请泡菜达人们进入！

gingerzjy

上周五晚上腌了一罐（一大罐！！！）泡菜，不过第三天起就发现表面有少许泡沫，于是我撇去泡沫，加盐加酒好一番折腾，之后每天都要撇去泡沫，周日还往里加了一片超市买来的酸菜，希望能加速这坛仍不酸的泡菜变酸的过程。

现在，吃着有些酸味了。但问题仍存在：

1  我每天都要撇去少量泡沫，不多，但我知道这就是大家一直说的生花的问题，这种日日都生花的泡菜最终还能吃么？

2  从第二天起（或第三天，有点忘了），我发现我的泡菜水不够清了，有点浑浊的感觉，这也算是个大问题么？

3 泡菜（指胡萝卜那种可以直接吃的）从坛子里取出来要不要洗？或者直接吃？

4 我知道泡姜豆是不能生吃的，一定要炒了吃。那还有哪些是泡以后必须炒熟了吃的呢？用花菜杆杆或花菜头泡的能直接吃不？

实在太小白了，所以借此贴把我想问的问题一次问个够本，请大家不吝赐教。我持分分等候。

貔貅

问题这么多阿 先请高人们进来吧 帮你顶顶~
偶上次倒掉了一大坛水 太酸了 你还要酸的…  少放盐就酸得快 水浑正常 生花可以放蒜~~

gingerzjy

原帖由 貔貅 于 2011-4-13 13:46 发表
问题这么多阿 先请高人们进来吧 帮你顶顶~
偶上次倒掉了一大坛水 太酸了 你还要酸的…  少放盐就酸得快 水浑正常 生花可以放蒜~~

先谢谢你顶贴。  泡菜难道不要酸的么？我以为泡菜都是酸的，不然酸豆角从哪里来呢？ 我盐放得不少了我觉得，现在吃起来有酸味了。。。

我当初泡的时候也放了不少蒜了。。。

gingerzjy

高人都看到我的求助了没？航航快进来啊。。。

貔貅

要酸的 上次放盐放得少 酸的泡菜都用来炒菜了
但是由于偶家老公不爱吃酸的 所以新起了一坛水多放了点盐  目前很香滴

游牧人

你加的酒是高度白酒吗
我家原来也生花
加了白酒后,并且没有任何水分的情况下,已经不开花了

貔貅

再帮你顶顶吧
航航吃饺子还没回来尼 美讶也不进来 泡菜mm也不在 哎 高手们都哪里去袅

gingerzjy

原帖由 游牧人 于 2011-4-13 19:45 发表
你加的酒是高度白酒吗
我家原来也生花
加了白酒后,并且没有任何水分的情况下,已经不开花了

我加的是二锅头，算是很高度了吧。。。

你指的没有任何水分是什么意思？不是要加凉开水滴么？

不管能不能，我昨天捞出一盘子切了炒了炒，很是开胃。只是我小尖椒放得少了，所以不够辣。

gingerzjy

原帖由 貔貅 于 2011-4-13 19:41 发表
要酸的 上次放盐放得少 酸的泡菜都用来炒菜了
但是由于偶家老公不爱吃酸的 所以新起了一坛水多放了点盐  目前很香滴

我觉得放些桂皮花椒盐之类的腌一会儿就闻起来很香了。。。。我放盐不少，码菜时都是一层菜再撒层盐，不敢再放了，怕太咸了，昨天炒着吃就觉得咸味足够了，再放就过了。

big_beast

原帖由 gingerzjy 于 2011-4-13 13:41 发表
上周五晚上腌了一罐（一大罐！！！）泡菜，不过第三天起就发现表面有少许泡沫，于是我撇去泡沫，加盐加酒好一番折腾，之后每天都要撇去泡沫，周日还往里加了一片超市买来的酸菜，希望能加速这坛仍不酸的泡菜变酸的过程。

现在，吃着有些酸味 ...

