怎么做出像饭店一样嫩滑的牛肉？

花心大萝卜

都说牛肉好，可是我很少买，实在不会做，看到饭店里的牛肉都炒的好滑好嫩，
我自己做，怎么腌制炒的时候，都会出血水，只能每次过水后再炒，这样牛肉就很老了。
做牛排的时候也一样，
对牛肉，俺实在没辙了！

kawara

小苏打

doubleseven

小苏打，嫩肉粉

Sparky

原帖由 doubleseven 于 2010-11-24 16:14 发表
小苏打，嫩肉粉

什么比例放呢？腌多久呢？我次次放了之后，一炒，牛肉就出水，然后和粉混一起，粘糊糊的，超难吃。

无翼而飞

放了那两样东西以后用一点生粉裹一下，然后开油锅把肉放到热油里拉一下，不是炸哦。一下下就可以了，然后捞出来再炒。饭店里就是这样做的

mimel

要看部位，牛裙很嫩，不需要苏打粉，芡粉+水+油，顺时间打转，放置30分钟即可。。老婆传授的

[ 本帖最后由 mimel 于 2010-11-25 08:36 编辑 ]

一颗红心

转30分钟？这也太太太长了吧

mxgong

原帖由 无翼而飞 于 2010-11-24 16:27 发表
放了那两样东西以后用一点生粉裹一下，然后开油锅把肉放到热油里拉一下，不是炸哦。一下下就可以了，然后捞出来再炒。饭店里就是这样做的

什么叫拉一下？？煸炒？

niuwa

饭馆的火很大，家里比不了。饭馆的菜全靠大火旺油。水开锅才100度。可是油就高了去了。用小苏打发过的肉（包括羊肉，j鸡肉和大虾仁）、很迅速的在高温的油锅里滑下油，外面一下就收缩住了，水不易再出来，高温再传入肉内。刚好熟了。
餐馆里配菜看上去也很绿很新鲜，也是油里滑的。

Tasmanzhu

小苏打吃了会不会对人体有害？

卡落琳0000

不会 苏打对人体 没有副作用 嫩肉分不好

[ 本帖最后由 卡落琳0000 于 2010-11-25 06:54 编辑 ]

sealion2009

我都是用玉米粉来腌肉，小苏打嫩肉粉都不用，也挺嫩的

wcx0314

蛋清比较健康

ziying0837

用刀背敲敲先

beta_caojin

一斤牛肉，切片后放一碗水里泡着，加入2大勺小苏打，泡30分钟，然后把水倒掉，再用清水多冲几遍，直到肉片看不到红色，然后再炒，包你嫩，火要大，油要热

joyfulfawn

听厨子说，小苏打是通过分解蛋白质/破坏肌肉组织使肉感变嫩的，总吃这样的腌肉对身体是有害的，甚至老了有得骨癌的危险。饭店用小苏打和水腌肉主要是考虑到用嫩牛肉的成本太高。建议自己在家做的话，最好买嫩牛肉，尽量少放食物添加剂。

[ 本帖最后由 joyfulfawn 于 2010-11-25 12:06 编辑 ]

Sparky

原帖由 joyfulfawn 于 2010-11-25 11:53 发表
听厨子说，小苏打是通过分解蛋白质/破坏肌肉组织使肉感变嫩的，总吃这样的腌肉对身体是有害的，甚至老了有得骨癌的危险。饭店用小苏打腌肉主要是考虑到用嫩牛肉的成本太高。建议自己在家做的话，最好买嫩牛肉，尽量少放食物添 ...

那哪个部分是嫩牛肉呢(paopaobing(15))

