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[面食面点] 求助！澳洲发酵粉哪种适合做北方馒头啊？ [复制链接]

tianne

银靴族

发表于 2011-7-6 20:04 |显示全部楼层

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以前在COLES买的YEAST，红色瓶装的那种，可是发出来的面，不论是蒸馒头还是蒸包子，都是一开锅盖，本来白花花好可爱诱人的东东，一下子就瘪了，然后就变小变硬了，试了各种方法都不奏效，真急死人啦，特别是家里老人家，想吃点北方面点，都吃不成。求各位美食专家赐招！先谢了！！！！

feicunzic

银靴族

发表于 2011-7-6 20:13 |显示全部楼层

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那个不是酵母的问题

蒸好以后要晾2－3分钟左右再揭开锅盖才行，不然都会塌的

Salala

皮靴族

发表于 2011-7-6 20:17 |显示全部楼层

确实不是酵母的问题

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我也是用那个酵母，做的馒头很好。要想吃结实点的馒头，就把面活得硬一点。蒸好了不要马上开锅盖。

Salala

皮靴族

发表于 2011-7-6 20:19 |显示全部楼层

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瞧瞧我做的馒头！
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小铁匠	+ 2	你那个去年牌馒头值得加分！

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amon54

白金靴族

发表于 2011-7-6 20:58 |显示全部楼层

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以上均为业内人士正解，鉴定完毕

Y叔

版主

发表于 2011-7-6 21:00 |显示全部楼层

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原帖由 feicunzic 于 2011-7-6 19:13 发表
那个不是酵母的问题

蒸好以后要晾2－3分钟左右再揭开锅盖才行，不然都会塌的

正是

EMMA-208

木屐族

发表于 2011-7-7 01:04 |显示全部楼层

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汗足迹上高手太多了

tianne

银靴族

发表于 2011-7-7 19:20 |显示全部楼层

到底是先发酵再逐个做成面点还是倒过来啊？

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多谢各位指点。那到底是先和好面等它发酵完再一个个做好放锅里蒸还是和好面马上一个个做好形，放在那里发酵好了，再放锅里蒸呢？还有，蒸好之后，就是熄火之后，不动锅盖，2,3分钟之后再开盖的方法，我好像以前也试过的，好像没多大区别呢。准备明天再按照大家的方法试试看。如果成功了，就上来告诉大家哈。

Y叔

版主

发表于 2011-7-7 19:35 |显示全部楼层

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原帖由 tianne 于 2011-7-7 18:20 发表
多谢各位指点。那到底是先和好面等它发酵完再一个个做好放锅里蒸还是和好面马上一个个做好形，放在那里发酵好了，再放锅里蒸呢？还有，蒸好之后，就是熄火之后，不动锅盖，2,3分钟之后再开盖的方法，我好像以前也试过的，好像没多大区别呢。准备明天再按照大家的方法试试看。如果成功了，就上来告诉大家哈。

和好面、做好形，放在那里发酵好了，再放锅里蒸。先小火，上气后再大火。

tianne

银靴族

发表于 2011-7-7 23:09 |显示全部楼层

还有一个笨问题！

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问一个比较不好意思的问题：请问，是等水开了再放进去，还是放水在锅里后，直接放进去一起开锅？还是，水开了，放进去，先小火，上汽后再大火呢？

Y叔

版主

发表于 2011-7-8 12:50 |显示全部楼层

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原帖由 tianne 于 2011-7-7 22:09 发表
问一个比较不好意思的问题：请问，是等水开了再放进去，还是放水在锅里后，直接放进去一起开锅？还是，水开了，放进去，先小火，上汽后再大火呢？

凉水放进去就开始装锅。。。。。

tingnishuo

金靴族

发表于 2011-7-8 13:04 |显示全部楼层

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第一，和好面后，揉光顺，盖上盖子或者保鲜膜，发酵。
第二，面团大到3倍左右，再拿出来揉面。如果之前发面的硬度掌握得好，这时揉面是不需要干粉的。这次揉面主要是增加馒头层次。
第三，揉好后，按自己喜欢分成小坯，盖上保鲜膜，松弛，再次发酵半小时（冬季）。
第四，准备好冷水蒸锅，码上馒头坯。中火开蒸。
第五，锅上汽后，蒸20-25分钟后，关火。
第六，关火10分钟后再掀锅。

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Put all my soul into it, play the way I feel.