有些东东不能一直放在里面腌……比如黄瓜……
超市里的泡菜基本是醋泡出来的，和坛子泡菜两概念，放进去没啥大含义……-_-b

luming

原帖由 gingerzjy 于 2011-4-13 13:41 发表
4 我知道泡姜豆是不能生吃的，一定要炒了吃。那还有哪些是泡以后必须炒熟了吃的呢？用花菜杆杆或花菜头泡的能直接吃不？

为啥呢？从小我就生吃泡菜，泡豇豆更是来不及等奶奶切，直接从案板上分配一整根先吃。家乡的孩子们貌似都这么干，从没听说过有什么泡菜不能生吃，只是好不好吃而已。

dk2009

同问，我上次泡的也是水变浑了，泛白的，我一气之下全倒了，因为LG看到水浑了就不肯吃了

貔貅

我觉得你放的盐多了 所以酸的慢… 要想酸的快 少放盐 稍微放一点白糖加速发酵~  二锅头度数够了

大内密探008

不知道LZ你前面到底放了什么。
不过听起来你的泡菜有点不对。
四川泡菜不是很酸的，是香。
几点注意事项：
-首先是一定不能有生水。必须是凉开水。手也要洗干净搽干。
-放菜进去之前，例如做酸菜鱼的酸菜，就是那个芥菜，需要先用盐码了，尽量把菜里面的水脱掉，然后才把菜放进去。其他菜都一样，用晒，或者盐脱水。
-那些含水多的菜，象黄瓜等，不要放进去。你可以把盐水舀出来，单独泡，那叫洗澡泡菜。
-生花了，用一点二锅头，还有就是茴香。都是去花的。
-坛沿水要保持干净，经常换。
暂时想到这些了。

貔貅

原帖由 gingerzjy 于 2011-4-14 09:06 发表


我加的是二锅头，算是很高度了吧。。。

你指的没有任何水分是什么意思？不是要加凉开水滴么？

不管能不能，我昨天捞出一盘子切了炒了炒，很是开胃。只是我小尖椒放得少了，所以不够辣。

是加凉开水 没任何水分估计他指的是没有生水 你的生花我觉得很大可能是你放那个酸菜的原因 可能含有油或者生水...

luming

楼主你太可爱了，随便说说我知道的。

我们家吃泡菜都会先洗过，然后要么凉拌，要么炒菜，要么生吃。

我妈妈说泡泡菜要有小殷勤，每天都侍候着，经常用泡菜筷子（不沾油的专用筷子）搅搅给泡菜翻个身。坛子里的水要宽，不要太贪心把坛子装太满，那样就翻不了身了，泡菜就容易烂，水就容易混。每次放新菜的量不要太大，往坛子里加过东西（水，盐，酒，菜），要给泡菜水休整的时间，要不然修复效果不明显水也容易坏。

都是理论哈，楼主自己多试试就有经验了。

貔貅

原帖由 大内密探008 于 2011-4-14 09:34 发表
不知道LZ你前面到底放了什么。
不过听起来你的泡菜有点不对。
四川泡菜不是很酸的，是香。
几点注意事项：
-首先是一定不能有生水。必须是凉开水。手也要洗干净搽干。
-放菜进去之前，例如做酸菜鱼的酸菜，就是那个芥菜，需要 ...

十分赞同

gingerzjy

原帖由 big_beast 于 2011-4-14 09:23 发表



有些东东不能一直放在里面腌……比如黄瓜……
超市里的泡菜基本是醋泡出来的，和坛子泡菜两概念，放进去没啥大含义……-_-b

我买的是中式泡菜哦。。。

gingerzjy

原帖由 dk2009 于 2011-4-14 09:29 发表
同问，我上次泡的也是水变浑了，泛白的，我一气之下全倒了，因为LG看到水浑了就不肯吃了

哈哈，刚有TX回我说泛白是正常的呢。

貔貅

一直想不通为什么要买泡菜放进去 自己做泡菜不就是为了干净没添加剂么。。。 还要从外头买回来 哎

gingerzjy

原帖由 大内密探008 于 2011-4-14 09:34 发表
不知道LZ你前面到底放了什么。
不过听起来你的泡菜有点不对。
四川泡菜不是很酸的，是香。
几点注意事项：
-首先是一定不能有生水。必须是凉开水。手也要洗干净搽干。
-放菜进去之前，例如做酸菜鱼的酸菜，就是那个芥菜，需要 ...

