关于生吃三文鱼， 我彻底凌乱了， 你呢？

luola

关于生吃三文鱼， 听到了N种不同的说法， 导致楼主彻底凌乱了~~~~~~~，今天逛coles， 我还问了一下生鲜区的工作人员，
我问：那个三文鱼是哪里产的
她答：塔斯马尼亚
我问：能像生鱼片那样生吃么？
她答：你是指寿司那样的
我说： 是
她答：能啊， 老新鲜了


说法一：三文鱼不能生吃， 里面有寄生虫， 更恐怖的说法是 “三文鱼肉中的寄生虫卵孵化和游走在活体组织之间需要很长时间，尤其要寄生到大脑神经组织产生明显病害的话，需要大概25年的时间“
具体请参看 http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... page%3D1&page=2 的47楼和58楼， 感谢cangaru的资料

疑问：日本人都是怎么吃三文鱼生的呢？

说法二： 不能吃超市买的， 只能吃fish market里面的， 因为更新鲜
疑问：如果有寄生虫的话， 应该都是一样的吧， 鱼市新鲜捞上来的的三文鱼就没有寄生虫了么？

说法三：买回来要零下20度冷冻， 10分钟、半小时、10小时、36小时（各种说法）， 就能把寄生虫杀死了
疑问：到底要多长时间？ 超市的在上柜前冷冻过么？

说法四：蘸着芥末， 酱油或是白酒吃就没事了
疑问：也有人说这种做法是自欺欺人， 完全没用， 至少对寄生虫是完全没用， 最多杀杀细菌

说法五：只要是正规的深海人工养殖三文鱼就没有寄生虫， 野生的或是淡水养殖的就不行
疑问：哪种是深海养殖的？ 超市鱼店里面的是么？

说法六：餐馆吃一定没问题
疑问： 餐馆里面的三文鱼就算能保证新鲜， 但是能保证没有寄生虫么？ 做餐馆的同学说说看餐馆里面是怎样处理三文鱼的？ 急冻过还是怎么的？

说法七：你个吃货， 非得生吃么？
回答：三文鱼生真的好好吃

最大的疑问：  谁知道， 鱼店， 超市， 餐馆 里面的三文鱼有什么不同， 餐馆会把要生吃的三文鱼做特殊处理么？比如冷冻36小时， 如果没有特殊处理， 不也有寄生虫的问题么？


还有一个疑问， 超市和鱼店里面卖的三文鱼是海水养殖的么？ 还是野生或是淡水养殖的？ 根据方舟子的文章， 如果是野生或是淡水养殖的， 那基本百分百都是有寄生虫的。

luola

顺便附上方舟子同学的文章

近日到云南丽江旅游，去一处养鱼的地点吃鱼宴。先上的是三文鱼生鱼片，和在北京的中餐馆上的生鱼片一样切得薄薄的。我一开始以为是从外地运来的三文鱼，后来知道就是从餐厅边上的湖里现捞起来的，不禁感到奇怪：内地淡水中怎么可能养起三文鱼？吃完饭到湖边游览，特地留意了一下说明，写的果然是“虹鳟，又名三文鱼”。
　　三文鱼是英文salmon的广东话音译，这个叫法是从香港传过来的，大陆原来叫做鲑鱼或大马哈鱼。三文鱼通常是指鲑科中的几种洄游鱼，大部分时间生活在深海。按它们生活的海域，分为两大类：大西洋三文鱼只有一种，太平洋三文鱼有好几种（最著名的是红鲑）。大西洋三文鱼和太平洋三文鱼有一个显著不同，大西洋三文鱼可以多次产卵，而太平洋三文鱼只产一次卵，产卵后不久就死了。市场上的三文鱼大部分是人工养殖的大西洋三文鱼，挪威是主要产地。我们平时说的三文鱼，其实指的就是这种，都是冷冻的死鱼。

　　虹鳟是从国外引进的鱼种，译自英语rainbow trout，是鳟鱼的一种。鳟鱼和三文鱼都属于鲑科，通常是定居在淡水中。但也有例外。例如虹鳟有的是终生生活在淡水中的，也有的是洄游的，洄游的虹鳟改叫硬头鳟，形态发生了变化，其实还是同一种。与太平洋三文鱼不同的是，硬头鳟可以多次产卵。

