冰冻过的包子为啥蒸了也发不起来？

月亮

上周做了不少奶黄包，做完就蒸了一批吃，松松胖胖的，很香，剩下的就用保鲜膜包好放进冷冻，可过了几天再拿出来蒸，却怎么也蒸不大了，就像死面一样，这是什么道理？而且还有一股很重的酵母味道

Salala

酵母被冻死了？
冷冻包子是要先蒸熟，再晾凉冷冻起来，吃的时候蒸热就行了。

月亮

Salala 发表于 2012-10-17 15:26
酵母被冻死了？
冷冻包子是要先蒸熟，再晾凉冷冻起来，吃的时候蒸热就行了。 ...

要蒸熟再放冷冻的？那我们买来的冷冻包子也都是熟的？

seasonc

因为酵母只有在一定的温度下才会工作，放进冷冻就意味着它们都死翘翘了，拿出来就不会再发起来了。下次可以做好了就全部蒸了，然后再放冷冻。

Salala

月亮 发表于 2012-10-17 15:27
要蒸熟再放冷冻的？那我们买来的冷冻包子也都是熟的？

是的

七朵花

上面说的都对。

poloand

你可以把所有的包子都蒸好冷却以后再冻，吃的时候再蒸一下就好了。

或者先把包子拿出来化冻，然后蒸，应该也可以。

我试过把包子包好后直接冷冻，要吃的话，就提前拿出来化冻，然后做煎包，但没有试过蒸。

月亮

明白了，可怜的酵母都冻死了

xiang490981

you have to steam them, then frozen

cookiegui

没错，应该先蒸好再冷冻。

lisa667912

哈哈哈！没蒸就冻你都将它冻了叫它整发，

helenminer

大家说的都对

lisa667912

xiang490981 发表于 2012-10-17 15:37
you have to steam them, then frozen

right.

lisa667912

poloand 发表于 2012-10-17 15:29
你可以把所有的包子都蒸好冷却以后再冻，吃的时候再蒸一下就好了。

或者先把包子拿出来化冻，然后蒸，应该 ...

冻了孝母还会活？

鱼鱼有刺儿

哈哈，我也遇到过，但没想过为什么，，，汗 。。。

tm_nicole

我家酵母被我烫死过，没有冻死过。

eric_gao

16楼的情况我都有过

bhyqs

酵母不会冻死的。我做面包的时候就会揉一个大面团，然后切成2半，冻一半在冰箱里。

但是再拿出来的做的时候，先要放在冷藏室里12小时，让冬眠的酵母苏醒，然后再到室温继续第二次发酵。而且冻过的面团因为温度低，所以发酵速度稍微慢一点。最后烤出来的面包还是成功的。但如果你直接放到蒸屉里，酵母们刚刚苏醒就被你烫死了，根本没机会发酵了。

我以前在subway打工的时候，店里的面团都是总部送过来的冷冻面团。我们也是在关店的时候把面团从冷冻室还到冷藏室解冻，然后早上上班的时候再拿到室温里面发酵的。

sorry，补充一下，我的面包面团是第一次发酵后，整形，然后再放进冷冻室。这样解冻后就直接做第二次发酵。包子的话，包完上笼屉之前也要饧一饧，其实也是第二次发酵。

卡落琳0000

学习了 楼上是专家吧

poloand

lisa667912 发表于 2012-10-17 17:29
冻了孝母还会活？

天冷的时候，我一般在晚上睡觉前把包子放在涂了少量油的平底锅里，第二天早上再加适量的油煎就可以了。如果是夏天，就睡前把有包子的平底锅放在冷藏化冻，第二天早上起来煎就可以了。效果很好！！！！

周周

学习

小黑加小白

学习了,原来冻过也能发酵阿

大胃

冷冻影响：

1 酵母活性：冷冻会降低酵母的活性，酵母细胞大量减少，所以室温下要进行再次发酵
2面筋变化：酵母细胞破裂会释放还原物质，会影响面筋的二硫键，弱化面筋网状结构，面筋撑不住就会破裂跑气，冷冻会让面团种的水形成冰晶，也会破坏面筋网络

bhyqs

其实我家的酵母粉一直保存在冷冻室里。要用的时候拿出来一点。从来没发生过问题。

dabu730

大胃 发表于 2012-10-18 14:51
冷冻影响：

1 酵母活性：冷冻会降低酵母的活性，酵母细胞大量减少，所以室温下要进行再次发酵

好专业啊！

大胃

dabu730 发表于 2012-10-18 16:09
好专业啊！

正好前阵子研究面包发酵的时候学习过，说多了我也不懂了 ：）

linacheng

學習了。

lcx

我家酵母被咸死过，没有冻死过。（有一次做面包把盐当成糖了，还放了5勺）

dabu730

lcx 发表于 2012-10-18 16:33
我家酵母被咸死过，没有冻死过。（有一次做面包把盐当成糖了，还放了5勺） ...

酵母看来蛮娇气的吗！咸不行、冷也不行、热也不行的

ivy_cn

好像酵母活性温度是37度左右。看来酵母是被烫死了。