【温故而知新】日本轻乳酪蛋糕（附成功失败对比图及分析）

水滴

由于口味关系，对味道厚重的重乳酪蛋糕一直兴趣不大，所以大部分时候想吃乳酪蛋糕时只有一个选择：日本轻乳酪蛋糕

这款蛋糕是偶接触烘培后失败次数最多打击最大的一款，有图片记录的失败版本就有4次，为了让大家少走弯路，偶也特地整理了一张图供大家围观

日本轻乳酪蛋糕之所以口感较传统乳酪蛋糕来的清淡和松软，2个主要原因是Cream Cheese的比例以及鸡蛋在面糊中的状态。比如说一个6寸的纽约芝士蛋糕需要250克Cream Cheese，搅拌面糊时鸡蛋是整个加入；而日本轻乳酪蛋糕则只需100克Cream Cheese，鸡蛋需分开蛋黄和蛋白，搅拌面糊时只放入蛋黄，然后和打发的蛋白霜轻轻拌合，这就是为何口感会松软的原因。

又扯远了，先把我十分钟爱的配方发上来和大家分享：

材料：（以下分量为6寸椭圆芝士模）

Cream Cheese  100g
牛奶                    50g
无盐黄油             30g
蛋黄                    2个
蛋白                    2个
低筋面粉            15g
玉米淀粉            10g
白砂糖                30g（原配方50g，大家酌情调整吧）
柠檬汁                少许（原配方要求半个柠檬的量）

步骤：

1。Cream Cheese室温放软或用微波炉低档加热1分钟
2。打匀后加入牛奶，隔水加热充分搅拌
3。黄油微波炉（或隔水）加热融化，分次加入Cheese面糊中
4。逐个加入蛋黄并搅拌均匀
5。过筛去调没搬开的小颗粒，如果已经狠smooth，此步可省略
6。筛入低筋面粉和玉米淀粉，用刮刀切拌搅匀备用（蛋黄糊）
7。烧一壶开水备用，烤箱预热160度
8。蛋白中分次加入白砂糖打发至湿性发泡（提起电动搅拌机观察蛋白的硬度，如果有小弯勾就差不多了）
9。将打发的蛋白先取1／3放入蛋黄糊，用搅拌器轻手搅拌；再取1／3蛋白后换刮刀继续搅拌；最后将蛋黄糊倒入剩下的1／3蛋白，继续拌啊拌，这个步骤是我从戚风蛋糕那找来的灵感，个人感觉蛋白不容易消泡，口感细腻。如果大家觉得麻烦，可以直接混合蛋白蛋黄糊。
10。将搅拌好的面糊倒入模具，轻轻敲几下消气泡，放入倒满开水的烤盘中（如果是活动底的模具需用锡纸包好），放在倒数第2层（温度过高会使表面开裂）
11。145－150度烤30分钟，换135－140度烤30－40分钟，如果喜欢表面深一些可适当多烤会

TIPS:

1。筛入面粉后一定要换刮刀切拌，不能用手动搅拌器过分搅动，以免起筋
2。蛋白不要打过，在最后1－2分钟换低速，打一打停一停，观察蛋白打发程度
3。如果烤箱温度不太稳，建议买一个内置的单独温度计，时刻观察（我家的表盘刻度明显和实际温度有偏差）
4。热水要一次性放够，烘烤过程中尽量不要开炉，以免热胀冷缩影响蛋糕膨胀


图解：




装模

出炉

包装

水滴

半夜抢个沙发

先放张失败集锦图，明天来详细写自己的经验和体会

好想早日换鞋啊，大家走过路过不要手软啊



1。第一次做直接都沉底了，当时用的配方也不同，刚接触烘培不也懂啥叫消泡和出筋，只知道把东西搅和均匀就行。。。直接沉底的主要原因是蛋白里的气泡都消的差不多，水份比重过高，所以会沉到最下层。

2。第二次换了配方，但还是失败，主要是火力太大了，表面裂得和大峡谷一样，吃起来干巴巴的，失败！

3。第三次面糊拌的还不错，满心希望的送进烤箱，结果还是失败了，回缩的利害，边缘都皱的和老太太额头似的。之后我自己琢磨了下，可能是中间开了2次炉子加水，温度忽高忽低的，所以拿出来凉完整个蛋糕塌了一半，但总算内部组织的部分有所提高，没有再下沉。

