泡打粉放多了会怎么样？

一杯清茶涤尘埃

如果做馒头做包子，发面里放多少泡打粉合适呢？以500mg面粉为例。

假如放多了，吃起来会怎么样口感呢？

澳洲超市里的泡打粉里都没有明矾吗？

猪胖胖

有点舌尖发涩，口感不像馒头。
建议放半个茶匙泡打粉就好，发面的主力还是酵母

ttcc

我发面只用酵母不用泡打粉

一杯清茶涤尘埃

猪胖胖 发表于 2020-7-19 22:56
有点舌尖发涩，口感不像馒头。
建议放半个茶匙泡打粉就好，发面的主力还是酵母 ...

发涩是不是代表碱味大了？

铭宝妈

馒头包子我只放酵母

猪胖胖

一杯清茶涤尘埃 发表于 2020-7-20 18:09
发涩是不是代表碱味大了？

是的

番茄君

为什么要放泡打粉

zebra2121

番茄君 发表于 2020-7-20 18:25
为什么要放泡打粉

鬆軟

番茄君

zebra2121 发表于 2020-7-20 19:08
鬆軟

哦，我只放酵母

adialiu

如果是做馒头包子，我建议是放酵母加上1g左右的小苏打用以中和酸味。小苏打在揉面的时候加入，如果懒得揉面很久的话就不用加。
虽然在保持松软这一点上，泡打粉和酵母的原理都是释放二氧化碳。但是酵母在呼吸时的副产物在高温下会生成酯类物质，它通常是面食‘香味’的主要来源。所以更讲究的会使用老面，西方使用sourdough，就是为了给予酵母时间来积累风味物质。
这些‘香味’并不浓烈，虽然在馒头中很明显，但是在油炸食物或者饼干蛋糕中就几乎吃不出来。如果搜索油条的制作方法，就会发现弃用明矾后，用酵母和泡打粉或者两者混用都可以。
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如果就是想放泡打粉，优点就是发的快。一两个小时以后就要上桌……还是泡打粉比较好。
用量一般是1:100或者稍微多一点。一斤面粉6g左右的泡打粉吧，稍微多一两克也是可以的。
不要放多，最直观的地方就是颜色发黄，掰开以后孔洞的质地不均匀。味道上也不太好，有点涩味和苦味。说不上来，但就是不好吃。
明矾……起码超市里那个牌子没有。看配料表嘛，一般都只有酸性物质，小苏打和淀粉。

一杯清茶涤尘埃

adialiu 发表于 2020-7-21 01:34
如果是做馒头包子，我建议是放酵母加上1g左右的小苏打用以中和酸味。小苏打在揉面的时候加入，如果懒得揉面 ...

感谢
泡打粉和酵母之间相互作用吗？

adialiu

一杯清茶涤尘埃 发表于 2020-7-21 10:43
感谢
泡打粉和酵母之间相互作用吗？

泡打粉会中和掉酵母发酵的时候产生的酸，所以算是正面效果的相互作用。

一杯清茶涤尘埃

adialiu 发表于 2020-7-21 15:54
泡打粉会中和掉酵母发酵的时候产生的酸，所以算是正面效果的相互作用。 ...

如果泡打粉会只是中和掉酵母发酵的时候产生的酸。 那么这个过程会让发酵加快？

rasputin

放太多的话蒸完有怪味而且发黄

rasputin

番茄君 发表于 2020-7-20 18:25
为什么要放泡打粉

适量泡打粉能中和酵母发酵后的微量酸味而且成品会更松软

adialiu

一杯清茶涤尘埃 发表于 2020-7-21 19:30
如果泡打粉会只是中和掉酵母发酵的时候产生的酸。 那么这个过程会让发酵加快？ ...

啊……不会。酵母菌适合在酸性环境下繁殖，不适合在碱性环境下繁殖。

逗疯一个算一个

无所谓的了，，只是增加二氧化碳的效果，，也就蓬松的效果。。

逗疯一个算一个

rasputin 发表于 2020-7-21 19:40
放太多的话蒸完有怪味而且发黄

你说的结果，我想是因为发酵粉放多了，而且发酵时间过长，才有那个怪味吧。。跟泡打粉没有什么很大的关系的

rasputin

逗疯一个算一个 发表于 2020-7-22 14:22
你说的结果，我想是因为发酵粉放多了，而且发酵时间过长，才有那个怪味吧。。跟泡打粉没有什么很大的关系 ...

试试就知道了

逗疯一个算一个

rasputin 发表于 2020-7-22 14:43
试试就知道了

真的我以前不会做面食的时候，那个时候还木有如今那么多美食展现在油管上的了，，那么最早失败都是基本就是酵母乱放，自说自话的那种，那么发酵后，就出去玩了，那么想起回来，再去看那面粉，阿哟。。做出来的包子的皮是发酵苦味的，或者就是人家说的怪味，，一点食欲都没有的，皮全扔掉。。撕开包子，里面的肉给我家的狗狗们吃了。。唉。。。。那是一段不堪回首的日子捏。。。哈哈哈哈哈哈。。当然主要是不用心去做的。。。现在的我就不一样的烟火了。。。。哈哈哈


哦，忘了说了，，以前发面就不使用或者说泡打粉的，还不知道还有这个玩意捏。。哈，所以，显然就是酵母上使用不当。。