　　据报道，国内是大约在十年前开始大规模养殖虹鳟，但是销路不佳。后来有人想到了一个主意，把虹鳟当作三文鱼来卖，切成生鱼片吃，于是销路好了起来。但是要拿虹鳟冒充三文鱼，需要解决两个问题。一个是肉色问题。虹鳟的肉是白色的，而三文鱼的肉是橙红色的。这个问题好解决。三文鱼是因为吃了磷虾等食物，虾青素（一种类胡萝卜素）在肌肉中累积，才让鱼肉出现了特殊的颜色。那么只要在饲料中添加虾青素（化学合成的或从虾粉提取的）就可以让鱼肉也变成橙红色。其实，人工养殖的三文鱼也需要在饲料中添加虾青素才能有三文鱼的肉色。另一个问题是肉质。虹鳟的肉不如三文鱼肥嫩，所以要切得很薄，不然嚼不动。而三文鱼做生鱼片，通常切成块或条。

　　国内不仅餐馆用虹鳟冒充三文鱼，超市卖的三文鱼肉或制品也经常用虹鳟肉冒充，原因很简单，虹鳟要比三文鱼便宜得多。两种鱼的外观虽然很容易区别，但是用饲料染色的虹鳟肉却能乱真，光看肉块，即使是水产专家也未必能看出来。以至中国科学院南海海洋研究所应用海洋生物学重点实验室研发出通过基因检测区分三文鱼肉和虹鳟肉的技术。当然，这种技术对普通消费者来说没有意义。

　　虹鳟推销商辩称，三文鱼是泛称，虹鳟也可以叫做三文鱼。从生物学分类的角度看，虹鳟与太平洋三文鱼很接近（都属于大马哈鱼属），反而是大西洋三文鱼更像是鳟鱼（都属于鲑属）。但是三文鱼的叫法本来就不是严格意义上的生物学分类，而是商业叫法。特别是在国内，人们一提起三文鱼，想到的就是进口的海鱼，就是生鱼片。把虹鳟当三文鱼切片生吃，利用的就是三文鱼生鱼片的名声。但是不管虹鳟能不能叫做三文鱼，作为淡水鱼是不能生吃的。淡水鱼、虾身上寄生着多种寄生虫，例如肺吸虫、华支睾吸虫（寄生在肝胆中，俗称肝吸虫）、颚口线虫、阔节裂头绦虫，生吃都能感染人体，有的能致命。由于喜欢吃生鱼片或半生不熟的鱼片（例如鱼片粥里的鱼片仅外层部分被烫熟，中间部分则仍是生的），近2%的广东人都感染了华支睾吸虫，是全国平均感染率的5倍。

　　不仅淡水鱼不能生吃，曾经在淡水、半咸水里生活过的海鱼也不能生吃，这包括洄游的野生三文鱼。美国研究人员曾发现，所有的野生三文鱼都寄生了异尖线虫，部分寄生了裂头绦虫，这些寄生虫都能感染人体。反倒是在海里养殖的三文鱼没有检测出寄生虫。所以通常只有完全在海里生活的海鱼才用来做生鱼片。但是生吃海鱼也并非就很安全。有人说海鱼身上不会有寄生虫，这是大错特错。海鱼也能被各种寄生虫寄生，有的寄生虫不能感染人体，有的能，其中最著名的是异尖线虫。除了三文鱼，鲭鱼、鲱鱼、鳕鱼、乌贼等许多种供人食用的海产都普遍感染了异尖线虫幼虫。异尖线虫幼虫能在人的消化道里寄生，但没法发育成成虫，2～3周后死亡。但是在死亡之前有可能对人体造成损伤，特别是摄入的幼虫数量比较多时。日本人最喜欢吃生鱼片，日本人异尖线虫病的发病人数也是世界第一。

　　在吃生鱼片时，人们习惯用酱油、芥末、醋做调料，或顺带喝些酒。有人认为这样就能杀死鱼肉中的寄生虫，其实是幻想。其中杀虫能力最强的是白酒，但是至少也要浸泡十几分钟才能杀死异尖线虫幼虫。其他调料所需的时间就更长了，例如，想靠醋来杀死异尖线虫幼虫，得泡上好几天，毕竟，幼虫要有很好的抗酸能力，才能通过胃液的考验寄生到人体里。杀死寄生虫的最简单办法是高温。如果要生吃的话，也有一个比较有效的杀死寄生虫的方法，那就是冷冻。为了能杀死鱼肉中的异尖线虫幼虫，欧盟规定海产品必须在零下20摄氏度冷冻24小时才能上市，而美国食品药品管理局则建议冷冻7天（如果是零下35摄氏度可缩短到15小时）。当然，有人会觉得经过冷冻鱼肉口味就差了。要安全还是要生鲜？对有些人来说这也许是个艰难的决定。

2011.9.5.



