常做常新家常菜之宫保鸡丁

河水洋洋

宫保鸡丁大概是西人那里最流行的中国菜肴，很多美剧或者好莱坞电影中都提及这道菜。宫保鸡丁这道菜的来源据说跟光绪年间的四川总督丁宝桢有关，这是他家宴客的常用菜肴。丁宝桢曾经因为镇压捻军有功劳被朝廷封为太子少保，死后则被追封为太子太保，这两个官职名义上都是负责东宫太子的教育的，所以丁宝桢也被称作丁宫保。当然也有人说，宫保实际上是“宫爆”的讹传，还有更具想像力的说法：这“宫保”是发明这道菜的厨师的名字。不管怎样，后来宫保鸡丁便成为中国人耳熟能详的经典菜式，以至于文革当中，各路造反英雄们都觉得这个菜名太过招摇，很有保皇反动的嫌疑，于是就给这道菜起了一些更加革命化的名字，比如“红爆鸡丁”之类的，直到80年代，大家才开始再次使用这个传统的名字。

西人经常把宫保鸡丁跟所谓的“左宗棠鸡”混为一谈。其实所谓的“左宗棠鸡”是50年代一位台湾湘菜师傅的发明（据说蒋经国深夜到饭店吃饭，厨房材料都已经用尽，厨师只好用剩余的鸡腿切丁后胡乱烹调一番，蒋经国吃后大为夸奖云云，类似的典故实在太多了，让人不能不怀疑这个说法的真实性），后来这位厨师到美国发展后，这道菜便墙内开花墙外香，很快在大洋彼岸奉行起来，以至于后来有好事的西人跑到湖南为“左宗棠鸡”追根求源认祖归宗的时候竟然发现当地饭店的厨师对这道菜居然一片茫然，不知所云。

言归正传，这宫保鸡丁因为太流行，太家常，就跟鱼香肉丝一样，你很难在两家饭店里面吃到一模一样的，每个厨师都可以根据自己的理解和偏好进行再创造，一个非常有趣的例子是，在美国的中餐馆里面，宫保鸡丁多是不放花椒的，因为在过去的很长一段时间美国曾经严禁进口花椒（害怕相关的寄生虫会摧毁本土的柑橘种植业）。所以也很难找到一个绝对“正宗”的方子，只能追求“神似”了，呵呵。LG前几天做了一次很失败的花椒盐水鸡，花椒吃伤了，所以这次就把花椒也省略了。

先给原料们来张合影：



原料清单如下：
1）第一位的自然是鸡肉了，正宗的做法是使用带皮鸡腿肉，不过去皮鸡肉似乎更加健康一点。
2）切碎的干辣椒，花椒可以省略，这辣椒就不能省略了。
3）花生米，正宗的做法是使用现炸的花生米，可是我偏偏对油炸花生米不感冒，于是LG就换成了我最喜欢的烤花生米。
4）胡萝卜一支，切成细丝。
5）黄瓜半根，切成丁。
6）葱，姜，蒜三大金刚，没有他们这菜的味道就少了一大半。
7）老抽，为了更好地着色，最好使用深色的老抽，而不是淡色的生抽。
8）醋，醋在宫保鸡丁里面扮演极其重要的角色，一定要用自己能够买到的最好的醋，不要在这方面省钱。
9）味曾酱（当然也可以用其它类似的产品，比如说甜面酱来代替，因为他们本来就是一回事儿）。
10）胡椒粉，糖和盐。
11）淀粉。
12）鸡蛋一只。

[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2012-3-25 15:47 编辑 ]

ALICE_YU

Shafa

banzhiyan

=图

马到成功

Extra virgin olive oil只适用于凉拌菜，楼主是拿这油来炒吗？ 对身体不好的

河水洋洋

制作过程：

1）准备鸡丁，把鸡腿肉切成1厘米见方的鸡丁，放入碗里，然后拌入盐和白胡椒粉调味，最后给它裹上蛋清淀粉糊，裹淀粉糊的时候必须非常小心，先用小的不锈钢勺子取一些蛋清拌到鸡肉丁里面，然后加少量淀粉，总的原则就是淀粉多了加蛋清，蛋清多了加淀粉，直到最后所有的鸡肉丁上都裹上一层均匀的淀粉糊为止（注意不要加入太多蛋清）。准备好的鸡丁需要在室温下放置20－30分钟，一则让鸡丁入味，二则让鸡肉的温度上升到室温，降低烹调难度。



