天津传统的清真菜和回民的风味小吃及家常菜

天津饭

天津传统的清真菜和回民的风味小吃及家常菜
天津菜作为地方菜有深远的历史背景、特定的物质基础、鲜明的地域人文特色。天津位于渤海湾，九河下梢，自古得鱼盐之利。人口的聚落，漕运、盐务和商业繁盛，形成人杂五方的移民城市。其中回族聚落的历史始自元代，盛于明清。故而在天津餐饮业的历史上不仅有著名的“八大成”，也有与之齐名的清真饭庄“十二楼”；既有载誉留芳的清真佳肴美馔，更有丰富的回民风味小吃和家常饭，它们都是津菜重要的组成部分，并为津菜凭添了几分浓郁的北方少数民族饮食风情。

    历史上的清真馆分为三种类型，第一类为羊肉馆，是经营规模较大、店堂幽雅、菜品考究的高档饭庄，既做全羊大菜也烹制河鲜海味佳肴。店门外挂“包办教席，全羊大菜”的招牌。全羊大菜是精选全羊席的精华，采用羊的头、脑、眼、耳、肚、肝、腰、舌、尾、蹄、筋、脊髓、里裆、腰窝为主要原料烹制出的70多种菜，配成丰盛筵席，为清真风味的代表菜。天津鸿宾楼名厨宋少山曾创制出128道菜的全羊席，传为美谈。可以说是少数民族对中国烹饪的一大贡献。后来羊肉馆又借鉴发展了燕窝鱼翅席、鸭翅席。代表菜有红炖鱼翅、炖海参、白蒸鸭等。其中不少的菜肴仍然是当今挖掘、继承的不竭之源。1955年鸿宾楼迁往北京，郭沫若曾作藏头诗，褒赞“鸿宾楼好”。足见清真菜的水平与功力。

    第二类是牛肉馆，这类饭馆规模适中，经营牛羊肉、河海两鲜为主要原料的菜品，烹制的菜肴以爆、炒、溜、炖、烩、笃、烧等烹饪技法见长，主要菜品有：清炖牛肉、油爆肚仁、盐爆散旦、烩羊尾、烧牛舌尾、它似蜜、烹蹄筋、笃羊三样等，口味鲜美各异，广为流传至今。洁代咸丰年间诗人周楚良作竹枝词形象地描述了当时的这类清真馆“溜筋独脑又爆腰，酿馅加沙炸鱼焦，羊肉不膻刘老济，河清馆靠北浮桥”。

    第三类是经济实惠的面食包子铺、饺子馆。规模较小，分布较广，除经营包子、饺子、烧卖之类的面食馅货，还经营一些简易炒菜，如砂锅牛肉、黄焖牛肉、爆三样、笃面筋、葱爆肉等。菜虽简单，但仍吃的是手艺，如爆菜讲究蒜香鲜嫩，抱汁汪油，焯菜则讲究主科软烂、入味醇厚、明汁亮芡。另外包子、饺子的红白馅制作也很有讲究，红馅取牛羊肉的肥中瘦，按不同的季节搭配不同的比例，搅花椒水，选用等酱油、香油和鸡腿葱。白馅夏天用西葫、冬季要将大白菜去帮用大刀刹碎，榨出水分，做成放在手中吹似雪絮般均匀的白馅，才算得上是“师傅”的手艺。清真馆的馅子货，蒸煮的有包子、烧卖、烫面蒸饺、饺子，上铛煎烙的有回头、撩油馅饼(荒馅)、西葫羊肉馅饼等，具有清香适口、口松味浓、含汁流油的特点。

    清真馆不论菜品还是馅子货，都有独到的技法和鲜明的口味特征，与一般的汉民馆不同，因此深受回、汉族群众和旅津客人的欢迎，所以在饮食行业中有“清真馆一面两吃”的说法，意指清真馆烹饪技法博采众长，可接待各种食俗的消费者。

    天津回民的风味小吃品种繁多，数不胜数，其中不少是天津所独有的。甜、黏类的食品有切糕、盆糕、年糕、糕干、麻团、凉果、驴打滚、桂花江米藕、烤山芋、汤圆、粽子、烫面炸糕、炸糕、八宝莲子糕、麻花、茶汤、油茶面、杏仁茶、红豆粥、秫米饭等等。最著名的呈耳朵眼炸糕，色泽金黄，外酥里黏、馅心细甜，被誉为天津三绝食品，与天津大麻花同为外地人来津必品尝，走时必捎带的馈送佳品。冲茶汤用龙嘴大铜壶，延用至今，也保留了天津小吃的一个传统特色。

    酱、炸类的食品有；酱牛肉、酱牛羊杂碎、酱牛头肉、酱蹄筋、酱哈巴、酱羊骨头、炸鱼(挂糊)、小酥鱼、炸虾、炸藕夹、炸茄夹、炸素卷圈、炸豆皮卷圈等等。酱制品用香辛调料和老汤煮制，酱香厚重，远远闻之诱人食欲。而炸豆皮卷圈则另有一番风味。可惜现在几乎失传。另外市场上多见羊汤、全羊汤，可是用大麦仁羊骨头熬制的羊肉粥(过去以药王庙王六巴所制最佳)和用虾皮、粉丝做的虾米灶(或粉汤)则很少见。