qqyang

牛裙，保证炒不老。

大胃

反对嫩肉粉，小苏打

楼上的，牛群是什么？

linger

原帖由 大胃 于 2010-11-25 12:07 发表
反对嫩肉粉，小苏打

楼上的，牛群是什么？

co ask

cangaru

饭店都是狂放嫩肉粉

qqyang

原帖由 大胃 于 2010-11-25 12:07 发表
反对嫩肉粉，小苏打

楼上的，牛群是什么？

你去华人肉店要牛裙，或者西人肉店要beef skirt。

feicunzic

上浆的时候加点耗油 这个办法老妈传授的 很好用

ivy-liao

我也买牛裙炒的
但是也是没有外面的牛肉嫩滑
还是要有技术的

netstat

为什么我就喜欢炒的硬而老的牛肉呢？我都是先放到锅里面干炒，等水干了再加油爆，不喜欢饭店里那种嫩的，没牛肉感觉了

sydneybird

原帖由 mimel 于 2010-11-24 22:48 发表
要看部位，牛裙很嫩，不需要苏打粉，芡粉+水+油，顺时间打转，放置30分钟即可。。老婆传授的

要打30分钟哦。。。手都要抽筋了，我转了3分钟，就晾一边了

beta_caojin

转贴一些比较专业的说法

致嫩的秘密

Luke_Bao

以前在别的论坛总有人问炒肉怎么样才嫩，我也给写过，但都不太详细。

周围会做菜的人一定会告诉你，里脊肉切好之后，用盐、料酒、味精腌，然后抓点干淀粉，有条件打个蛋清，油烧到七成热，快速炒好，绝对嫩。

真的这么简单吗？



究其本源，“嫩”是什么？老嫩的口感，通常分为嫩、筋、挺、韧、老、柴、皮等。这种口感与含水量密切相关。回想一下，鱼虾蟹的肉是不是通常很嫩，鸡肉次之，猪肉再次之，牛肉最易老。这是因为鱼虾蟹的肉中含水可达80%，鸡肉约70%。还与什么有关呢？肉的结缔组织。它与肌肉组织等形成肌纤维，切鸡肉的时候要顺着丝切，切牛肉的时候要顶着丝切就是因为它。

按照顺序来，说说炒肉的时候怎么样才能保住水分。先解释一下什么叫做上浆，上浆是按菜肴特点的要求，将经过刀工处理的动物性原料表层，拌和上淀粉、蛋液等辅料，经烹调后形成浆膜的工艺过程。袁枚在《随园食单》里是这么说的：

用纤须知

俗名豆粉为纤者，即拉部用纤也，须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故用粉以牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，放用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤，纤必恰当，否则乱用可笑，但觉一片糊涂。汉制考齐呼曲较为媒，媒即纤矣。



我参考的烹饪教材里对于保水有这样一些致嫩法：食盐致嫩、水致嫩、蛋清致嫩、淀粉致嫩、油脂致嫩、小苏打致嫩。

有人说肉不能先用盐腌，否则会老。其实不对，上浆的时候，盐可以促使肌肉中的肌红球蛋白析出，成为粘稠胶状，从而利于肌肉充分吸水并保持大量水分。

腌制的时候还要加水，通过盐的渗透压作用和搅拌作用，以及水起到的溶解剂、分散剂、浸润剂作用，使水与蛋白质分子结合，原料吸水“上劲”，达到嫩化的效果。

原料上浆常用鸡蛋清，因为鸡蛋清富含可溶性蛋白质，是一种蛋白质溶胶，受热时蛋白质成为凝胶，阻止了原料中水分等物质的流失。

上浆时需要加入适量的淀粉，淀粉受热发生糊化，起到连接水分和原料的作用，达到致嫩的目的。淀粉致嫩要注意两点，1)选择优质淀粉，2)控制好淀粉用量，使其恰到好处。

油脂具有很好的润滑、保水、保原作用，上浆时放入适量的油脂，能保持或增加原料的嫩度。上浆时原料与油脂的比为 20：1。放油应在上浆完毕后进行，切忌中途加油，否则，不能达到上浆目的。

小苏打（碳酸氢钠）常用于对牛、羊、猪瘦肉的致嫩。每100g肉可用1—1.5g小苏打，上浆后需静置2小时以上再使用。也可先将原料置于小苏打水中浸泡20分钟左右再上浆。小苏打溶解于水呈碱性，可改变上浆原料的PH值，使其偏离原料中蛋白质的等电点，提高蛋白质的吸水性和持水性。

有人喜欢上浆的时候加小苏打，我觉得不可取，一是起不到太大作用，二是肉会有碱味。

上完浆后静置10分钟也非常重要，这个过程可以让蛋白质充分吸水，也让淀粉吸水裹紧材料。

上面是大段的理论，估计很多人都直接跳过了，没关系，需要的话看一下好了。



前文说了，肉的老嫩还与结缔组织有关。简单说来，肉中的腱、韧带、筋膜、血管、淋巴管等均属于结缔组织。结缔组织在动物体内起联接和保护作用。它主要由弹性蛋白和生胶质蛋白构成，弹性蛋白要到130℃才能水解。所以我们要用到嫩肉粉。

提到嫩肉粉，估计好多人都会说，我不用那个，吃多了致癌。

孔子曰：“苛政猛於虎也！”柳宗元道：“孰知赋敛之毒，有甚是蛇者乎！”照我看来，现在人们的态度是“化学猛于虎、毒甚蛇”了。我是学化学的，有必要解释清楚。

你真的知道嫩肉粉是什么吗？嫩肉粉的主要成分是植物蛋白酶，常见的有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无化果蛋白酶、猕猴桃蛋白酶、生姜蛋白酶等。酶是什么？酶是一种生物催化剂，一般都是蛋白质，少量是RNA。人体内有各种各样的酶，负责一切代谢等活动。

我查了说嫩肉粉致癌的新闻，原文说的是烤肉摊主过量使用嫩肉粉，据食品专家说嫩肉粉里一般含有亚硝酸钠。我估计是那记者听岔了，亚硝酸钠可以改善肉质的色泽，因此可能有的摊主会加，这与嫩肉粉毫无关系。另外我查了Google sg，tenderizer+cancer，看了前几条，没有说嫩肉粉会致癌的，倒是有个解释什么是菠萝蛋白酶的：

bromelain

An enzyme found in pineapples that breaks down other proteins, such as collagen and muscle fiber, and has anti-inflammatory properties. It is used as a meat tenderizer in the food industry.