这个回复好详细，让我一下知道我到底做错在了哪里：
我用的是凉开水，但是遗憾可能在手洗干净后没有搽干，所有的菜我都用盐码过了，但时间不长，草草的把里面的水倒掉后也没等菜表面干，还带着水份就入了泡菜罐。生花以后我又加了二锅头，好象昨天没看到新的花了。茴香我不认识啊。。。。。

BTW，我找不到泡菜罐子，暂时用的是REJECT SHOP里头买来的密封罐，把盖子上的密封条去掉了，然后上面罩了个保鲜袋的方法。。。。

gingerzjy

原帖由 貔貅 于 2011-4-14 09:31 发表
我觉得你放的盐多了 所以酸的慢… 要想酸的快 少放盐 稍微放一点白糖加速发酵~  二锅头度数够了

忘了看的哪个泡菜贴里说，泡泡菜的时候最好别加糖。。。所以我没放。

gingerzjy

原帖由 貔貅 于 2011-4-14 09:34 发表

是加凉开水 没任何水分估计他指的是没有生水 你的生花我觉得很大可能是你放那个酸菜的原因 可能含有油或者生水...

不会啊，就是超市那种密封好的酸菜心，百分百不含油，如果含生水的话，它岂不是也会坏掉？

gingerzjy

原帖由 luming 于 2011-4-14 09:39 发表
楼主你太可爱了，随便说说我知道的。

我们家吃泡菜都会先洗过，然后要么凉拌，要么炒菜，要么生吃。

我妈妈说泡泡菜要有小殷勤，每天都侍候着，经常用泡菜筷子（不沾油的专用筷子）搅搅给泡菜翻个身。坛子里的水要宽，不要太贪心把坛 ...

啊呀，昨天我没洗直接切了炒了。。。。不过自我安慰一下，做泡菜的过程还是很干净的，想必不洗也没事，不过下次一定洗洗，呵呵。
我每天是很“殷勤”的，但是却做得不在点上，只翻了表面捡起一根来尝尝看是不是好了，哈哈。。。。而且我放得好满，生怕放不满就生花，现在才知道满了是会坏事滴。。。。。

另外你说的给泡菜水修整的时间是什么意思？是指放了新的东西以后，尽量不要去动它？

big_beast

原帖由 gingerzjy 于 2011-4-14 09:54 发表


不会啊，就是超市那种密封好的酸菜心，百分百不含油，如果含生水的话，它岂不是也会坏掉？

俺确定地告诉你……酸菜心肯定是不行的-_-b

big_beast

而且……那个密封罐也不行……-_-b

gingerzjy

原帖由 貔貅 于 2011-4-14 09:47 发表
一直想不通为什么要买泡菜放进去 自己做泡菜不就是为了干净没添加剂么。。。 还要从外头买回来 哎

一半看来的，一半自己理解的：做好的泡菜含很多的乳酸菌，加进好的泡菜可以加速泡菜水的生成。。。。不过忘了考虑添加剂的问题了。下次再重起水的时候，决定老老实实的等上两周。

貔貅

你要是放外头买来的那种 买回来得让它出水晾晾才能放 人家不坏因为袋子是密封的……
lz你这个方法是跟航航学的吧？ 还是问问他吧…. 貌似我们都不太赞同你这样的泡菜方法滴…

feier97

我做泡菜的时候里面放了苹果，泡菜很香哦

rongerchen

我有2个坛子，一个泡姜啊，辣椒啊，芥菜啊，

一个就是吃洗澡泡菜，是韩国玻璃罐子，包括豇豆，洋葱，花菜梗啥的，勤翻，不沾油一定要记住，要有专用的筷子。

lz如果用的玻璃罐子，直接放进冰箱，保证没有花了。玻璃罐子传热快，一热就长花，你放厨房 炒菜烧水 都影响室温的。

其他的参考ls各位高人的指导，都很有道理的，

加高度酒，进冰箱是绝招