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谢谢楼上各位MM的夸奖, 还给俺分分
把我做冰皮的小心得写一下, 也许对想做还没开始做的MM有些用
1.关于冰皮的粉:通常是糯米粉, 粘(籼)米粉和澄面粉。糯米粉是粘的可以成型的, 粘米粉是为了让冰皮不致于太粘, 澄面粉是让皮有通透感。
这里的糯米粉就是glutinous rice flour, 粘(籼)米粉是rice flour, 也就是米粉, 澄面粉是wheatflour starch,是小麦淀粉。
我最开始用的是糯米粉粘米粉和cornstarch, 效果和后来用糯米粉粘米粉澄面粉的效果一样。 想必是澄面粉其实也是淀粉, 所以和cornstarch没啥区别了。
2.加在冰皮里的油: cctangMM的方子列给的是白油copha. 我去超市看了下,成分是椰子油, 然后包装上写的是vegetable shortening, 也就是植物酥油。 我想动物酥油可以是butter吧。家里有N多呢, 所以我上面所有的放的都是butter. 所以如果有MM没有白油的话, 用黄油也可以。 或者像网上其他许多方子中的, 随便什么色拉油都成, 只要味道不是很浓郁的就成(譬如橄榄油, 花生油)
3.将油和入蒸好的皮中: 有的方子是直接将色拉油加入一起蒸的, 所以这步就省了。 如果是加白油黄油啥的, 我是用的黄油, 就直接将切的一小薄片黄油放在蒸好的皮上, 因为这时很热, 很快就会融的; 同时用勺子将黄油搅入, 大概一两分钟就搅匀了, 你就会有一个又粘又筋道的冰皮了, 然后照cctangMM说的, 放冰箱两小时, 彻底凉了, 才好包。
4.包月饼:开始是比较困惑我的。 不知道怎么包。 第一次试想着像鬼子做pie似的, 先擀了模子大小的皮, 铺入模子, 放馅, 再放个盖。可是速度太慢,不好掌握, 然后馅还往外跑。 后来google了下, 知道了。 就是先将馅搓成像中药丸那么大的大力丸, 大小应该比模子的一半大些。 然后再取类似大小的一团冰皮(大小类似, 但是重量上来说, 冰皮要比馅轻), 用手按按抻抻成一个皮, 大小类似饺子皮那么大, 厚度就相对厚两三倍了。 然后将大力丸放在皮的中间, 用手慢慢将皮向上向中间收口, 直到把大力丸都包上。 这时的皮很有弹性和韧性, 感觉包不上的话, 将周围的皮向这边推推就好了。然后你就有了一个大圆球球月饼
5. 入模子:我试了, 把糕粉放在模子的内壁四周其实不好放, 都跑到模子底了。 于是我就将炒好的糕粉都装在一个盒子里, 然后将包好的月饼球球上里滚一圈, 那四周就都沾满了, 然后按到模子里。按好后, 将模子翻过来, 在手上磕两下, 月饼很容易就出来了。对了, 不要从收口的那个地方入模子。 收口的地方可能会沾上糕粉, 不有褶啥的。 如果从这边如模子, 出来的月饼的脸就不平整, 皱巴巴很难看滴。
6.月饼馅: 如果是买了栗蓉枣蓉啥的, 会比较硬, 最好先从冰箱拿出来软一软。 不然包的时候虽然不觉得怎样, 但是入模子的时候会很费力,因为馅比较硬吗, 很容易月饼就会破皮, 尤其是用几片树叶, 或是有棱角的模子的时候。
7.糕粉:可以买现成的, 也可以将糯米粉和/或粘米粉炒熟。
暂时想到的就这么多, 以后有再补充哈
[ 本帖最后由 taoflora 于 2011-9-10 14:45 编辑 ] |
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