不仅不会致癌，还有消炎的性能。

《食品添加剂手册》介绍，肉类嫩化剂配方为2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食盐，其他应该是淀粉。买的时候一定要注意，不要买错了。有的商贩可能会拿其他的蒙你，因为用小苏打，硼砂也是可以致嫩的。小苏打前面提过了，硼砂嘛，学化学的都知道，重要的缓冲试剂，原理同小苏打。蛋白酶能对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，成为小分子的多肽或氨基酸，不仅可以致嫩，还帮助消化。

嫩肉粉用不用视肉而定，鱼肉、鸡肉已经很嫩，就不要再加了。

使用的话也要注意，酶起催化作用，所以量不必多，而且填充剂里有盐和糖，不能串味了。一般500g原料放嫩肉粉3g。酶的催化也有适宜的条件，因为高温和酸碱环境都会使酶变性。最佳温度为60—65℃，PH值为7—7.5，超过80℃酶就失去活性了。在常温下，酶的效率会低一些，所以加了嫩肉粉之后要等20分钟。为了让酶和肌肉蛋白充分接触，最好是先把嫩肉粉加少许水溶了，再拌到肉里。

再就是烹制的时候了。饭店里不炒肉丝，都是用滑的。滑油，是将原料加工成丁、条、丝、片、粒等很小形状，上浆后用中温油滑熟的一种加热技法。因为用油多，加上饭店里的火比较大，所以速度快，受热也均匀，效果比较好。家里炒肉的时候，不可能用那么多油，都是锅里底油然后煸炒。因为是锅底传热，不管怎么翻炒，受热总归是不均匀的。而且肉在受强热时会收缩，所以油温切不可太高。七成热的油已经是非常热的油了。我的建议是，如果是不沾锅，直接往锅里倒冷油，下肉丝，然后再开火炒；如果是生铁锅，先把锅烧热，然后下冷油，关火，等油冷一些再下肉丝，开火炒。如果怕有生油的味道就先把油烧热再冷下来。



说了这么多，大概许多人都烦了。原理都解释完了，下面是操作步骤。

1、根据肉的质地或顺、或顶、或斜着纹路切。

2、加盐和料酒腌，所有即将高温烹制的东西我都不放味精。

3、视肉质情况，用少许水调适量嫩肉粉，拌匀，常温静置20分钟。

4、加干淀粉或很稠的水淀粉，使肉表面均匀沾上一层即可，不可太干。如果无法掌握淀粉用量，可以先打一个蛋清，再加少许干淀粉拌匀。淀粉有的地方叫豆粉，有的地方叫太白粉。

5、上浆后加少许食用油拌匀，静置10分钟。

6、热锅冷油，及时翻炒。

lirenxing

好专业！学习了

花心大萝卜

学习到了，昨天在坛子里搜索出来N多关于炒牛肉的秘诀，发现原来不光我炒的牛肉不好吃，看来怎么样炒出好牛肉是一个大家都很关心的话题啊，

marshen

最簡單的牛排做法就是煎或烤,烤的話我喜歡用1.5-2吋厚的牛排,煎的話可以稍薄點1-1.5吋,再薄的話就沒有什麼火候可言,也嚐不出牛排的精髓了.﹔菲利牛排還要更厚.
在屋里煎的話油煙很大,最好先將門窗打開火警器關掉.首選是用厚生鐵鍋來煎溫度比較穩定,沒有的話就用厚的平底鍋.不沾鍋就免了,因為溫度高燒個兩次那口不沾鍋也完了.
先將牛排抹上黃油或其它油,洒上海鹽和現軋的黑白胡椒粒,我喜歡吃點焦蒜所以也擺了點粗蒜茉.
煎鍋大火燒到高熱,免油,輕輕放下牛排,大火煎4-5分鐘,翻面再煎3-4分鐘就好了,我喜歡Medium rare(3-4分熟)中間還是紅的.我覺得如果用等級還可以的牛排Medium well (7分熟)以上不吃也罷.
這樣子做出來的牛排外面有點焦一般稱為“芝加哥式“
如果不喜歡焦面的就先大火煎1-1.5分鐘,翻面再煎1-1.5分鐘後用中火再煎至你喜歡的熟度.這個手法叫做”封”(Searing),也就是先用高溫將牛排表面炙熟形成一層薄焦膜,這樣里面的汁水在烹飪的過程中不易流失.牛排煎好後也要再等4-7分鐘再開切,這叫“回醒“(Rest).牛排受熱後冷縮熱漲,中間的汁水向外擠出.如果沒有經過回醒讓汁水歸位.那麼一刀切下去後牛排馬上流出一灘血水,肉也材了豈不前功盡棄.
如果牛排很厚或是要吃比較熟的,可以在經過Searing之後連鍋帶肉放入烤箱烤几分鐘.
牛排上再擺了一塊摻了松露的奶油