粗澀，所以需要添些油脂加以改善。還有，魚血是很主要的腥味來源之一，因此釣起來後最好立刻放血，或至少也要用碎冰妥善儲存；而為了避免魚腹內那一坨「好料的」製造更多臭味，殺魚時也應多加小心，儘量不要切破腸胃，以免自己被薰得昏倒！
　　去鱗剖腹清洗完畢的白毛，請先用刀在魚身兩面各斜切四、五道深切口，然後全身塗抹薄薄一層橄欖油（塗在魚身上，ＯＫ？不是你自己身上！）或用沙拉油亦可，這樣不但能改善肉質，且蒸出來的魚不會皮翻肉捲、怪模怪樣。
接下來請在魚腹內塞入大量蔥段、薑片、蒜瓣（先用刀背拍扁），魚體外也遍撒這些作料，然後每台斤魚體約倒兩湯匙紅標老米酒下去，再淋上等量李錦記蒸魚醬油，並依個人口味輕重均勻撒些食鹽和粗胡椒粉。
　　假如家裡沒有正在坐月子的產婦，附近也買不到紅標米酒的話怎麼辦？用高梁、大麴、陳紹、竹葉青，甚至白蘭地、威士忌來代替也都可以，只是不適合用紅酒，工業用酒精也不行。至於蒸魚醬油，可拿一湯匙醬油加半湯匙清水，再放入一茶匙醋、半茶匙砂糖，以此比例充分攪拌融合之後使用。

　　完成這些塗塗抹抹的工作，現在可以上鍋蒸了；假如你慣用傳統的蒸籠，請在鍋內水冷的時候就把魚放進去——當然是另用一個盤子盛著，否則就成了煮魚啦！然後開大火蒸約八到十分鐘；如果喜歡用微波爐呢？則應先拿烹調用鋁箔把魚的尾柄、尾鰭都包起來，免得被燒焦了，再於盤子內添一點水，並用耐高溫保潔膜完整包覆住裝魚的盤子，以強火力微波四分鐘，取出換一張保潔膜（免得因高溫融化），然後再微波四分鐘即可。（但須視魚體大小增減時間）
　　盤子裡先添水的原因是，微波爐烹煮食物跟傳統鍋蒸方式大不相同，後者會有很多外鍋水分因蒸發、凝結作用而滴到盤子裡，前者卻半滴都沒有，反倒是食物本身含有的水分，會被微波震盪加熱而散失，所以必須給予額外的水分以免過於乾燥。

　　現在，這道「重料蒸白毛」終於可以上桌了，你如果是喜歡多玩點花樣的人，此時加滴幾滴香油，或擠一點檸檬汁再享用，也無甚不可；至於滋味如何？不妨舉個例子來說明：
我那糟糠（也就是家裡那口子、孩子他娘、阮牽手啦！）是標準的Ａ型處女座，她對於吃和做家事的表現剛好完全相反——做家事時很賢慧，吃起東西來很會嫌！可是上次我拿在棉花嶼釣的一條斤把重小白毛做實驗，蒸出來之後，她居然和我那從不愛吃魚的小犬兩人聯手，沒幾分鐘就把它給幹光光了，末了還責怪了一句：「拜託，下次釣大一點的好不好？」
哇哩……！

[ 本帖最后由 ravelboy 于 2009-5-26 20:13 编辑 ]
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