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[地方特色] 羊肉串怎么做好吃? [复制链接]

sunrise

金靴族

发表于 2014-8-17 12:06 |显示全部楼层

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经过反复实践我的经验是。
1。火一定旺。买11刀的碳。别买coles的碳。
还要专门的烤炉。淘宝有。
2。将瘦羊肉洗净血水，切成小块放入盆中，加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然、小茴香、洋葱头、花椒粉、味精，揉搓拌匀，腌渍2小时。
3。放点油拌匀。可以锁住水分。
最候就是烤的时候撒调料。外焦里嫩美味的羊肉串就可以吃了。
加分鼓励下吧。有价值的回帖我会给你加分的。

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fenfen pls

wwwjs

金靴族

发表于 2014-8-17 13:43 |显示全部楼层

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jamesliu1615

布鞋族

发表于 2014-8-17 13:54 |显示全部楼层

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昨天刚刚和朋友一起烤得羊肉串，也谈谈心得。首先选肉，我建议一定挑选羊前腿肉或者羊肩肉，我们昨天是买了一个整个的羊肩。其次，我们是将羊肉切成小块，放洋葱和白酒或者烈性料酒，适时研制半个小时。最后炭火烤制，这个时候再放孜然，盐，辣椒面，味道相当不错。不建议在腌制过程中放过多的调料，这样会破坏羊肉本身的味道。而且也不要放盐，这样会使羊肉过早和过多失去水分，这样烧烤出来的羊肉就不嫩了。

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空瓶子

铜靴族

发表于 2014-8-17 14:00 |显示全部楼层

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洋葱水腌制2小时就可以了，其他什么都不用放，画蛇添足

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lyng_008

布鞋族

发表于 2014-8-17 14:44 |显示全部楼层

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qianqian2007

铜靴族

发表于 2014-8-17 14:45 |显示全部楼层

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空瓶子发表于 2014-8-17 13:00
洋葱水腌制2小时就可以了，其他什么都不用放，画蛇添足

生活就是一个七日，再加上另一个七日。（BTV7)

hgaox

圣靴族

发表于 2014-8-17 15:57 |显示全部楼层

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木炭好于煤炭（heat bead) ,天然硬木木炭好于机制成型木炭。

lion chop个人认为最好吃。

钎子要用扁平的，这样肉才能两面受火均匀，还要肥瘦搭配串。

孜然买整粒的，烤肉前用机器打碎，辣椒也是同理打碎。佐料只有四样，盐，新鲜打好的辣椒粉，新鲜打好的孜然粉，还有孜然粒（肉烤好后撒上一些，烤一下，炙热的孜然种粒在口腔中爆裂，与味蕾亲密接触，感觉好极了）

千万不要用洋葱腌制，那是处理低劣羊肉的手段，穆斯林的（维族人）的烤肉更是没有所谓烈性白酒的腌制。羊肉要干，水份少才好吃，烤制后的瘦肉被融化渗出的动物脂肪包裹才好吃。

羊肉串烤前腌制，特别是用液体腌制增加其水分含量，膨胀其体积是国内无良奸商为了让串子更有卖点，增加对没有辨识力顾客的吸引力而采用的手段。

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dickson

银靴族

发表于 2014-8-17 16:00 |显示全部楼层

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腌肉时候放盐？你也太外行了

hgaox

圣靴族

发表于 2014-8-17 16:03 |显示全部楼层

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孜然不需要打碎的太过，粉中还有些许破碎的颗粒，会更好吃。

还有一个对不爱吃辣椒的人的一种佐料，韩国辣椒碎，就是韩国人做泡菜的辣椒碎（碎辣椒），很红，水分多一些，带有些许辣味，不象其他辣椒辣的那么热烈。

烤好的串子，最后撒上它，红的炙烈，但只有温存的些许辣味，特别适合不爱吃辣椒人士胃口

hgaox

圣靴族

发表于 2014-8-17 16:08 |显示全部楼层

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天然硬木木炭一般不多见于coles， wws。

宝凝寺有卖，不便宜。

两大超市卖得最多的是heat beads，偶尔可见机制成型木炭。

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oy0801

铜靴族

发表于 2014-8-17 16:09 |显示全部楼层

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可以放盐可以不放盐。个人喜好而已。没有定论的。

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dedge

银靴族

发表于 2014-8-17 16:09 |显示全部楼层

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不放水，放少量油腌制，受热均匀味道好，放油的同时可以放盐和孜然，羊肉表面有油的包裹水分不会跑很多，盐和孜然的味道也能腌进去。

