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[厨房窍门] 给寿司爱好推荐一部纪录片 [复制链接]

发表于 2013-11-23 16:56 |显示全部楼层
此文章由 DragonSeven 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 DragonSeven 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
给寿司爱好推荐一部纪录片《寿司之神》

《寿司之神》是由大卫·贾柏拍摄的关于全球最年长的三星大厨小野二郎的纪录片,影片当中将会看见美味寿司背后,所付出的心力以及其绝不妥协的信念和态度。

剧情简介

现年86岁的小野二郎是全球最年长的三星大厨,被称为“寿司之神”。

寿司之神在日本地位崇高,“寿司第一人”的美誉更远播全世界。[1]
  终其一生,小野二郎都在握寿司,永远以最高标准要求自己跟学徒,观察客人的用餐状况微调寿司,确保客人享受到究极美味,甚至为了保护创造寿司的双手,不工作时永远带着手套,连睡觉也不懈怠。[1]他的寿司店“数寄屋桥次郎”远近驰名,从食材、制作到入口瞬间,每个步骤都经过缜密计算。这间隐身东京办公大楼地下室的小店面,曾连续两年荣获美食圣经《米其林指南》三颗星最高评鉴。被誉为值得花一辈子排队等待的美味。[1]如今,小野二郎的儿子即将继承他的心血。 小野二郎带给饕客的,不仅是口腹上的满足,更是心灵上的撼动。
  电影《寿司之神》是由大卫·贾柏拍摄的关于全球最年长的三星大厨小野二郎的纪录片,影片当中将会看见美味寿司背后,所付出的心力以及其绝不妥协的信念和态度。

数寄屋桥次郎
小野二郎位居银座办公大楼地下室的寿司店:数寄屋桥次郎(Sukiyabashi Jiro)举世闻名,许多来自世界各地的饕客慕名而来,只为品尝“寿司第一人”超过五十年的寿司功夫。尽管他们的餐厅只有十个座位,厕所甚至在外面,尽管需提前一个月订位,人均消费数百美元(最低消费三万日币),吃过的人还是会感叹,这是“值得一生等待的寿司”。[3]全日本只有两间三星级的寿司吧,这里就占了其一。店里没有常规菜单,只有当日主厨定制菜单(Omakase)。也不卖其他菜品,只有握寿司。价格取决于当日选用食材,一人三万日元起。[3]小野二郎从最好的鱼贩子那里买鱼,从最好的虾贩子那里买虾,从最好的米贩子那里买米。从醋米的温度,到腌鱼的时间长短,再到按摩章鱼的力度,小野二郎依然亲自监督。[3]他会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位,时时关注客人的用餐情况以做调整。[3]握寿司
握寿司(握り寿司),日本江户时代兴起,制作者用手把米饭握成一口块,涂上一层山葵(日本芥末),最后铺上配料。视配料种类之不同,有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本,若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。
日本正统寿司的两大流派为关东手握寿司和关西押寿司。关西押寿司的口味浓重,而且因为离海远的缘故不会用太多新鲜鱼生,而是把调味过的各种食材和醋饭一起放在模具里压制出来。
关东手握寿司则更得日本饮食文化的精髓———不需要任何模具,全靠寿司师傅手工握制而成,不仅可以保证米的颗粒圆润,同时保持米的醇香。追求原料的极致新鲜和简约,多余的调味统统舍弃,搭配甜美的醋饭和刚杀的新鲜鱼生,达到完美的境界。因为讲究新鲜,握寿司的生命如同春日的樱花般短暂,最佳的味道只在转瞬之间,因此对于寿司师傅的手握技术尤其讲究。
影片评论
在小野二郎的店里做学徒,首先必须学会用手拧毛巾,毛巾很烫,一开始会烫伤手,这种训练很辛苦,日本就是这样。你没学会拧毛巾,就不可能碰鱼;然后,你要学会用刀和料理鱼。十年之后,他们才会让你煎蛋。
“我练习煎蛋很久了,以为自己没问题,但在实际操作时,却不断搞砸。他们一直说‘不行,不够好’。”十年的基础训练完毕,小野祯一终于够格煎蛋,却发现自己似乎永远无法满足师傅们的标准。他又花了4个月,经历200多个失败品后做出了第一个合格的成品;当小野二郎说“这才是应该有的样子”,终于承认其儿子为“职人”时,小野祯一高兴得哭了。“我想挥拳庆祝,但我很努力的不动声色。”
十年了,你连鸡蛋都煎不好。这是浪费时间,挥霍生命么?推动不了社会发展,不能为GDP做多大贡献,甚至跟一般国民的幸福感也无关——需要提前一个月预定座位,最低消费三万日圆起价——显然不是普通群众可以承受的。
事实上,却很难看出在小野二郎的店里,认真到一板一眼的日常习作,是与未来的物质回报相挂钩的。老人一直到70岁心脏病发作之前,都亲自骑自行车去市场进货;为了使章鱼口感柔软,不像其他饭店里吃起来似橡胶,需要给它们按摩至少40分钟;米饭在等同于人体温度时弹性正好,镜头扫过,一个小学徒拿把蒲扇扇风降温...当然,车子房子票子,或者顾客吃到美食后心怀感激的赞美,不能说不重要;不过这种即时短暂的感受,与生命的长远意义没什么关系。简单、较少欲望的世界不会因为平静而脆弱、不堪一击,它更像是滞厚的帷幕,把琐碎的干扰摒弃在外。
一些值得尊敬的人,他们有崇高的生活理想,关注国事,励志为人民、为社会服务,他们的生命是向外蔓展开来;但我恐怕这单一的,对生活的理解,会自觉不自觉的形成施加于其本身的专制。现代社会呼啸而过的各类词汇,“主义”、“理论”,会不会压抑了生活的丰富及包容性呢?在某个思想层面上,他们看见一马平川的景象,却漏掉了每一次转弯时的远近、视点、光线的美妙变换。
所以我觉得注目于属于自己的生活细事的人更亲切可爱一些(虽然小野二郎对于食物的严肃认真使得用餐者总是非常紧张)。在梦中也要捏寿司、点子多到半夜醒过来的二郎先生;说“市场上鲔鱼最好的只有一尾,我只买那一尾”的鲔鱼店老板;看见虾子,会想“啊,这个适合二郎”的虾店老板;珍惜好米,“只有二郎说我可以卖,我才会卖给其他饭店”的米店老板....他们的呼吸成为了叙述日常事件的气流,他们的目光也只会被无处不在的细节所不可名状的吸引。生活是与按部就班的说教训谕无关,那些鸡毛蒜皮、奇思妙想又烟消云散的东西,才是被瞬间照亮的时刻。
二郎先生说:“我一直重复同样的事情以求精进,总是向往能够有所进步,我继续向上,努力达到巅峰,但没人知道巅峰在哪。我依然不认为自己已臻完善,爱自己的工作,一生投身其中。”没人知道巅峰在哪,甚至,不会有多少人在乎这个巅峰。对我这种只能分辨咸淡的人而言,品尝美食有点像暴殄天物,对不住厨师的精心制作。但显然,以二郎先生为代表的,是向内收敛,并不在乎外界吵闹,心安理得珍惜自己生活的人。 [4]影片语录
1.小野二郎:一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨练技能,这就是成功的秘诀,也是让人家敬重的关键。
2.小野二郎:我一直重复同样的事情以求精进,我总是向往能够有所进步,我会继续向上,努力达到巅峰,但没有人知道巅峰在哪里。
3.小野二郎:即使到我这年纪,工作了数十年,我仍然不认为自己已臻至善,但我每天依然感到欣喜,我就是爱捏寿司,这就是职人的精神。
4.鱼店老板:我到了这个年纪还在学新手艺,你一旦认为自己无所不知,就会发现其实只是在欺骗自己,然后会变得很沮丧。
5.小野二郎:永远听命行事不代表人生会成功。
6.小野祯一:要一直向前看,超越自己,始终努力,精益求精。这就是他教给我的