（《中国青年报》2011.9.7.）

渔妇

俺主要是在餐馆吃，也吃过超市的。可投票不能多项选择。

咋地办哩

寿司店的朋友送的三文鱼寿司我是拿回家炒了吃的......

小香香

我都不生吃的,很多都不是太新鲜的

luola

再附上蔡澜的

三文鱼 ~~蔡澜(转载)

壹乐也:外国寿司(壹周刊892期)

饮食版的记者，打电话来问我：「日本ZF想订一个寿司店的标准，说什么金枪鱼才够资格当TORO和MAGURO，你有甚么意见？」

「放屁。」我说：「日本人吃的金枪鱼也不全是在日本海抓到的，真正的金枪鱼HONMAGURO已被他们捕杀至几乎绝种，在日本本土吃到的，多数来自印度和西班牙，还谈什么标准金枪鱼呢？」

但是，日本人一向对食物的要求甚高，没有水准的他们不会用，也不敢乱来。

乱来的倒是外国人开的寿司店，大量供应三文鱼刺身。正统的日本铺子，绝对不会卖三文鱼刺身，因为他们老早知道它的虫极多，只能用盐腌制过后烧熟来吃。

吃活鱼，有个原则，那就是只吃深海的，而且要生长在温带或寒带之中，靠近热带的鱼都不能吃。和我们以为一活就可以拿来做刺身，完全相反。

三文鱼会游到淡水的河中产卵，是一大禁忌。当然，淡水如果不受污染的话，还能养出能生吃的鱼来，但当今的河流，有哪一条是干净的呢？

鱼一有虫，卵跟生细菌，一般的回转寿司店的三文鱼卵也千万别碰。要吃的话，应该到可靠的食肆，最好师傅是日本人，而且要有点上了年纪的，他们有传统的训练，加上不想晚节不保，选料才细心。

也别以为反正是鱼片嘛，切得长方形就行。天下没有那么容易的事，一刀一片，都要有长年的经验，根据纹理和厚度，切出来的有天渊之别。一山比一山高，一直比较上去，到了北海道札幌的「寿司善」，才知道大师傅的切功是完美的，略有筋络之处，还上几刀断之，不但花纹漂亮，更有入口即化的口感。

那一家人的刺身，客人连酱油也不必点，师傅会用一块岩盐，刨了几粒撒在鱼上，每块鱼撒多少盐，一点也不含糊，那块岩盐已被师傅刨成像一粒乒乓球那么大小，而且是粉红色的，因为岩盐中含了铁质之故。

反观外国寿司店：第一，砧板不勤洗刷，一有刀纹，即藏细菌。第二，每种鱼应用不同的刀，一把过的话，绝对切不出理想的厚薄。还有最重要，也是外国寿司店最忽视的，就是洗手间的衞生。大师傅也会用的呀，一干活起来，就带到食物上面了。所以下次你到寿司店，先去洗手间走一圈，看了皱眉头的话，千万不可吃那里的东西。

正统师傅，教徒弟时，第一件事就是闻水的味道。水一臭，再好的刀法和再新鲜的食材，都无用武之地。

我请过几位日本大师来香港表演，他们一进厨房，闻到水味，就摆平了双手：「如果水质不改善，我来了也是白费功夫的。」

「但是生鱼是不洗的呀。」当地厨子说。

「不洗。」他回答：「也要用湿布抹，那块布湿了也要用湿布抹，那块布湿了水，鱼就走味了。」

的确，水是最重要的，内地和香港的水，都氯气甚重，有的经过生的水管，还发黄呢！处理净水，并非难事，可以用个小滤水器，或者装个大型的在总喉。当今在日本的店铺，有的还装备了分离子净水器呢。

别说回转寿司店很少注意到水，进高级的料理，像一位纽约大师来开的，冲了茶来，也有一股强烈的异味，但这不怪餐厅，是客人不懂得要求得来的结果。

客人把刺身和饭团也搞不清楚，走入寿司店就叫寿司。其实最基本的，是分为完全是鱼的「刺身SASHIMI」，和带饭团的「握NIGIRI」，一般开口说声寿司SUSHI，是代表有饭团的。

