不算成功的炒糖色，算是成功的晚餐——虎皮蛋红烧肉，罗宋汤，青菜炒蘑菇和蔬菜Beef Burger（上成品图喽！！）

畅享

4：30pm
下班到家，才想起来今晚要烧红烧肉。可是炒糖色这一步还没有学会。
所以请教各位，如何操作炒糖色？急问，我现在就去切肉，5分钟内开炒，希望大家可以帮忙。
第一时间提供详细回答的朋友，献上8分了表心意。
谢谢，希望大家能帮这个忙！！


5pm
已经炒糖色，肉肉已下锅，正在煮鸡蛋，虎皮蛋红烧肉进行时~~~


7pm
顺利完成：虎皮蛋红烧肉，罗宋汤，青菜炒蘑菇，和小朋友爱就着番茄酱吃的Beef Burger

7：30pm
就餐完毕，向足迹好朋友们做“报告”

上成品图喽

肥而不腻，今晚的主角菜：虎皮蛋红烧肉
不知道为啥，我总觉得和红烧肉烧在一起的虎皮蛋更加入味，更加好吃，吃了还想吃。不知道你是懂还是不懂？！


今晚菜色的全家福

和小朋友爱就着番茄酱吃的蔬菜Beef Burger



虎皮蛋做法详解请见28楼

[ 本帖最后由 畅享 于 2011-12-2 20:49 编辑 ]

cdfei

自己放狗搜索一下

happyom

油和糖都要多一点。等糖变色，开始冒泡，就可以下了。记得要不停炒。

Qiuqian

油炒就用油+糖,当糖花的时候加肉,翻炒上色
水炒就用水+糖熬成汁,然后加肉翻炒
之后可以加点酱油,老抽上色.

sherry_ying

倒油，然后把糖放进去，等糖融化，就可以把肉放进去炒，注意糖别糊了，否则有苦味。等油烧热在放糖，别等冒烟，火候挺重要。

Qiuqian

加一句,LZ真厉害哦,不会做的菜, 都能五分钟开炒

畅享

哇，都好神速啊！
请问各位，我需要放普通的糖还是冰糖呢？
谢谢！

bearyqzj

加一点点油，然后放糖，一直用勺搅拌，火别太大，等糖一冒泡放一些酱油，搅拌然后放肉，千万记住别把糖炒糊了

chiny

下油，下糖， 小火， 下肉， 慢炒～～

suel

普通糖就可以，但是注意花糖时候小火，不然糖会结块的。另外炒的时候要看到肉变成金黄色，亮晶晶。另外不要忘记肉要先过水一次。

jennyxio

冰糖

畅享

谢谢MM详细的回答，不好意思，没有给足8分，是因为热心回答的TX好多，今天一下子分分给不过来了，分分不多，了表心意。请大家不要介意，也请笑纳。
红烧肉其实是我比较拿手的家常菜了，只是炒糖色不是我擅长的。这次烧的时候想让颜色好看一点，就像先请教各位在做了。感谢各位。
肉已经切好了，家里没有高压锅，所以现在就得开烧了。

suel

原帖由 畅享 于 2011-12-2 13:45 发表
谢谢MM详细的回答，不好意思，没有给足8分，是因为热心回答的TX好多，今天一下子分分给不过来了，分分不多，了表心意。请大家不要介意，也请笑纳。
红烧肉其实是我比较拿手的家常菜了，只是炒糖色不是我擅长的。这次烧的时候想让颜色好看一点，就像先请教各位在做了。感谢各位。
肉已经切好了，家里没有高压锅，所以现在就得开烧了。

红烧肉不要用高压锅的啊。不然肥肉部分会变得懒的，好的红烧肉必须是肥的地方是吃起来弹牙，尤其是肉片，高压锅一压哪里有那个口感啊。肉都是死的了。
另外你要先飞水一次啊。不然肉的口感不好，收过水的肉，紧致。弹性好

[ 本帖最后由 suel 于 2011-12-2 13:51 编辑 ]

Qiuqian

原帖由 畅享 于 2011-12-2 16:45 发表
谢谢MM详细的回答，不好意思，没有给足8分，是因为热心回答的TX好多，今天一下子分分给不过来了，分分不多，了表心意。请大家不要介意，也请笑纳。
红烧肉其实是我比较拿手的家常菜了，只是炒糖色不是我擅长的。这次烧的时候想让颜色好看一点，就像先请教各位在做了。感谢各位。
肉已经切好了，家里没有高压锅，所以现在就得开烧了。

