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[甜品烘焙] 为何蛋糕烤完了，缩的很厉害？ [复制链接]

东东

金靴族

发表于 2021-8-29 16:36 |显示全部楼层

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如图，为何蛋糕烤完了，倒扣以后缩的很厉害。

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oao

金靴族

发表于 2021-8-29 16:39 |显示全部楼层

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用得是银色的模具吗，一般使用超市的不沾模具，比较容易出现这种情况

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静好如初

圣靴族

发表于 2021-8-29 17:28 |显示全部楼层

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热胀冷缩？

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Mombeauty

铜靴族

发表于 2021-8-29 17:31 |显示全部楼层

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可能的一个原因是蛋白打发后消泡了，

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东东

金靴族

发表于 2021-8-29 19:51 |显示全部楼层

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oao 发表于 2021-8-29 16:39
用得是银色的模具吗，一般使用超市的不沾模具，比较容易出现这种情况

两个模具都塌陷了。

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东东

金靴族

发表于 2021-8-29 19:51 |显示全部楼层

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静好如初发表于 2021-8-29 17:28
热胀冷缩？

我想是不是烤的温度不够。

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东东

金靴族

发表于 2021-8-29 19:52 |显示全部楼层

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Mombeauty 发表于 2021-8-29 17:31
可能的一个原因是蛋白打发后消泡了，

怎么这么快就消泡了。

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seashell.qd

皮靴族

发表于 2021-8-29 19:53 来自手机 |显示全部楼层

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烤的不够。我后来温度降低，烤的时间久很多，就好一些了

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oed

金靴族

发表于 2021-8-29 19:54 |显示全部楼层

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东东发表于 2021-8-29 19:51
我想是不是烤的温度不够。

可能烤的温度不够，或者时间不够

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meya

银靴族

发表于 2021-8-29 20:05 来自手机 |显示全部楼层

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是不是凉透了再出模具会好些，我今天做了一个刚开始挺好的，热着我就出了，也有点缩。

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xinjiegu1

银靴族

发表于 2021-8-29 20:16 |显示全部楼层

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一般都是因为没有烤熟
你的烤箱可能温度低一点

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东东

金靴族

发表于 2021-8-30 08:29 |显示全部楼层

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seashell.qd 发表于 2021-8-29 19:53
烤的不够。我后来温度降低，烤的时间久很多，就好一些了

我是170度1个小时了。感觉蛋糕有点干了。

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东东

金靴族

发表于 2021-8-30 08:30 |显示全部楼层

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meya 发表于 2021-8-29 20:05
是不是凉透了再出模具会好些，我今天做了一个刚开始挺好的，热着我就出了，也有点缩。 ...

我看视频是马上拿出来就倒扣。

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东东

金靴族

发表于 2021-8-30 08:32 |显示全部楼层

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xinjiegu1 发表于 2021-8-29 20:16
一般都是因为没有烤熟
你的烤箱可能温度低一点

我的烤箱可能温度不准确，我已经170度1小时了感觉拿出来后，吃的时候中间部分有点干了。

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seashell.qd

皮靴族

发表于 2021-8-30 09:51 |显示全部楼层

东东发表于 2021-8-30 08:29
我是170度1个小时了。感觉蛋糕有点干了。

可以考虑盖上铝箔纸

yfu1999

皮靴族

发表于 2021-8-30 10:00 |显示全部楼层

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是不是蛋白打发过度了？要打到湿性发泡效果最好。如果打到干性发泡会塌陷。

我做了几次蛋糕，严格打发到湿性发泡，效果还不错

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奶油蛋糕

银靴族

发表于 2021-8-30 10:01 |显示全部楼层

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戚风蛋糕好像是很容易塌

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东东

金靴族

发表于 2021-8-30 13:50 |显示全部楼层

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seashell.qd 发表于 2021-8-30 09:51
可以考虑盖上铝箔纸

谢谢告知。

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东东

金靴族

发表于 2021-8-30 13:51 |显示全部楼层

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yfu1999 发表于 2021-8-30 10:00
是不是蛋白打发过度了？要打到湿性发泡效果最好。如果打到干性发泡会塌陷。

我做了几次蛋糕，严格打发到湿 ...

我就是分辨不出什么是湿性发泡和干性发泡。有人说我打发不够。

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东东

金靴族

发表于 2021-8-30 13:52 |显示全部楼层

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奶油蛋糕发表于 2021-8-30 10:01
戚风蛋糕好像是很容易塌

谢谢我下次改成其它蛋糕看看。

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qing2007

布鞋族

发表于 2021-8-30 13:54 |显示全部楼层

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应该是温度过高吧

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nanami666

铜靴族

发表于 2021-8-30 15:52 |显示全部楼层

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youtube 搜小高姐，她有一期视频专门讲这个问题。

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yfu1999

皮靴族

发表于 2021-8-30 17:04 |显示全部楼层

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东东发表于 2021-8-30 13:51
我就是分辨不出什么是湿性发泡和干性发泡。有人说我打发不够。

这是我的教科书。推荐给你试一试：https://www.youtube.com/watch?v=akQl4aiCBXg&t=430s

smokyeyes

金靴族

发表于 2021-8-30 21:21 |显示全部楼层

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找小高姐戚风蛋糕视频严格按着做，从来不会失手。她打的是湿性将近干性的状态。

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maomaobby

布鞋族

发表于 2021-8-30 21:36 来自手机 |显示全部楼层

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我家2年的烤箱150度45分钟刚刚好。11生意小朋友都可以自己动手烤出不塌的海绵蛋糕。你的烤箱温度试试150度。

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maomaobby

布鞋族

发表于 2021-8-30 21:37 来自手机 |显示全部楼层

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meya 发表于 2021-8-29 20:05
是不是凉透了再出模具会好些，我今天做了一个刚开始挺好的，热着我就出了，也有点缩。 ...

一定要凉透了再脱模。超市的不沾烤盘没问题。

maomaobby

布鞋族

发表于 2021-8-30 21:40 来自手机 |显示全部楼层

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我家2年的烤箱150度45分钟刚刚好。11生意小朋友都可以自己动手烤出不塌的海绵蛋糕。你的烤箱温度试试150度。

Mombeauty

铜靴族

发表于 2021-8-31 11:12 |显示全部楼层

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东东发表于 2021-8-29 19:52
怎么这么快就消泡了。

原因是你翻拌蛋白手法不当，或者时间过长。放入烤箱时是否震过了？

诸善奉行

jade27

铜靴族

发表于 2021-8-31 20:24 来自手机 |显示全部楼层

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一般戚风塌陷都是打发不够造成的，多练几次肯定能找到方法

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zxie8

金靴族

发表于 2021-8-31 22:44 来自手机 |显示全部楼层

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应该是蛋白打发不够

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