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信春哥得永生,太平!
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发表于 2013-11-23 17:02 |显示全部楼层
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篇幅太长,坐沙发慢慢毒

发表于 2013-11-23 17:04 |显示全部楼层
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顶!前几天刚看过!吃货应该喜欢看

发表于 2013-11-23 17:04 |显示全部楼层
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这个厨子真的是太认真了!!

发表于 2013-11-23 17:08 |显示全部楼层
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虽然我不喜欢吃寿司,但还是看了这部片。怎么说呢?只能说可能我对小日本的饮食文化有偏见。 以后有机会去日本见识一下。

发表于 2013-11-23 17:23 |显示全部楼层
此文章由 yangwulong1978 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 yangwulong1978 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
很是佩服这种人,,其实我是觉得小日本很多地方值得我们学习的,,

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DragonSeven + 3 日本鬼子的严谨认真让人觉得很可怕!.

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发表于 2013-11-24 13:22 |显示全部楼层
此文章由 megumi 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 megumi 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整

发表于 2014-5-27 15:05 |显示全部楼层
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Grange 发表于 2013-11-23 16:08
虽然我不喜欢吃寿司,但还是看了这部片。怎么说呢?只能说可能我对小日本的饮食文化有偏见。 以后有 ...

其实如果你有研究一下晋朝之前的历史,就会发现用刀吃肉,吃刺身寿司这些,中国古代就有了,现在都不过是流传到国外落地开花而已。美食就是美食,不要放太多政治感情因素下去。
信春哥得永生,太平!

发表于 2014-5-27 15:09 |显示全部楼层
此文章由 caffeine 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 caffeine 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
学习了

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