不必客气，谢谢加分哦！
我用的是白糖炒的，如果喜欢吃甜一些的话，冰糖可以在后面加调料时加一点。

畅享

恩恩，好的，谢谢你的建议。

畅享

谢谢MM的回答！
我刚刚炒好，先是倒油，然后加糖（暂时用的白砂糖），糖化得差不多的时候把肉放进去了，再炒，炒到肉肉亮晶晶的就放入料酒，生抽和老抽。这样的步骤对不对呢？
虽然说是“炒了糖色了”，不过怎么才能区别出炒糖色和不炒糖色的效果呢？我看了一下，目前阶段看上去，好像和原来不炒糖色的效果差不多呀。
请轻拍啊，(*^__^*) 嘻嘻……

kelly9881

那你加糖加的少吧？怎么也要几大勺糖

畅享

要家几大勺呀？？看来是加得少了，哎~~~(paopaobing(64))

Qiuqian

原帖由 畅享 于 2011-12-2 17:04 发表
谢谢MM的回答！
我刚刚炒好，先是倒油，然后加糖（暂时用的白砂糖），糖化得差不多的时候把肉放进去了，再炒，炒到肉肉亮晶晶的就放入料酒，生抽和老抽。这样的步骤对不对呢？
虽然说是“炒了糖色了”，不过怎么才能区别出炒糖色和不炒糖色的效果呢？我看了一下，目前阶段看上去，好像和原来不炒糖色的效果差不多呀。
请轻拍啊，(*^__^*) 嘻嘻……

我做猪肉都炒糖色，所以不知道如果不这么炒的话会有什么区别。糖色上的好的话，肉会看着亮晶晶，香而不腻。

feier97

虎皮鸡蛋的，说一说

猪小妹

要炒到出现焦糖色，才可放肉吧。我觉得这样上的色才漂亮。

20101010

原帖由 猪小妹 于 2011-12-2 17:14 发表
要炒到出现焦糖色，才可放肉吧。我觉得这样上的色才漂亮。

很赞同，我们都是炒到糖是琥珀色才放肉的。

要用小火不能糊，否则颜色就发黑了。

chesecake

吃完饭上来看看，有成品了吗

畅享

非常感谢LS各位TX们所给的种种建议！这次由于开锅很匆忙，虽然问了大家关于炒糖色的问题，不过没有及时全方位地搞清楚，所以炒糖色这个方面不是非常成功。
不过这一顿晚餐还是相当成功的。

畅享

谢谢蛋糕MM的关注。
有成品达，请稍等，马上就来啊~~~~

畅享

感谢大家给予的建议
上成品图喽

chesecake

这不叫虎皮蛋啦，虎皮蛋要油炸得皮皱皱的

畅享

虎皮蛋做法详解
之所以称之为虎皮蛋，是因为这样烧出来的鸡蛋看上去有虎皮的效果。其实就是先把鸡蛋放在水里蒸熟，然后剥壳，再在鸡蛋的侧面切上几刀，这样汤汁容易浸透到鸡蛋里面去。然后放入油锅轻炸，炸1-2分钟让鸡蛋翻转一次，直到局部成为金黄色即可捞起，放入红烧肉中一起入味。

畅享

哈哈，蛋糕MM说的是，我今天赶时间又偷懒了，让你火眼晶晶看出来鸟~~~

suel

红烧肉是我的拿手菜啊，这个肉感觉像水利煮出来， 几个不足总结如下：
1. 糖色没有上好，但是其实这个不重要，我妈妈烧从来不炒糖的，比我烧的要棒多了。主要还是后面的佐料量和火候
2. 感觉老抽放的不够，这个其实是主要上色的原因，很多炒糖其实只是增加一开始的肉色，但是没有这步，老抽才是关键。我从来没见过我外婆，妈妈任何家里的阿姨红烧肉是炒糖出色的。（我家妈妈阿姨，外婆各个烧菜一级棒）
3，火候，在佐料到位情况下，加水（主要一定要用热水，不是冷水）我个人认为很重要，因为冷水会把原来炒热的肉降火，热水会保留这个热度，让肉酥的快。最后要等水烧开后慢慢用小火炖，一定要小火，现在的煤气炉小火都很STRONG，所以要耐心找个最小的火来炖，直到收汁，汁水应该是发黑，上面有一层亮丽的油脂，因为事先放过糖，所以会帮助那层油脂更加靓丽，这样最后出锅自然COATING每块猪肉都是亮亮的。