8月美食活动-烧肉是这样上色的 3楼上做法了哦

rongerchen

足迹高手如云阿， 各位，献丑了。
本来有借口不参加活动，就是自己还在剧烈的反应期，结果，在连续3个晚上梦见大桌大桌的成都美食后的前天开始， 胃就不痛了，heart burn 糖浆也不需要吃了，而且，而且连续3天都没吐了，真是没有理由不参加活动庆祝下bb不再折腾我。
我有2个多月没做饭了，连蛋炒饭都不让老公炒，那个味道是在是折磨我， 可是，今天，确切地讲是昨天，觉得厨房本来没有味道，要搞点香味出来才是厨房，然后，就诞生了今天的这个烧菜。
烧菜本没什么特别，我想推广的是烧菜上色，希望不是人人都知道其中的秘诀。
以此篇，来纪念我孕蜜月期的到来哈。
做红烧类的肉肉说简单也简单，说复杂也复杂，最关键的一点便是炒糖色上色，注意，我们不用酱油，不用生抽，不用老抽，不用诸侯酱，炒糖色上色。

炒糖色上色：
用的糖，可以是冰糖，白糖，和红糖，我个人偏爱冰糖。

步骤：
1炒菜的锅洗干净，上火，小火，放足量的油，冰糖和白糖，用锅铲轻轻抄动，让糖在锅中慢慢地溶化

2糖完全溶化后，锅中的白糖浆会出现大气泡，过一会大气泡变成小而密的气泡，能闻到熬糖的香味

3此时马上向锅中加入肉块。


注意：
小火哈，边烧边搅拌
在糖熬到糖泡变成小而密的时候
在糖的颜色发红，能拉丝，有点点发黑了的时候-就要马上加入肉块
提前了色不红，推迟了色发黑，还略有苦味

本人以四川的红烧牛肉为例上图，请大家带口水圈圈入席哈。

[ 本帖最后由 rongerchen 于 2009-8-15 21:41 编辑 ]

小小强

插队？

rongerchen

原料：牛肋条，或者牛腩，大牛健最棒哈
调料：糖，干辣椒，汉源花椒，香料八角茴香等，姜，，豆瓣

1、把牛油切块备用。
2、姜葱切片，备用。
3、炒菜的锅洗干净，上小火，放足量的油，冰糖和白糖，用锅铲轻轻抄动，让糖在锅中慢慢地溶化
4、糖完全溶化后，锅中的白糖浆会出现大气泡，过一会大气泡变成小而密的气泡，能闻到熬糖的香味
5、此时马上向锅中加入肉块。
6、在锅中间放干辣椒节，姜片，葱，汉源花椒粒，香料八角，豆瓣酱（怕辣可以不加或者少加），翻炒香，
7、认真翻炒，当感觉牛肉比较入味了，加水，开大火墩开，转小火炖。
   此时加点点醋，牛肉更容易烂！
8、白罗卜洗净，滚刀切条，牛肉五成熟时放入锅中一起炖，这样好充分入味。
一般我此时会换锅，如果当顿吃就进高压锅，10分钟，很入味
如果下顿吃，我就进焖烧锅，见图哈，焖个几个小时，吃饭时揭开锅，包你满意！
9、最后尝一下，盐不够在加少许。
10、起锅撒一点香菜配牛肉！

坐等加精了。

[ 本帖最后由 rongerchen 于 2009-8-15 21:40 编辑 ]

rongerchen

这个肉嘎嘎里面绝对没有酱油、生抽、老抽、诸侯酱
就加了点豆瓣辣椒酱，味道多好的，成品肉红亮，不黑，不苦....
就是3个字，很巴士哈。

粉色猪猪桃丽丝

看着好香呀，你老公美坏了吧今天？
对了，要放多少油，多少糖呀？

rongerchen

原帖由 粉色猪猪桃丽丝 于 15-8-2009 20:41 发表
看着好香呀，你老公美坏了吧今天？
对了，要放多少油，多少糖呀？

这个 ，我觉得要看你有多少肉啊，小姐。
你的头像哪去了呢？

大西瓜皮

好颜色

老陶

很好啊。这个小窍门是至今为止最好的一个窍门。上个方子，说说你这个牛肉是怎么做的吧。上完了， 我加精。

pinklady007

不错 很有食欲

guideline

难度大大的，不会掌握火候 呢

嗅嗅

这颜色上的真漂亮,我家上色全靠酱油了

小荷

色泽红亮，看起来好有食欲。牛肉加了酱油就变黑了。