如何调制鲜嫩可口的抄手（馄沌）馅儿呢

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做了肉馅抄手，尽管味道不错（加了姜末，花椒碎，葱花，盐，胡椒，鸡粉，水），但口感又老又硬：（
不知道是不是这边的肉糜太瘦了？有什么办法让馅吃起来嫩一些呢？
谢谢各位高手！

明河素月

肉馅里加足够多的鸡汤，另外肉末不要太瘦，肥瘦比例在37开或者46开为好
我有一次加了很多肉皮冻，调出来的馅也很嫩

旋木

调馅时放一个生鸡蛋

明河素月

对了，我拌馅还喜欢放虾肉鱼肉这些含水量高的东西，馅也会嫩

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我不确定可不可以放鸡蛋，怕做成圆子了：）

astina

肉馅打鸡汤，逐渐倒入，让鸡汤被肉馅吃进去，再加，再吃，慢慢你会感觉鸡汤充盈了肉馅. 上周末我用1.3公斤的五花肉打成的肉馅，再加600克虾肉的, 放进一罐大的史云生鸡汤. 然后再打了2个鸡蛋，生粉，橄榄油，这一切都是为了让肉馅鲜嫩.

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原帖由 兔宝和猪宝 于 2011-7-27 12:54 发表
对了，我拌馅还喜欢放虾肉鱼肉这些含水量高的东西，馅也会嫩

看来总的看来还是水分和脂肪太少了。不过Coles的肉糜都没有肥的，我想，如果加坨猪油进去，也太不健康了：）

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原帖由 astina 于 2011-7-27 12:58 发表
肉馅打鸡汤，逐渐倒入，让鸡汤被肉馅吃进去，再加，再吃，慢慢你会感觉鸡汤充盈了肉馅. 上周末我用1.3公斤的五花肉打成的肉馅，再加600克虾肉的, 放进一罐大的史云生鸡汤. 然后再打了2个鸡蛋，生粉，橄榄油，这一切都是为了让肉馅鲜嫩.

太给力了！准备今晚用新配方再做一次

另，早上吃抄手好美味啊~~~

astina

如果量大的话，戴上一次性手套，用真爪搅拌最给力

louise00

我是来学习的

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原帖由 astina 于 2011-7-27 13:03 发表
如果量大的话，戴上一次性手套，用真爪搅拌最给力

哈，学到了！这个也是秘诀哦：）

ilovecoffee

原帖由 astina 于 2011-7-27 13:03 发表
如果量大的话，戴上一次性手套，用真爪搅拌最给力

， 要下手

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lg一直对杭州的荠菜馄饨念念不忘，那个里面都有些什么呢？这里也能买到原料做么？

Settlement

Maybe some corn flour as well?

madling

往一个方向调，用手。上次看饺子陷制作秘诀电视上。

astina

原帖由 homepage 于 2011-7-27 13:08 发表
lg一直对杭州的荠菜馄饨念念不忘，那个里面都有些什么呢？这里也能买到原料做么？

就是荠菜猪肉馅，这里只有冰冻荠菜卖，味道比新鲜的差远了，聊胜于无

未知

要多放汤水搅拌才嫩

jobaby

lz还可以放点香菇青菜，或者芹菜做成菜肉馄饨~营养更好~

rogerze5046

原帖由 homepage 于 2011-7-27 12:47 发表
做了肉馅抄手，尽管味道不错（加了姜末，花椒碎，葱花，盐，胡椒，鸡粉，水），但口感又老又硬：（
不知道是不是这边的肉糜太瘦了？有什么办法让馅吃起来嫩一些呢？
谢谢各位高手！

一般4 6比 肥瘦肉馅比较好～
外面直接买来的也可以～
记得打水。一般的水就成。。和完的馅儿可以放冰箱冻一下比较好包。
我有的时候会掺一点儿“炸过的猪皮渣”哈哈哈～～很好吃的哦！

考究一点可以考虑用皮冻取代水。。。就是比较费时一点。。。

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原帖由 rogerze5046 于 2011-7-27 15:55 发表



一般4 6比 肥瘦肉馅比较好～
外面直接买来的也可以～
记得打水。一般的水就成。。和完的馅儿可以放冰箱冻一下比较好包。
我有的时候会掺一点儿“炸过的猪皮渣”哈哈哈～～很好吃的哦！

考究一点可以考虑用皮冻取代水。。。就是比较费时一点。。。

皮冻还从来没有做过，确实高难度了
我的抄手也包得很丑，是看YouTube上视频速成的，刚才看隔壁的馄饨各个饱满，好漂亮哦~~~

rogerze5046

原帖由 homepage 于 2011-7-27 16:21 发表


皮冻还从来没有做过，确实高难度了
我的抄手也包得很丑，是看YouTube上视频速成的，刚才看隔壁的馄饨各个饱满，好漂亮哦~~~

dun worry la~~~
馄饨别是纯肉的，纯肉的口感就会特别死，放点荠菜啊啥的。。。

mel-life

我还会加些芡粉

rongerchen

lz有没有面包机？

用面包机和也可以

我是加的姜泥，鸡蛋，虾皮，生粉，胡椒，盐，鸡粉，水，

鸡汤有的时候才加，虾仁也是随机加的

关键是要不停的搅拌，让面包机完成吧