喜欢做菜的同好一起来研究研究切菜吧。

小茉莉

要想切好菜，一把好刀固然重要，方法力度刀刃的位置用的对，也会事半功倍。

坛子里卧虎藏龙，大家一起来交流一下刀法吧。

我先来抛砖引玉，拿刀手要稳，压菜手要紧我就不说了，说点我自己总结的tips

切禽肉tips
*冻肉开切的最好时机是半化带霜的状态下
*先去掉肉的筋膜再切省事儿也不费刀
*组合使用剪刀
*如果做法需要先漂血水，那就先改大块，漂完血水再改小块，熟肉比生肉好切多了
*断骨用刀背先开断，再用刀刃分割组织

切片（土豆/胡萝卜为例）tips
*选用薄刀，轻重宽窄平刃弧刃均可
*现在土豆身侧开一小薄片下来，以这个平面做底
*开片时用刀刃的后半段开切口，在平行于桌面的方向上向自己一方拉刃，开出1/4以后再垂直向下使力
*胡罗卜把粗的一头劈两半，不要切断，细头连着，这样如果手够大够力压两根，可以同时切4片

切丝（以土豆为例）tips
*开片时候注意理整齐，像扑克牌侧面放到一样放置成坡形，压菜的手拱起来把土豆片压紧。选刀宜重，刃宜平，抬手要低，下手要狠，速度要快，基本连几次就可以机关枪了。

切末（以香菜为例）tips
*选窄刀，弧刃，以左手为定点压刀尖部分的刀背，右手一边转动一边压铡刀，动作要快，下力要大，香菜宜控干水分。

批评指教加分——别客气啊！

小茉莉

补充

生牛肉顺丝切
熟牛肉逆丝切

Tasmanzhu

我买刀只为了切肉丝，那什么胡萝卜土豆之类的，刨！

steveking

始终没有掌握切肉丝的技法。。。总是切成肉条

linjun70

我家就一把菜刀，一把水果刀。读了LZ大作后，发现现在上海要去多买些菜刀也不容易的。

小茉莉

taobao

rongerchen

小茉莉好有才阿！
我学习下哈。

炊事班长

其实我就用一把刀，切各种原料个人觉得不需要换另外的刀，只是变化一下刀法即可。
切肉丝半冻状态切片，在切丝。
切牛肉，anytime，都逆丝。
切胡萝卜蛮费劲的，但是还是得切，刨的口感不好。
切末啊碎啊之类的，用摇切。

美讶

班长的开水炖蛋这招真不错， 太感谢了

炊事班长

原帖由 美讶 于 2010-5-16 22:56 发表
班长的开水炖蛋这招真不错， 太感谢了

这菜虽然简单，但是俨然已经成为偶的signature dish了。
大家一起分享哈~

炊事班长

美讶：你的头像照看起来真亲切啊，像我一好友。