刺身靠刀法，饭团则靠米粒，米粒太多，为了求饱，属于低级。米粒太少，不如吃刺身！恰到好处，是饭团最难控制的一关，每种鱼都不同，并非用个机械人师傅就能握得出来的，有经验的厨子，一个饭团中有多少粒米饭，每次握，都不会差错。

说到米饭，是要在最基本处手。既然吃日本菜，就要用日本米，连在美国种的日本米也不行。别说泰国米了。日本米贵，但是一个客人能吃多少饭？节省成本，也不应该省这一方面的，但回转寿司店绝不考虑用日本米的。

加醋就是，但醋的分量多少，也是一大窍门。有些日本师傅握出来的特别好吃，那是他们又用白醋又用红醋来混合出理想的味道，而且绝对吃不出酸来。

在日本吃到的饭团就理想吗？也说不定，除了一些老字号，新派寿司也开始卖起三文鱼刺身来，原本鲷鱼之外的鱼头，都不吃的，但也反而受了香港的影响，烤起油甘鱼的头了。再下去，由香港反输入，来个冰水寿司，把饭团炸了一炸才握的，一点也不出奇。

学做寿司，应从最基本的步骤开始，有了基础，再去求变；我们的，基本功薄弱，已开始乱来，真是看得我心惊肉跳。

最恐怖的是有一种日本人叫鲣鱼KATSUO，华人叫木鱼的。香港的回转寿司店买到了就那么切来当刺身，殊不知这种鱼的腹部一定有虫，我曾经看过，一开来，腹壁中长满一粒粒的黄色小肿瘤，里面包的全是幼虫。所以日本人食鲣鱼时，一定用火把表面那一层烧得干净，才做刺身的。我们一乱来，后果不堪设想。

这种虫吃了，严重的话，虫一直生存在人类的内脏中，病永医不好。轻微的话，肚子疼痛不堪。侥幸的，过几天就停止。?#092;气一坏，两三天来一次，像粤语所说：问你怕未？

以为活的鱿鱼都能生吃，就大错特错，多数是没事，但有种叫鱼易乌?#092;SURUMEIKA的，所生之虫，和鲣鱼的一样，非小心不可。

学做日本菜，先要学他们的精神，那就是不断追求完美，才变为己有。像他们的拉面，从中国学去，当今已变成他们独特的食物。我们并不比日本人弱，怎么做不到

我们并不比日本人弱，怎么做不到自创的寿司来？先从基本功开始吧，别求捷径。

三文鱼

初学吃鱼生的人，多从三文鱼着口。大家都爱吃三文鱼刺生，假东洋钣子店中，本地大师傅头上绑着巾条，大力介绍：“三文鱼鱼生，日本人最爱吃！”

到日本，你会发现传统的日本寿司铺里，根本没有三文鱼刺身卖，觉得它有一种怪味。

日本人叫三文鱼为鲑Shake，多是用盐腌过，切成片，当中餐煎来吃。

高级鱼生店中，只有烤三文鱼的肚腩，把最肥美的那一条直切下来，叫做腹筋Harashu。在市场上也可以一包包地买到，一公斤一包，只卖一百二十块港币左右，非常便宜。因为，也没有多少日本人懂得欣赏。

买回家解冻后，在不黐底的鈩略煎一下，不必下油，它本身已非常肥，油自然流出，吃起来一半是膏一半是肉，天下美味。

至于我们爱吃的三文鱼刺身，各家旋转寿司和日本超市均有出售。连城中高级寿司铺也摆着。要吃的话，到最高级寿司铺去吧！千万不能贪便宜。理由是别的鱼，腐烂之前颜色转变，对你还有一个警告，三文鱼的话，还是那么黄澄澄地，照样鲜艳，既然分不出，只有到可靠的地方去吃了。

在香港吃到的，多数是挪威产的大西洋三文，很少由日本输入。在欧洲吃三文，苏格兰的最好。不过，他们也多是烟过后进食，不太吃生的。

大西洋的三文，又肥又大，可以当刺身，味道也不那么强烈，但还是少吃为妙。

有人认为只要新鲜，什么鱼都可以生吃，那是大错特错，我看过有些生抓的鱼，一刨开肚子，里面的寄生虫卵一粒粒地黐在腹中，非常之恐怖，吃鱼生要靠经验，经验就值钱，日本东西一分钱一分货，要就不吃，吃的话，吃贵的。

