参加活动---先上碗牛肉末凉拌麻辣土豆丝，再来点科学普及

ayeeda

导读:

读了一本关于薯芋料理的书，颇受启发，满脑子想的都是马铃薯红薯，借此土豆丝大赛，与大家分享土豆和土豆丝的知识。如果您是美食高手，又对土豆无所不知，那么请绕道，不想耽误您宝贵的时间；如果您是小厨新手或者有想对土豆进一步了解的愿望，那么请您耐耐心心读完，保证会有不一样的感觉和收获:)

[ 本帖最后由 ayeeda 于 2012-2-12 17:51 编辑 ]

ayeeda

作法:
土豆去皮，开片，开好了用手一划摆成阶梯状，再切丝(切丝心决: 心静，手稳，刀快)

土豆丝烫熟，注意时间，过短有生涩的味道，过长则面面的不脆，要领是边烫边尝

烫好后放凉水里过凉，然后捞出控干水分，放盐，糖，醋，香油，花椒油，葱，蒜，小红椒末，拌匀

起油锅，下姜末，豆瓣酱，牛肉末，炒香

倒进土豆丝里拌匀，怕不辣还可以加入老干妈油辣椒

ayeeda

我不太喜吃土豆，对土豆丝却情有独钟，我不爱羊肉，但喜欢烤羊肉串，我也不爱牛肉，偏偏爱吃牛肉干。

戏说，得从电影<<Julie and Julia>>说起。女主人公是个富裕无忧又无子女的主妇，闲来无事想学点啥打发时间，试了n样，都提不起兴趣，直到一天发现对厨艺的喜爱。于是她进了厨师学校，于是开始练习削土豆皮和切洋葱...话说我学做菜是从炒土豆丝起步的，这是基本功，好像学汉语要先学拼音。

先说切土豆丝，最高境界是——细而均匀，目的是让一锅土豆丝熟得快且同时熟。细当然可以看出一个人的功力，据传，刀工比赛切的土豆片可以看清报纸上面的字，而且限制一分钟切几片，如果那么薄的话，土豆丝应该够细，不过家里做饭不是比赛和表演，等练好了均匀这招，有精力再向细去挑战。关于切丝，坛子里有蓝mm的视频供大家膜拜。

切好的丝用凉水泡，还要再洗几遍，直到洗的水清了，这样炒出来的土豆丝才不发粘。这样洗来洗去，会不会把营养都洗没了？别担心，洗掉的是土豆里所含淀粉，多洗几遍，流失很多淀粉，也会减少很多热量，正好满足不增肥的要求。其实不管怎么洗最后留下的营养还是比流失的多，而且吃饭口味第一，营养第二，如果光注意营养，会失去吃饭的乐趣。实在不喜欢泡土豆丝的，也没事，幸福的萌大哥向全世界宣布:"汤汁版"同样美味无敌。

再讲炒土豆丝，首先要有一口好锅，并不要多贵，但是这铁/钢锅经过千锤百炼，内面光滑无比。scanpan的不锈钢锅，够亮，也够重，端得我两支胳膊颤颤巍巍，实在无福消受。不粘锅够滑，不行，有人对铁富龙非常排斥，甚至毒誓种种。

最后开炒，炒土豆丝的最高境界是——外软内脆。首先，锅的热度要掌握好，热锅凉油；其次是火候，炒的时间要恰到好处，仅熟不生；调料有生抽，米醋，糖，辅料有葱蒜，喜辣的可以来点干辣椒或花椒。生抽有咸鲜味，还增加了开胃的颜色。醋不可少，能增加土豆丝的爽脆感。炒时切记，快速翻炒。土豆本身没有特殊味道，与芹菜，青椒，胡萝卜一起炒都不错，可以自己琢磨，想像空间很大。看了tx们的尽情发挥，无不拍手叫好，再次证明:没有作不到的，只有想不到的！

除了炒，多见的是炝，与炒的做法类似，用料更简单，一般只加盐，白醋，炝的特点是口味和颜色均清淡。

还有一种不太常见的凉拌方法，加了肉拌，有了肉香很好吃，调料根据自己喜好选择。常炒常炝，即使再好吃的，吃久了也有腻的时候，需要换换口味，偶尔拌一下，耳目一新。拌的宗旨:丝不在细，均匀则行，肉不在多，有点则够，