国内的方法是一块瘦肉一块肥肉那么串，不过这边羊腿什么的肥肉较少，就用油代替。

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ansonlee

皮靴族

发表于 2014-8-17 16:13 |显示全部楼层

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dickson 发表于 2014-8-17 15:00
腌肉时候放盐？你也太外行了

还放了味精

ivy-liao

水晶靴族

发表于 2014-8-17 16:17 来自手机 |显示全部楼层

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朋友跟新疆同学学的，那牛奶泡

白金靴族

发表于 2014-8-17 16:17 |显示全部楼层

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孜然一定要自己磨的才香。

LingFeng

木屐族

发表于 2014-8-17 21:00 |显示全部楼层

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洋葱水泡后羊肉变紧烤完很干，原味烤好加自己喜欢的香料。

空瓶子

铜靴族

发表于 2014-8-17 21:00 |显示全部楼层

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hgaox 发表于 2014-8-17 14:57
木炭好于煤炭（heat bead) ,天然硬木木炭好于机制成型木炭。

lion chop个人认为最好吃。

洋葱提鲜羊肉, 加水是为了避免烤制时肉发柴易焦

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呦~吼~~

路天涯

金靴族

发表于 2014-8-17 21:03 |显示全部楼层

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众说纷纭

lsxmm

铜靴族

发表于 2014-8-17 21:11 |显示全部楼层

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钳子哪里买的

Auceps

头像被屏蔽

禁止发言

发表于 2014-8-17 21:16 |显示全部楼层

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dickson 发表于 2014-8-17 16:00
腌肉时候放盐？你也太外行了

这种东西哪里有那么多讲究。。。。

hgaox

圣靴族

发表于 2014-8-17 22:18 |显示全部楼层

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本帖最后由 hgaox 于 2014-11-5 21:48 编辑

空瓶子发表于 2014-8-17 20:00
洋葱提鲜羊肉, 加水是为了避免烤制时肉发柴易焦

个人意见，仅供参考。

新鲜的羊肉不需要提鲜，已经很鲜美了，特别是有油脂的搭配（当然不一定那么健康）。发柴易焦是因为火候控制不好，而不是因为水少。

hgaox

圣靴族

发表于 2014-8-17 22:20 |显示全部楼层

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lsxmm 发表于 2014-8-17 20:11
钳子哪里买的

淘宝

hgaox

圣靴族

发表于 2014-8-17 22:21 |显示全部楼层

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dedge 发表于 2014-8-17 15:09
不放水，放少量油腌制，受热均匀味道好，放油的同时可以放盐和孜然，羊肉表面有油的包裹水分不会跑很多，盐 ...

个人意见，羊腿不适合烤串。

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路天涯

金靴族

发表于 2014-8-17 22:21 |显示全部楼层

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hgaox 发表于 2014-8-17 21:18
个人一件，仅供参考。

新鲜的羊肉不需要提鲜，已经很鲜美了，特别是有油脂的搭配（当然不一定那么健康） ...

那你是用羊的什么部分来穿串？

烤制的过程是急火还是中火，何时刷油撒料。勤翻面还是少翻面？

谢谢！

pz2011

皮靴族

发表于 2014-8-17 22:31 |显示全部楼层

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孜然、小茴香不是一种东西吗？

Wxr_333

皮靴族

发表于 2014-8-17 22:49 |显示全部楼层

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楼主下次不妨试试不用腌直接烤

白金靴族

发表于 2014-8-17 22:50 |显示全部楼层

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别信那不腌直接烤。。味道不行

79637963

木屐族

发表于 2014-8-17 23:05 |显示全部楼层

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Wxr_333 发表于 2014-8-17 21:49
楼主下次不妨试试不用腌直接烤

正解，那些腌料都会把羊肉的鲜味盖过去，直接烤是最能体现羊肉鲜味的方法。吃过直接烤的基本下一次都不会再去提前腌了。

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guoguo01

铜靴族

发表于 2014-8-17 23:13 |显示全部楼层

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澳洲羊肉怎么烤都好吃，原味更赞

luojiashan

金靴族

发表于 2014-8-17 23:19 |显示全部楼层

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这几个大师的意见完全不同啊？怎么办？

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