2）等待的空挡，把黄瓜切丁，胡萝卜去皮后切丝：



当然，葱姜蒜辣椒也全部切好：



3）把锅子预热（预热非常重要，如果锅子温度不够高，鸡丁表面的蛋清不能迅速凝固，鸡丁内部的汁水就会渗出，炒鸡肉就变成了煮鸡肉，鸡肉就会变老失去风味。正宗的做法是把鸡丁放在油锅里面炸，这样虽然可以达到迅速烹调的目的，但会让整个菜里面含有过多的脂肪），然后放入一些橄榄油或者自己喜欢的其它植物油，然后把鸡丁放进去，迅速翻炒，如果锅子本身足够厚重，而且又预热到足够的温度，它就会存储足够的热量，使得鸡丁的烹调过程类似烧烤，迅速让鸡肉表面凝固，而内部依然多汁鲜嫩。



炒好的鸡丁盛出备用，此时的鸡丁局部表面应该变成金黄色：



[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2012-3-25 16:05 编辑 ]

kitty2007

等。

河水洋洋

4）准备所谓的宫保汁：取味曾酱20克，老抽15克和醋10克混合在一起，搅拌均匀。

5）把锅子预热后放入橄榄油或者其它的植物油，然后放入切碎的辣椒，葱姜蒜，迅速翻炒，直到锅内冒出葱蒜的香气。



而后放入切好的胡萝卜丝，翻炒到胡萝卜有些变软的时候，倒入前面配好的“宫保汁”，接着翻炒，同时注意锅子里面液体的性状，如果看到有些黏稠结块的征兆，就在里面倒些淀粉水。然后把炒好的鸡丁放进去。翻炒均匀后鸡丁的表面应该包裹了一层棕褐色的“宫保汁”，此时在锅子里面洒一些糖，可以改善口感。之后放入切好的黄瓜丁，翻炒直至黄瓜丁的表面也包裹一层均匀的“宫保汁”。



6）关掉炉火，在锅内撒入花生米（烤的炸的都可以，但是必须都在最后阶段放进去，否则就会变得不脆）。



7）稍经搅拌后就可以盛盘子享用了。



[ 本帖最后由 河水洋洋 于 2012-3-25 21:57 编辑 ]

luvtuna

宫保汁不错！

adduvs

喜欢样样家的菜
这个宫保汁水调的比例是怎样呢

cherryy

看起来不错

sunrongsz

很详细，改天试试

zhubaomm

感谢LZ详细的做法，有时鸡丁会出水看来是温度不够高。

kitty2007

最喜欢菜之一，赞一个.

20100

现在进楼主的帖子不是为了看菜，而是为了看这超级完美的流程。

ASTRA

原帖由 20100 于 2012-3-24 11:29 发表
现在进楼主的帖子不是为了看菜，而是为了看这超级完美的流程。

me too

20101010

原帖由 20100 于 2012-3-24 11:29 发表
现在进楼主的帖子不是为了看菜，而是为了看这超级完美的流程。

很赞同，做菜的、照相的追求完美，我们看的享受完美。

LifesoCool

暖暖

看上去是清淡版的宫保鸡丁
但是做法很讲究哦，肯定好吃

carolyy

may1028

我这南方人也喜欢的菜！

河水洋洋

原帖由 马到成功 于 2012-3-23 21:36 发表
Extra virgin olive oil只适用于凉拌菜，楼主是拿这油来炒吗？ 对身体不好的

只要在烟点以下使用就没有问题，大多数食用油的烟点在190度到240度之间，超过240度用啥油都不健康。

Extra Virgin的烟点是191摄氏度，算是比较低的，不过只要留意火候，应该备有问题。

河水洋洋

原帖由 adduvs 于 2012-3-23 23:41 发表
喜欢样样家的菜
这个宫保汁水调的比例是怎样呢

问了以下LG，他居然也忘了，不过这个汁里面酱，酱油和醋的比例倒不是特别关键的要素。

poohbear

很喜欢，改天试试

福坑儿

这个也要学 我老公可爱吃了

xy9chichi

其他材料都是颗粒状,怎么配了胡罗卜丝? 这个也混搭?

adduvs

原帖由 河水洋洋 于 2012-3-24 16:16 发表


问了以下LG，他居然也忘了，不过这个汁里面酱，酱油和醋的比例倒不是特别关键的要素。

啊 这叫我杂实践呢

oceandeepshell

mark.
I will surely try it next time.
THanks

HDL

嘴馋...

ycnang

赞一个
传统的宫保鸡丁只有鸡丁，葱段，和花生米，而楼主加了胡萝卜黄瓜，让宫保鸡丁变得更加丰富多彩，无论是色香味都更进了一步，改天也要做一次，这个东东太下饭了。

河水洋洋

原帖由 adduvs 于 2012-3-24 23:56 发表

啊 这叫我杂实践呢

今天中午让LG又做了一次宫保鸡丁，宫保汁的比例是：味曾酱20克，老抽15克和醋10克。