    日常早餐天津人常吃豆浆、高豆腐、老豆腐、豆腐脑、锅巴菜、面茶、大饼、烧饼、棒槌馃子、馃头、馃篦、糖皮、煎饼馃子等等。其中棒槌馃子、馃篦称得上独特。棒槌馃子脆而香，一尺长，形似织布之梭，凉了都不绵软，馃篦炸得薄脆如纸，再卷上滑软如绸缎的热大饼，喝上一碗能挑出豆皮的大锅豆浆，才真叫天津人久食不腻。煎饼馃子近些年来也有不少外地人效法，打出“天津煎饼馃子”的旗号，虽形似，但难见天津风味之真传。锅巴菜则是典型的天津“专利”。

    天津的家常饭源于民间，十分有特色，现在随着生活水平的不断提高，很多已被人们淡忘，现在回味起来，也有滋有味。记得有摊咸食、拿糕、贴馅饽饽、粘卷子、蒸馅龙、脂油饼、烩素帽、煎粉子(同汉民煎焖子)、煎豆腐干、羊脂炒麻豆腐、羊脂熬汗萝卜、羊肥肠烩白菜、炖羊尾巴、煎牛脑、炒锅巴、勺里拌、羊肉咸饭、杂面汤、嘎嘎汤等。其中贴馅饽饽是用新上市的嫩白菜帮切碎略加羊肉搅馅，用玉米面攥成饽饽，再放进锅内贴熟。若攥成团子上锅蒸熟又称“菜团子”。如用白面蒸，俗称“大白脸”。羊肉咸饭是用大米煮稀饭，熟后倒炝锅，下葱、姜、酱油、羊肉绞馅找口煮开锅即可。因有羊肉及调料之食香，咸饭有特殊的香气。羊肉杂面汤，是用羊脂葱花炝锅，下羊肉丝，煮杂面条。因杂面喜油，熟之鲜美异常。当今人们吃惯净米白面、肉蛋、鱼虾，不妨选上一些老家常便饭，用它“换换口儿”。

    清真菜利用回民风味小吃与家常饭构成天津特殊的饮食文化现象，反映了一定经济形态中我国少数民族的物质、精神生活，也是天津这个移民城市的历史遗迹。

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天津饭

清代天津的清真菜也很馳名。明朝覆滅後，宮中一些穆斯林禦廚流入天津，豐富了清真菜品，促進了天津清真菜的發展。康熙十下江南，乾隆六下江南，都曾多次駐蹕天津，對天津清真菜非常讚賞。乾隆還曾賜給廚師黃馬褂和五品頂戴花翎，並將品嘗後的清真菜“燒目魚條”賜名“官燒目魚”。從鹹豐到光緒年間，天津先後開設了不少清真餐館，有北大關的恩德元，侯家後的恩德厚，東興街的恩元合，紅橋的仁記恒等，他們以爆、炒、溜、燉、燴、獨、燒等烹飪技法擅長，主要菜品有３００余種，例如清燉牛肉、油爆肚仁、芫爆散旦、清炒蝦仁、燉牛舌尾等；另外還有高檔清真餐館，規模較大，店堂講究幽雅，菜品也考究。既能做全羊大菜（全羊席），也能烹制河海兩鮮，兼營烤鴨和爆烤菜、涮羊肉、涼菜和四季風味面點，店堂外懸招牌是“包辦教席、全羊大菜”，主要菜品有：八魚翅、一品宮燕、燒大烏參、紅燒魚唇、兩色廣肚、紅燒幹貝、清蒸原桶鮑魚，海燉魚信等數百款，全羊大菜１２０余種配成豐盛筵席。

清末到民國時期，由于經濟的發展和社會的需要，清真菜在北京得到了很大的發展和推廣。當時先後在前門外開設的羊肉館有：元興堂、又一村、兩益軒、同和軒、同益軒、西域館、西聖館、慶宴樓、萃芳園、暢悅樓、又一順、同居館（餡餅周）、東恩園居（穆家寨炒疙瘩）等。在長安街的有西來順，在中山公園的有瑞珍厚，在長安市場的有東來順。清真館過去不講究湯水，調味偏重，用芡過多。到此時則吸收了一些山東及江南烹調的基本方法，用牛肉和雞鴨吊湯，力求原汁原味，純正不膻。口味的濃厚清淡，因菜而異，形成了北京清真菜的特殊風味。  
    這個時期，天津清真菜也發展到鼎盛時期，陸續出現了經營高檔清真菜的“十二樓”，如永無德、慶興樓、鴻賓樓、會芳樓、會賓樓、迎賓樓、同慶樓、大觀樓、賓宴樓、燕春樓、暢賓樓、富貴樓和又一春等。天津清真餐飲業還向兄弟地區輸送大批烹飪人才。創建于清鹹豐三年（1853年）的鴻賓樓１９５５年整體遷至北京，成為北京最大的天津清真風味飯莊。此外還先後派出多批穆斯林廚師支援太原、石家莊、蘭州、東北等地。

cocaco

有照片看就好了

lefu

ZT?

haze_2828

一个天津回民飘过

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我家老公说了，这LZ够可以的，咋这么的引诱人，害得他思乡情切呢。哈哈。

jl162401

楼主的ID有点意思啊，偶不是回民，不过塘沽有不少回民餐馆，比较有名的菜比如红烧舌尾

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原帖由 jl162401 于 2010-6-7 14:56 发表
楼主的ID有点意思啊，偶不是回民，不过塘沽有不少回民餐馆，比较有名的菜比如红烧舌尾

呵呵。这个ID给我第一反应是，那个啥游戏里的天津饭。

澳洲猫

回民飘过~~~~~~，我妈做的卤牛肉吃过的都说好吃！