辣旋风---泼辣的麻婆豆腐+酸萝卜老鸭汤

youyiyi

这个圣诞不太热,本来想着来个悠闲假日,家里停火一周.但自从上次用我家觉(读jiao, 睡觉的觉)主马甲发帖帮她赚回一双草鞋后,耳边不断传来督促之声:"一鞋穷全身啊.逢年过节的,一双草鞋怎么好意思去坛子里见人"看来脱贫是可以的,致富是必须的.适逢夏天,本来就准备来一个酸萝卜炖鸭汤应景又开胃.坛子里一股辣旋风真是掀起热潮阵阵,就临时加了个麻婆豆腐.我家觉主倒是蛮自觉,马上屁颠颠跑出去买豆腐去了.好,先上菜.

[ 本帖最后由 youyiyi 于 2011-12-28 00:06 编辑 ]

youyiyi

这段纯粹是个人心得,有些罗嗦,可以跳过.
麻婆豆腐,川菜之中的经典菜式.大家都吃过.要说麻婆豆腐的特点,恐怕很多人都会随口说出麻.辣.烫.专业一点的总结称其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言.本人也自小爱吃豆腐(是说真正滴豆腐).麻婆豆腐也是去每家川菜馆试菜时必点之菜.自我总结麻婆豆腐的特点两个字:泼辣. 为何? 麻婆豆腐由成都市北郊万福桥一家名为“陈兴盛饭铺”的小饭店老板娘陈刘氏所创.店处南来北往车水马龙市井之地,顾客主要是脚夫小贩等龙蛇混杂之人.在这样混杂环境里做生意,没有股川妹子的泼辣劲,哪能镇得店,留得住客.麻婆豆腐一开始主要买给下苦力的粗工,咸鲜麻辣,味浓油重,让劳累半日的苦力工吃后一身汗出,解馋解肌.所以菜如其人,没有点泼辣,哪里能受当时特定的顾客群喜欢.好了,罗嗦了这么久,该说怎么做泼辣的麻婆豆腐了.

步骤一:准备豆腐和花椒.
麻婆豆腐的灵魂不在麻,不在辣,而在那重重味觉中的幽幽一缕豆香.没有这豆香,那豆腐就只是味觉是载体,和麻辣脑花什么的就没区别了.一定要选棉扎而豆香味浓郁的.所以滑嫩豆腐是不大合适的,日本豆腐之类的是不能选的,老豆腐有点太过硬实.可选绵豆腐,或者传统板豆腐,都是软嫩度刚好.觉主去韩国店买的豆腐,也是可以的,而且豆香味蛮重的.选量建议300g-500g之间,太多不易烹饪.先切块,大小建议1.5cmx1.5cmx1.5cm的小正方体.也可以像我这样先纵向剖成两半,在中间横竖一刀, 一分为八,省事但大小也不错,可以保证烧的时候酱汁均匀吸收. 烧好一锅滚水,放如一勺盐,豆腐过水烫一下,约30秒即可.这步可以去掉豆腐的豆腥味,也可以让其更易保持形状.放在一旁备用.最好放在漏勺里让其自然渗出一部分水份.
花椒,要现磨的,这是关键.你就是买一包汉源花椒面也没现磨的香. 花椒为芳香型的香料,性燥而易挥发,所以花椒粉新鲜磨成时香麻味最浓.选花椒要选颗粒饱满不带花椒核的.很多袋装花椒都带核,坑爹啊,那核硬得像石子,磨不碎,到进豆腐里就成地雷了.推荐鱼泉牌的,基本合服要求..
由于一个人又做又拍照,就拍了主要步骤.磨花椒,烫豆腐就省了,不过相信各位看文字也清楚了.

[ 本帖最后由 youyiyi 于 2011-12-27 23:55 编辑 ]

youyiyi

步骤二:炒牛肉臊子.
备料:油,牛肉臊子,豆豉,姜米,蒜米.
之前提到的麻婆豆腐的酥就来自牛肉臊子.最好买回一块精牛肉自己剁肉臊.比机器绞的肉臊弹牙劲道,炒出来更加香酥.我这次临时做,就用了冰箱里剩的超市买回的牛肉碎代替了.油热到八分熟,放入牛肉臊,在加入剁碎的豆豉,姜米,蒜米.用量就如图所示.都不用太多,主要是去牛肉的骚气.多加翻炒,直到酥香.

