老妈的厨房（一）：馅儿饼

sshy

老妈虽不是家里最小的，可姥姥在的时候是不让儿女做饭的，所以老妈嫁给老爸的时候，那真是从不动刀玩火的。自从得老爸真传后，家常菜是没话说的，尤其是馅饼烙的那叫一个传奇，此物只应天上有，人间哪得几回尝。左右亲戚只要是听说咱家里烙馅饼了，几乎就要奔走相告都去吃馅饼啊（说得有点邪乎了，不过不算夸张~~~）。连开了个馅饼店的表哥都找她学艺呢，最有意思的是人馅饼店用的是一种小木片包，老妈教授的时候用人家的小木片用习惯了，不开眼的表哥据说学完艺把小木片给带走了，于是乎老妈去超市买了个新的:)

上成品喽：



忘了来一张内部详情图勒。俺也尝试着做过几次馅饼，可总是不够香，那种咬开来就香味扑鼻的感觉，吃起来就停不下嘴的感觉，也许只能回家的时候才能尝到了。

再上个过程图：

1997

饿了

yunyun721

好饿。。。谁能给我点吃的。。。

maymei

搀死了

tiffany214

看着就好吃
我饿了啊。。。。。。。。。

小猪顾

PACIFIC

我上次做这个，显然没楼主的好，人都说是包子

JESSICA-Y

流口水ING

lxk

请说说馅料。

skie

馅饼皮是发面的还是死面的呀？

grace_zhao2002

明显死的

毛虫与蝴蝶

不错

lemontreehua

啥馅？

gaddafi

喜欢，超级喜欢

lxk

原帖由 grace_zhao2002 于 2012-6-7 18:44 发表
明显死的

应该是烫面吧？lz只发几张图片，没有更详细的说明。

琳琳姐姐

谗这个啊

20101010

黄灿灿地，真香。

wwwjs

不错

guiliancat

经常把馅饼做成四不像.郁闷中

BOB1

不是烫面，是要把面和的很软，饧到，馅儿要稍微干一点，抻着面把馅儿包住，然后在热油锅里把饼压扁了，两面烙成金黄色就可出锅，用电饼铛做更方便

tm_nicole

口水

闲夏采薇

这个确实能吃不停口的

sshy

多谢大家的加分和喜欢:)不是我不想上个详细的做法，主要是每次采访老妈，她老人家总是来一句：就那么做呗，有啥可说地。于是乎俺只能在旁进行细微观察，再做几个tips吧。
为什么那么好吃，据我观察主要是馅儿、皮儿、烙...好吧这话好像废话了，地球人都知道~~

①这次的是猪肉芹菜馅儿。老妈一般用的都是现买的猪肉（从不用冷冻的肉作馅），或者让卖肉的切好或者自己切，和馅儿的时候就是瘦肉馅（稍带点点肥）、葱姜、盐、花椒面、鸡精、酱油、菜油。我注意观察了下，应该是菜油放得多一些（我们和馅一般会加鸡蛋或水，搅得很水灵，但老妈就是把馅和均匀了即可），最后尝下咸淡。不过相同的材料到俺手里说啥也做不出那个味道地，每个人都有自己的味儿吧，也许就像“美味情缘”里说得，做菜是要用心做地。

②皮儿不是发面的，发面一般适合做糖饼。和的时候可以加一点温水再加冷水，烫面的皮面味不足，这个要看个人喜好了。水要多一些，和饺子皮不同，馅饼皮要软一些，才容易皮薄奥馅厚。大家看过程图里的第四张，有剂子、擀好的皮、包好的饼、擀好的饼。擀皮的时候不用像饺子皮那么薄，中间可以稍厚些，免得过后擀饼的时候露馅（皮很好擀，因为面软）；包的时候跟包子差不多，最后拿褶的时候不要像包子褶都聚在中间，可以摊成长圆形褶，擀的时候不容易出死嘎达；把包好的小圆包倒扣放好，差不多要下锅前再擀平（事先擀好容易粘面板，因为薄面不能放太多，下锅前也把饼上的生面拍掉），擀的时候用擀面杖的头的部位轻柔地带点力道地擀，翻个面再擀，尽量薄，有时候稍微破点也没事儿（外面卖的馅饼一般用油和面，所以可以擀得特薄又不破，家里做的相对要厚些）

③烙饼的锅，是那种超沉的厚底锅。第一锅放一锅底儿油，以后不用放油了。大约四五张饼一锅，中小火，等上面鼓起来了即可翻面，等再鼓起来变得金黄金黄的就可出锅，注意只翻一次面，过程中可盖锅盖，差不多就翻开看看，很快就好的。

能想到的差不多就这些了，馅饼到现在俺都还没完全掌握，主要是包的时候总有死嘎达，所以就换成韭菜盒子了:)一捏一按就欧了~~

[ 本帖最后由 sshy 于 2012-6-8 09:57 编辑 ]

sshy

哈哈 感同身受

笨猫

ahwen

火候控制的真好，煎的金黄，很有食欲。

maomao36

好吃。我们家是北方人，喜欢面食。顶！