最后小结——切要均匀，泡要彻底，炒要勤翻，炝要清淡，拌要味全。简单的土豆丝包含了刀工，火候，调味等料理基础，做好了土豆丝，才算会炒菜了。

ayeeda

历史:

土豆，原产于南美洲，15世纪末发现新大陆后传入欧洲，在18世纪时栽培范围已经遍及整个欧洲。中国是在16世纪中期或更晚，经由印尼传入，所以称为洋芋，加上状似系在马首的铃铛，也称为马铃薯。由于产量大，粮菜两用的蔬菜，很快在中国普及开来。现代，陕北人山西人称其“山药蛋”，这个名称成了一种文学流派，代表作家如贾平凹，陈忠实。


营养价值:

看似不起眼的东西，可是营养学家青睐的蔬菜明星，被誉为世界上最伟大的的食物之一。土豆烹饪方式众多，煎、煮、蒸、炸、焗、烤、炒、炖均可，不论和中式还是西式口味都搭调，堪称万能食材。由于保存性佳，是常备蔬菜第一名。

• 主要成分是淀粉，淀粉消化后转变成葡萄糖，是人体四肢和大脑活动的能量来源。
  
• 含有良性蛋白质，组成的氨基酸较为均衡。不过，由于食土豆容易造成含硫氨基酸不足，所以若能同时摄取含硫氨基酸较多的肉类和鱼类，可提升吸收效果。
  
• 另外，富含维生素B族和C。一般维生素C容易溶解于水或不耐高温，但土豆中的维生素C有淀粉质保护，即使加热也不易流失。
• 其他方面，含有大量膳食纤维，能帮助机体及时排泄代谢毒素。

选购及保存:

整体较少凹凸不平，外皮没有皱褶和伤痕，有弹性且适度干燥的就是优质。选购时不用挑太大的，最好拿在手上有点份量且质地有点硬的较好。若发芽或外皮变绿色，表示叫"龙葵素(Solanine)"的有毒生物碱含量增加，应该避免食用或将该部分消去。
土豆在冰箱等温度较低的地方容易产生异味，受潮和受损的土豆在阳光下容易发芽，所以要尽量将土豆放入不透光的纸袋或纸盒中，并保存在通风良好的阴凉干燥处。



品种:

最具代表性的是男爵和五月皇后，其他很多种都是他们的品系。新马铃薯和小马铃薯，是在幼株时期就采收的专门品种。



[ 本帖最后由 ayeeda 于 2012-2-12 18:01 编辑 ]

ayeeda

包括: 抗衰老，减肥，护肤，调理性格，调整虚弱体质

减肥: 土豆只含0.1％的脂肪，是所有充饥食物中脂肪含量最低的。吃土豆，可以减少脂肪摄入，让身体多余脂肪渐渐代谢掉。认为自己身材不够理想的人，只要将土豆列为每日必吃食品，吃上一段时间，不必受节食之苦便能收到“越吃越美丽”的效果，减肥者要注意的是要将土豆做主食而不是做菜来吃，每次吃中等大小的1个就行。

护肤: 将熟土豆切片，贴在眼睛上，能减轻下眼袋的浮肿。新鲜土豆汁液直接涂敷于面部，可增白，清除色斑。对皮肤油脂分泌旺盛，受青春痘、痤疮困扰的，可用棉花沾新鲜土豆汁涂抹患处。

又十年

跑个t，怎么感觉lz家的土豆没什么淀粉啊？一般的土豆拍出来都是暖色调，lz家的土豆拍出来咋是冷色调调的感觉呢啊。

anvil

原帖由 ayeeda 于 2012-2-12 18:14 发表
包括: 抗衰老，减肥，护肤，调理性格，调整虚弱体质

减肥: 土豆只含0.1％的脂肪，是所有充饥食物中脂肪含量最低的。吃土豆，可以减少脂肪摄入，让身体多余脂肪渐渐代谢掉。认为自己身材不够理想的人，只要将土豆列为每日必吃食品，吃上 ...

我天天吃薯条可以么(paopaobing(81))

太有才了

土豆丝切得很好啊

闲夏采薇

LZ的帖子是土豆百科全书呀