[ 本帖最后由 youyiyi 于 2011-12-27 23:56 编辑 ]

youyiyi

步骤三:烧汤底.
备料:郫县豆瓣,干辣椒碎,酱油,盐,汤.骨(鸡)汤或清水
紧接着往锅里洒一把干辣椒碎(面),怕辣的可以省掉或作情少放.个人推荐用黎巴嫩的干辣椒碎,比华人店卖的袋装的香.韩国店有磨得很细的辣椒面卖.都是大包装,没试过.辣椒拌炒少时,辣味溢出就接着加入一大勺郫县豆瓣酱,这是麻婆豆腐主打味道来源,所以不能省,而且相对其他调料多一些.也不能用其他产地的豆瓣酱,特别不要台湾的,一下去就甜过头了,继续翻炒,待整锅调料汇成红色,香辣味扑鼻是放入酱油少许,盐少许.酱油不易多放,多了成红烧豆腐了,放入酱油组要增鲜添色.盐也不用多,半汤勺足以,以引发出豆瓣酱的咸醇.接着洒上一点料酒,整个酱料底就差不多定形了,就是说这道麻婆豆腐的咸,辣,香,酥,鲜到什么程度到这步基本定了,继续到后面的步骤就不适宜调整了.跟着加入骨汤或者鸡汤,没有的话清水也行,烧500g豆腐一饭碗水足以.但要加热或温的,不要凉水凉汤加进去,一下子把镬气给灭了(烧炒之菜式镬气非常重要).

呜呜呜,码好字才发现忘了拍炒烫底的照片了.为了一气呵成,不容易啊!发帖时悲摧了.

步骤四:汆(cuan)豆腐.
备料:豆腐,花椒面,葱花.勾芡汁
为什么说是汆豆腐而不是烧豆腐.因为是为了保持豆腐的弹性和滑嫩.大火猛催之下片刻既成.这样才能发挥出麻辣鲜烫的风味.
紧接着第四步,大火烧开汤,马上放入之前备好的豆腐.紧接着勾少许芡.这样是把豆腐锁住水分,口感更加滑爽,也防止豆腐水进汤生出些许酸味儿.轻拨豆腐,让其均匀散开,每块都被汤汁充分滋润.汤再次滚后,洒入一点点白糖,调和诸味,最后再放入剩下的芡汁收汤.紧接着倒入碗里,马上均匀撒上花椒面.下一步就最有讲究的了.八字箴言里的"活"就是看这最后一步.要求撒上青青嫩嫩的蒜苗段,这蒜苗段撒上后被豆腐的热气一喷还得全竖起来,这样子才能称之为"活". 所实话,我自小到大吃了几百碗都还没眼福见到这"活"的麻婆豆腐,所以很惭愧,也自能让大家过过耳隐.据说活的麻婆豆腐那蒜苗和豆腐是入口即化,混为一体.但那也是麻婆专家的要求了,对于我等普通食客,一把青葱撒上足以吊起胃口了. 最后这一步,要求所有工序一气呵成.这样让所有的食材调料在最适合的温度下,最短的时间里相交想和,激发出最霸道的口味.

[ 本帖最后由 youyiyi 于 2011-12-28 00:01 编辑 ]

youyiyi

一勺豆腐入口,幽幽豆香狭着一浪浪猛烈的麻辣鲜香,刹那间化为一股味觉龙卷风,上通三窍,下荡六腑.一头汗出,全身舒坦,好不安逸. 再配上一碟青菜,(其实最好是四川烧白,鲜香绵酥,和麻婆豆腐一个泼辣一个醇厚, 绝配),少刻,觉主和我便消灭掉了这一斤豆腐. 最后来上一碗酸萝卜鸭汤.爽

祝各位新年快乐,假日舒心.

[ 本帖最后由 youyiyi 于 2011-12-28 00:03 编辑 ]

youyiyi

再备坑

小小强

沙发

小小强

lz你的麻婆豆腐不够红...

小小强

姐姐， 图都倒了， 脖子好疼...

youyiyi

原帖由 小小强 于 2011-12-28 00:17 发表
lz你的麻婆豆腐不够红...

小小筒子,不是不够红.俺全是用手机照的,就这效果了.哎.谢谢你这么夜深了还回帖

小小强

原帖由 youyiyi 于 27/12/2011 23:19 发表

小小筒子,不是不够红.俺全是用手机照的,就这效果了.哎.谢谢你这么夜深了还回帖

深夜上菜的... 该砍....

youyiyi

原帖由 小小强 于 2011-12-28 00:22 发表

深夜上菜的... 该砍....

忙啊,只有白天做菜,深夜上菜.

乘物以游心

呵呵，LZ码这么多字，辛苦啦！

这是我看到的字数最多的美食贴了。。。

(paopaobing(60))

20101010

麻婆豆腐和酸萝卜鸭汤， 很爽很爽。

ruirea

这个帖子不可以不顶。。。 码字辛苦···

闲夏采薇

好吃好吃！

就是图片花了点

youyiyi

原帖由 乘物以游心 于 2011-12-28 01:38 发表
呵呵，LZ码这么多字，辛苦啦！

这是我看到的字数最多的美食贴了。。。

(paopaobing(60))

多谢，多谢，为了换鞋。。。 再辛苦也值得