如何令炒出来牛肉鲜嫩

big-big

不知为什么无论将牛肉腌多长时间，放多少的生粉和油，炒得时间也不长（我觉得是刚熟的），但炒出来的牛肉就是不好吃，又不嫩，
我是厨房的新手，拿位高手可以指点一下！！！！

osborne99

切牛肉时一定要横切，腌时加点苏打粉，这样炒出的牛肉一定鲜嫩。

Elina_w

我记得这个以前讨论过啊，炒之前先放点小苏打（baking soda），加点水用手拌一下，腌一会，牛肉会把水吃进去，再炒就嫩了。注意小苏打放多就不好吃了，会有碱味。放多少试验几次就知道了。

[ 本帖最后由 Elina_w 于 2012-5-18 22:15 编辑 ]

mickeymickey

想要真的很嫩就要先上浆,后滑油
上浆:小苏丹,淀粉,蛋清,水,加入逆着纹路切的牛肉搅匀
滑油:锅内加宽油,烧制150度左右,下牛肉进去快速搅匀,牛肉全部发白,捞出沥干油分(有少量血水流出无碍,因为只是初步处理,你还要再炒)

79637963

没有什么诀窍，什么上浆啦，腌啦，怎么切啦都是次要的，最关键的是加小苏打（嫩肉粉），目的就是让牛肉的纤维断掉，而且效果最好，所有饭店的牛肉都是这样炒出来的。

nanacia

Mark

big-big

哎呀，我真的忽略了切牛肉要横切，明天买苏打粉腌再试试，
谢谢各位！！！！

安心久久

听说过嫩肉粉吗？据说饭店用它。

79637963

不是据说，是事实。但是请注意一点，小苏打（嫩肉粉）没有想象的那么可怕，国内的人把它妖魔化了，这是一种再正常不过的食品添加剂，所有国家都允许使用，西方国家用的更多。没有问题。

greentree66

有一个向榔头一样的厨房工具把牛肉砸一遍砸断牛肉的纹路，再加上前面TX的招就可以了

greentree66

有一个向榔头一样的厨房工具把牛肉砸一遍砸断牛肉的纹路，再加上前面TX的招就可以了

nicole

多放些油即可。

林草123

有时候也看牛肉的，不同部分就会不一样，我家的一般就是用生抽腌一下，然后下点油，烧到牛肉里的水都干了就可以了，一般也不老，味道很好。

shangpin

苏打粉一定要洗掉.

big-big

刚去查找一下“苏打粉”的作用，发现它还可以有益肾病患者健康，
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以下原文：
　家庭生活中常见的苏打粉（化学名碳酸氢钠）可以延缓晚期慢性肾病患者的肾脏功能退化，改善其营养状况。
　　和正常人相比，晚期慢性肾病患者体内的碳酸氢钠含量水平较低。来自伦敦皇家医院的研究人员对134名晚期慢性肾病患者进行了研究，以观察补充碳酸氢钠的作用。
　　研究发现，那些除一般治疗外每天还服用少量苏打粉的患者，其肾脏功能退化速度比普通患者慢了2/3，几乎与健康人因年龄增长造成的肾脏功能退化速度持平。在服用苏打粉的患者中，只有9%的人肾病发病速度较快，而不服用的患者中有45%发病速度较快。经常服用苏打粉的患者的病情一般很少发展到需要透析的地步。
　　研究人员还发现，服用苏打粉可以改善肾病患者的营养状况。尽管他们体内的钠水平有所上升，但并不会因此导致高血压或引发其他与高血压有关的疾病。家庭生活中常见的苏打粉（化学名碳酸氢钠）可以延缓晚期慢性肾病患者的肾脏功能退化，改善其营养状况。
　　和正常人相比，晚期慢性肾病患者体内的碳酸氢钠含量水平较低。来自伦敦皇家医院的研究人员对134名晚期慢性肾病患者进行了研究，以观察补充碳酸氢钠的作用。
　　研究发现，那些除一般治疗外每天还服用少量苏打粉的患者，其肾脏功能退化速度比普通患者慢了2/3，几乎与健康人因年龄增长造成的肾脏功能退化速度持平。在服用苏打粉的患者中，只有9%的人肾病发病速度较快，而不服用的患者中有45%发病速度较快。经常服用苏打粉的患者的病情一般很少发展到需要透析的地步。
　　研究人员还发现，服用苏打粉可以改善肾病患者的营养状况。尽管他们体内的钠水平有所上升，但并不会因此导致高血压或引发其他与高血压有关的疾病。

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菜鸟我又长见识了！！！！！

[ 本帖最后由 big-big 于 2012-5-18 23:05 编辑 ]

79637963

小苏打是可以食用的，洗不洗掉都问题不大，只是洗掉有些人心理上可能舒服点而已。

big-big

喔，就是说用苏打粉腌好了以后还要将牛肉上的苏打粉冲洗掉？？

big-big

那就放少点小苏打好了，只要不影响牛肉炒出来的效果。。

pinkapril

我不加小苏打牛肉也嫩啊 主要还是牛肉横切 然后上浆 腌一下 蛋清 淀粉 一点食用油 调料

shangpin

小苏打,也可以用来通下水道的.

alvin0827

炒之前用粉抓一下，过一会再吵

石墨朱

俗话说横切肉竖切鸡是有道理滴。凡是炒肉都应该放入生粉搅拌，这样高温不至于破坏肉内蛋白，从而保持肉的鲜嫩。

随遇而安的

苏打粉，淀粉抓捏均匀，再放一点橄榄油抓匀，放入冰箱冷藏半小时以上。

poohbear

学习了

remey

用很多油爆一下，然后再炒。。。

这样真的很嫩。。。但是在家里面不划算

wilsonbb

用苏达粉腌一会，想不嫰都难啊，呵呵

鱼鱼有刺儿

我又有点纠结苏打粉了

hiller

牛肉要炒得嫩，第一是选料，牛柳或牛裙肉，肉不好神仙也救

oceans

学习了

wwwjs

在家里最好不要做炒得很嫩的牛肉，因为小苏打把肉里的的营养破坏了，就是做也要买牛里脊，不要追求滑嫩。其实粤菜蚝油牛肉最初也是用的牛里脊，但里脊一头牛也就这么点，只是30－40年代此粤菜传到了上海，经师傅改良才有了现在的蚝油牛肉，现在做的最好的蚝油牛肉应该是上海的杏花楼了。