基本上我能想到的主要失败原因就这么几个方面，只要在操作过程中稍加注意，成功率就会有显著提高！

P.S.由于从没参加过正规西点学习，以上言论都是自己的一些经验之谈，仅供参考，欢迎专业人士提出宝贵意见(monkey33)

小福

这大半夜的

Lucasrabbit

漂亮啊，我也失败过，后来就再也没做了，我的是完全没膨胀，当时是用错了面粉。我觉得你失败的版本看起来也很好吃啊，只是外形差一些，看来我也会在短时间内重新再试试了！

Ssaaaai

我总是沉底 做的灰心了都

9112001

高！

Junko

真棒

workhard

等楼主分析失败的原因

hmjsmile

lz给力
看来我没做成功过啊。。。

坐等lz更新

SISIMAMA

学习了，谢谢

Salala

做得真漂亮！lz脱模怎么脱得那么漂亮？是把蛋糕倒扣出来？

老猫晒太阳

mm 我不是故意不理你的，你的蛋糕太有水平了，我不但要试吃，还要学习。

樱桃丸子

太有才了~~ 即使失败的那个版本都看起来很美味哦

borage

我用的也是低筋面粉，和你失败的那个一样！不过，味道还行！

luckytie

看着就很美味，最喜欢轻乳酪蛋糕了，看到必买的

melanieliu

楼主你太牛叉了！我进来膜拜的〜〜

顺便请教一下：请问你是怎么脱模的？蛋糕的边边好平整〜我脱模脱得像狗啃的一样。。。

helenminer

膜拜 啦~··

yayahu66

梅花欢喜漫天雪

Vi-大吃货集团

好多人做这个。。不过看着还是口水一地呀。。。

大食懒

学习了，谢谢

水滴

Lucasrabbit 发表于 2013-3-11 02:09
漂亮啊，我也失败过，后来就再也没做了，我的是完全没膨胀，当时是用错了面粉。我觉得你失败的版本看起来也 ...

我当时也被打击的不行，完全理解你的感受，有时候就是需要一点点鼓励和动力
有空再试下，这次我特地拍了很多步骤图，尤其是搅拌蛋白和蛋黄糊的时候，这是关键点

水滴

Ssaaaai 发表于 2013-3-11 02:22
我总是沉底 做的灰心了都

沉底的话基本上就是泡消的太利害，只要在打发蛋白和混合蛋黄糊时稍微注意下，轻手搅拌，面糊看起来是比较轻盈的，基本上就不会沉底了

james的猫

我做得版本是没加黄油和柠檬汁，加了酸奶，牛奶和cream

OZwwh

melanieliu 发表于 2013-3-11 19:45
楼主你太牛叉了！我进来膜拜的〜〜

顺便请教一下：请问你是怎么脱模的？蛋糕的边边好平整〜我脱模脱得像狗 ...

新手可以用活底模子，否则先用软化的黄油在模子里涂一层 再覆盖一层筛过的面粉。

另外刚出炉的时候不要动，等冷到室温再脱模

水滴

hmjsmile 发表于 2013-3-11 08:46
lz给力
看来我没做成功过啊。。。

主要是参考的那个配方的配图太成功了，每次看着那样板照，就心里暗暗告诉自己：一定要做成那个样子才罢休(monkey05)

水滴

Salala 发表于 2013-3-11 08:58
做得真漂亮！lz脱模怎么脱得那么漂亮？是把蛋糕倒扣出来？

本身模具就是不沾的材质，在底部我还会再垫上一张烘培纸，出炉后左右一摇晃，再倒扣就直接下来了

三能这个cheese cake的模具非常好用，推荐！

水滴

老猫晒太阳 发表于 2013-3-11 10:05
mm 我不是故意不理你的，你的蛋糕太有水平了，我不但要试吃，还要学习。 ...

我平时在wynyard附近上班，要是你也在附近，中午lunch break可以网友见个面啊(monkey25)

水滴

borage 发表于 2013-3-11 18:22
我用的也是低筋面粉，和你失败的那个一样！不过，味道还行！

除了沉底的那个，另外几款我觉得不够完美的作品在口感上其实还可以，就是造型受不了啊(monkey24)

workhard

哇，分析得好好，看来烤这个蛋糕时间还是蛮长的。以前我老等不及，温度一高就容易开裂。有空再试试。我现在最怕就是消泡的问题，不知道轻手搅拌到底要多轻。还得多练啊