做蜜汁叉烧的心得体会

daniello

叉烧是广东特产，当然也许其他地方也有，但应该还是广东的最正宗。

印象中做叉烧最好的还是香港，有几家出名的连锁店如美心或太兴都非常不错，太兴比美心做得好，价格也贵一些。在元朗有个购物中心，也就是坐B1转往迪斯尼的地方，有一家太兴，每次去迪斯尼途中，都要上去吃一顿，免得去迪斯尼时肚子饿，不得不买他们的天价快餐。

深圳有一家“肥妹烧腊”, 叉烧也做得非常好，不逊于美心和太兴。最初只是翠竹北路上的一个小小餐厅，不起眼，后来因味道做得好，在深圳开了很多分店。肥妹叉烧的精彩之处在于他们大量使用肥瘦相间的猪颈肉，用炭火烤出；而香港的几间可能是因为迎合健康口味的缘故，经常都是瘦多肥少，味道上始终觉得差了一点点。而且可怜兮兮地请求店里尽量找肥肉多的，经常受人白眼。

来墨尔本后，也到不同的粤式酒楼买过叉烧，如RICHMOND和BOXHILL的几家，还有DONCASTER EAST的广东小厨，但觉得味道比香港深圳的都差得远。

去年看了胡须康的做的叉烧

http://www.oursteps.com.au/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=355233&fromuid=108101

心里痒痒的，马上就买了PORK NECK和李锦记叉烧酱来试验，初次做就非常成功，可以说比在墨尔本买的所有的叉烧都要好。（叉烧能做得如此到位的，想来胡须康一定是粤人了吧）
从此再也没有出去买过叉烧。

做了几次之后，将心得体会写了下来，不敢藏私，希望能对更多喜欢叉烧的TX们有所帮助。

1.        PORK NECK的选择：

当然，如一定要追求健康，还是买全廋的好，但这是要以牺牲口味为代价的。
买过几种不同的 PORK NECK：

A.        Woolworth的切片Scotch Fillet：（见图）
优点：回家处理方便，不用再切，可以直接上酱料处理。
缺点：超市切片时是逆着猪肉纹理切的，烤制后的整体味觉感觉不好，而且瘦多肥少。



B.        Woolworth的整块未切Scotch Fillet：
优点：可以回来后进行自己喜欢的切片处理，可以顺猪肉纹理切，取得良好口感。
缺点： 自己切片大小厚度不好控制，而且麻烦；同样，也是肥少瘦多。

C.        试了几次不是很完美的叉烧后，又再认真拜读胡须康的美文，发现她提出的那一种肥瘦相间的PORK NECK非常好，就上了心，到处寻找这种型号。终于在BOXHILL的一家肉店买到（见图），再次试验，大获成功。味道就和上文美心，太兴，肥妹叉烧的最高境界是一样的，甚至有过之无不及。



D.        其他猪肉部位，是不建议做成叉烧的，当然，不介意味道的除外。

2.        PORK NECK和叉烧酱的腌制：

A．        斗胆对胡须康的做法进行改进，不要怕麻烦，一定用手进行猪肉和叉烧酱的充分混和。最多干完后认真洗手，把味道洗去就是（见图）



B．        尽管叉烧酱说明书上说的腌制两个小时就行，但操作了这么多次，发现还是将腌制时间加长比较好，如一天两天都可以，反正放在冰箱里也不会很快变坏。腌制的时间越长，味道就越好。

C．        为省事，可以一次处理1-2KG的PORK NECK, 腌制后放冰箱，分3-4次烤制，现烤现吃，味道才好，等凉了，再加热，就味同嚼蜡了。

3.        烤制的时间：

个人觉得在已预热到200度的情况下，每面12分钟就可以了，不用15分钟。这样叉烧内的肉汁还有很多，烤过久肉汁就少了，影响口感。

yoyo球

坐沙发等吃

小猪顾

aliceland

谢谢LZ，还没找到pork neck的说。谁知道布村哪有啊。

daniello

aliceland 发表于 2013-1-10 14:34
谢谢LZ，还没找到pork neck的说。谁知道布村哪有啊。

PORK NECK = SCOTCH FILLET

daniello

在woolworth可以买到，但要肥瘦相间的，要在华人肉店花时间找

yanyangtian

烤的时候，要用锡伯纸包住吗，是选用GRILL还是档？

jasmineh

呵呵呵，胡须康 - 康版是女的 :)

ccen

拌酱料可以手上带个一次性手套，这样手就不用洗了

usherlight

怎么没成品图啊

daniello

usherlight 发表于 2013-1-10 14:56
怎么没成品图啊

见胡须康的链接

daniello

ccen 发表于 2013-1-10 14:46
拌酱料可以手上带个一次性手套，这样手就不用洗了

good idea, 但戴手套和丢手套也麻烦啊

daniello

yanyangtian 发表于 2013-1-10 14:42
烤的时候，要用锡伯纸包住吗，是选用GRILL还是档？

不是GRILL， 是正常烘烤

ccen

daniello 发表于 2013-1-10 15:40
good idea, 但戴手套和丢手套也麻烦啊

你偷懒的程度和我有的一拼

daniello

haha

俺们追求的是以最小代价最大限度地杀伤敌人

yangwulong1978

除了李锦记叉烧酱  还有别的叉烧酱吗

daniello

有的，价格便宜，没有试过

adduvs

这么说来 hi是肥瘦相间的最好了

daniello

adduvs 发表于 2013-1-10 15:59
这么说来 hi是肥瘦相间的最好了

是的。

奇怪的却是你还没换鞋成功

goodayaus

“”……现烤现吃，味道才好，等凉了，再加热，就味同嚼蜡了“

这是因为做法不对

daniello

goodayaus 发表于 2013-1-10 16:02
“”……现烤现吃，味道才好，等凉了，再加热，就味同嚼蜡了“

这是因为做法不对 ...

是吗？请赐教

还有东西在重新加热后和刚做出来味道一样的？

adduvs

daniello 发表于 2013-1-10 16:00
是的。

奇怪的却是你还没换鞋成功

不知道啊
我不懂多少分可以换鞋呀
不过我不在乎的 能看帖就行 呵呵我要求很低的
不过还是感谢你给我加分的 准备这周就买肉搞叉烧了
我一直不敢做就是不放心那个叉烧酱 因为在外面吃的叉烧 有的味道真的很一般 目前只有一两家是哦喜欢的味道 所以一直木有尝试

daniello

adduvs 发表于 2013-1-10 16:05
不知道啊
我不懂多少分可以换鞋呀
不过我不在乎的 能看帖就行 呵呵我要求很低的

41 left

overbridge

很小心很小心的提示下，使用＂胡须康＂这个ID的筒子是绿的，胡须康本身是只宠物狗。

daniello

overbridge 发表于 2013-1-10 16:38
很小心很小心的提示下，使用＂胡康须＂这个ID的筒子是绿的，胡康须本身是只宠物狗。 ...

阿拉也没有说是蓝的呀

daniello

jasmineh 发表于 2013-1-10 14:43
呵呵呵，胡须康 - 康版是女的 :)

奇怪？我在什么地方说胡须康是蓝的？

baby_2013

胡须康 OR 胡康须???

daniello

baby_2013 发表于 2013-1-10 17:07
胡须康 OR 胡康须???

确认：

是胡须康

jasmineh

daniello 发表于 2013-1-10 15:47
奇怪？我在什么地方说胡须康是蓝的？

偶看帖很仔细的哦，楼主把他改她了，对不对？

daniello

各位真是火眼金睛啊(monkey13)