人之初

皮靴族

发表于 2011-7-8 13:32 |显示全部楼层

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我都是冷水上屉蒸，蒸好了以后5分钟别开盖。什么样的yeast都没问题。

Y叔

版主

发表于 2011-7-8 14:11 |显示全部楼层

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不用等那么长时间开锅，1-2分钟就行啦，我想是让蒸汽的压力自然降下来。

飞跑的猪

钻石靴族

发表于 2011-7-8 14:12 |显示全部楼层

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红色长圆筒盒包装的。

Lisa

皮靴族

发表于 2011-7-8 14:19 |显示全部楼层

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面团能有原来3倍大，我从来没发生过。
请问yeast 放多少量？这个多放有无食品安全问题？

飞跑的猪

钻石靴族

发表于 2011-7-8 14:28 |显示全部楼层

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原帖由 Lisa 于 2011-7-8 13:19 发表
面团能有原来3倍大，我从来没发生过。
请问yeast 放多少量？这个多放有无食品安全问题？

800克面粉加两茶勺 yeast.

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Lisa	+ 2	喝水不忘挖井人！

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Y叔

版主

发表于 2011-7-8 14:37 |显示全部楼层

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原帖由 Lisa 于 2011-7-8 13:19 发表
面团能有原来3倍大，我从来没发生过。
请问yeast 放多少量？这个多放有无食品安全问题？

没有食品安全问题，酵母虽是干的，但还是活的，发酵过程中是不断生长繁殖的。当然你要放很多很多就不知道了。

飞跑的猪

钻石靴族

发表于 2011-7-8 14:39 |显示全部楼层

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还是按比例放比较好。

fengcoolzi

铜靴族

发表于 2011-7-8 14:59 |显示全部楼层

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720克面粉加2.5茶勺酵母就行了

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Lisa	+ 2	谢谢。

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飞跑的猪

钻石靴族

发表于 2011-7-8 15:07 |显示全部楼层

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原帖由 fengcoolzi 于 2011-7-8 13:59 发表
720克面粉加2.5茶勺酵母就行了

您放的比我还多呢。

巫拉拉

皮靴族

发表于 2011-7-8 15:09 |显示全部楼层

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原帖由 feicunzic 于 2011-7-6 19:13 发表
那个不是酵母的问题

蒸好以后要晾2－3分钟左右再揭开锅盖才行，不然都会塌的

同意，冬天要晾10分钟以上再开锅盖，我的理解就是锅内的空气温度和外面的温差不要太大。

oznana

木屐族

发表于 2011-7-8 15:11 |显示全部楼层

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英文叫Dry yeast, 不过馒头不用发酵粉的，花卷，包子要

中国超市里有安琪酵母粉，也能用

原帖由 tianne 于 2011-7-6 19:04 发表
以前在COLES买的YEAST，红色瓶装的那种，可是发出来的面，不论是蒸馒头还是蒸包子，都是一开锅盖，本来白花花好可爱诱人的东东，一下子就瘪了，然后就变小变硬了，试了各种方法都不奏效，真急死人啦，特别是家里老人家，想吃点北方面点，都吃不成。求各位美食专家赐招！先谢了！！！！

cindy1000

银靴族

发表于 2011-7-8 15:18 |显示全部楼层

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我的馒头配方，肯定成功，不过是面包机的，如果用手，是要把YEAST用一点水开了再放面粉里
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fengcoolzi

铜靴族

发表于 2011-7-8 17:54 |显示全部楼层

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原帖由 飞跑的猪 于 2011-7-8 14:07 发表

您放的比我还多呢。

我是按面包机里focaccia那一档的比例放的，没有问题

买不起TOORAK豪宅，还买不起传说中相当于TOORAK的农村豪宅么？

Y叔

版主

发表于 2011-7-8 18:57 |显示全部楼层

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蒸馒头表像做实验一样，差不多就行。从来没称过面粉的路过。

tianne

银靴族

发表于 2011-7-8 22:58 |显示全部楼层

啊好郁闷啊还是失败啦！！！

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严格按照各位高人的指示，结果做出来的馒头凹凸不平，出笼后还是硬硬的（但是还得承认比以前好一些）。郁闷啊---这次，不只我一个人郁闷，老爸老妈一起跟着郁闷：这都活了大半辈子了，怎么一来澳洲，这馒头就闹罢工呢？因为这呀，我都一年多没吃到馒头包子了呜呜呜。。。每次一想起失败的结果，每次就改吃饺子。唉。不过，有高人说用面包机，不知道在哪里买到的，英文名叫什么啊？

Y叔

版主

发表于 2011-7-9 01:13 |显示全部楼层

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原帖由 tianne 于 2011-7-8 21:58 发表
严格按照各位高人的指示，结果做出来的馒头凹凸不平，出笼后还是硬硬的（但是还得承认比以前好一些）。郁闷啊---这次，不只我一个人郁闷，老爸老妈一起跟着郁闷：这都活了大半辈子了，怎么一来澳洲，这馒头就闹罢工呢？因为这呀，我都一年多没吃到馒头包子了呜呜呜。。。每次一想起失败的结果，每次就改吃饺子。唉。不过，有高人说用面包机，不知道在哪里买到的，英文名叫什么啊？

bread maker