《饮食男女》周刊选出鱼生十大，最受香港人欢迎的竟然是三文鱼。

我再三警告过大家，这种鱼的鱼肉颜色一直保持鲜红，即使腐坏了也不变，又闻不出异味，所以吃时要非常非常小心才行。

虽然说进口货都经过零下四十五度的低温雪藏十小时以上，但是有很多细菌杀不死，只是冬眠一番。加大量的山葵杀菌，较为妥当。在阿拉斯加、挪威和苏格兰产的三文鱼较为上等，日本的大受污染，除了细菌之处还有水银，不过日本产的已经不多，从外国购入，再转卖到东南亚，大家还以为是日本鱼呢。

二次大战之前，日本三文鱼就多了，而且刚刚开发拖网捕鱼技术，连韩国的也抓了来，三文鱼是最贱的鱼。

自己吃不完怎么办？腌渍过后，就拿来卖给中国，和他们的“大学眼药”、“仁丹”等等，都是日本军国主义者侵略外国的征兆。

日本人穷的时候，吃白饭只有几片酱萝葡，优裕一点的才有一块蒸三文鱼，次等货吃起来像咬发泡胶，也觉得津津有味。

经济好转，三文鱼也愈卖愈贵，早餐的那块，习惯选是改不了，没有三文鱼的日子，日本人会哭泣。 就算怎么爱

吃，他们还是不敢把三文鱼当刺身。上等的寿司铺中，绝对没有这一味卖，有三文鱼出售的，多卖给外国人，也证明这是一家吃不过的铺子。

我对三文鱼有偏见，觉得有阵不愉快的味道，所以绝不会吃，腌过的还可以接受，但只选最肥的部位。大家以为鱼腩最肥，其实更肥的是鱼腩底下的那条，叫做“腹筋Harasu”，筑地鱼市场能看到，一包包卖、很便宜，连一般的日本人都不会欣赏之故，各位不妨试试，至于鱼生，不吃也罢

sunrongsz

只爱生吃的飘过

Mombeauty

哎，还是不吃生的吧

icedcoffee

少吃

红豆冰山

luola 发表于 2013-7-24 16:03
顺便附上方舟子同学的文章

近日到云南丽江旅游，去一处养鱼的地点吃鱼宴。先上的是三文鱼生鱼片，和在北京 ...

这个我吃过，还吃过很多次，我这不是还健壮的活着。

sunnyclh1211

从不吃生鱼

sisicat

日本餐馆的Sashimi不错，有时自己也从market上买整鱼回来自己做

paoer_bai

too much thing we need too worry !!! Forget it and enjoy

cindyyanjie

主要是在餐馆吃

宝屁屁

唉，爱吃这口呢。怀孕是都忍不住吃了一片

piaoxiang

以后再也不吃生的三文鱼了！

Meshya

我从来不敢吃超市里面的，觉得很不新鲜，总发黑

lovedog

怕就不要吃

luola

sunrongsz 发表于 2013-7-24 16:10
只爱生吃的飘过

我也爱， 你吃哪里买的？

helnandez

三文鱼只爱吃生的

luola

lovedog 发表于 2013-7-24 16:54
怕就不要吃

吃货伤不起

LEOZHU

生的肉类，还是少吃为妙。常在河边走，难免不湿鞋。

jacey

luola 发表于 2013-7-24 16:03
顺便附上方舟子同学的文章

近日到云南丽江旅游，去一处养鱼的地点吃鱼宴。先上的是三文鱼生鱼片，和在北京 ...

方舟子以前也干过两件人事儿啊！唉！可惜了！自个儿把自个儿的招牌给毁了。

luola

谁知道， 鱼店， 超市， 餐馆 里面的三文鱼有什么不同， 餐馆会把要生吃的三文鱼做特殊处理么？比如冷冻36小时， 如果没有特殊处理， 不也有寄生虫的问题么？

always_pig

从没吃过任何生的海鲜，生的肉类。不明白到底好吃在哪里？

coco

现在不敢吃了，煮熟吃放心点

alyssa

看完蔡澜，只能吃高级餐馆了。。

rabbitpoint

经常把厚的部分旋下来生吃，剩下来的厚度均匀了好煎。

富贵竹

日本人不怎么吃生三文鱼的

anquandiyi

楼主仔细想想就明白了，寿司店的三文鱼也就是普通品种，跟超市，fish market买的都是一样的，只不过做好的寿司拿来吃感觉舒服些，自己去买三文鱼回来切片的话感觉不卫生罢了。再说好多寿司店都是华人开的，自己做的怎么也比那个卫生状况好吧