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[面食面点] 我失败过的和成功过的那些酸种面包 [复制链接]

gracevaun123

布鞋族

发表于 2020-7-11 12:15 来自手机 |显示全部楼层

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本帖最后由 gracevaun123 于 2020-7-11 11:19 编辑

有没有被这些深不见底的洞洞吓到？还好还好，后面有成功的压压惊

以上所有的面包都是同一个方子，只是因为发酵温度和时间的不同，出来的成品天差地别。做法请参考以下链接
酵头Sourdough starter：https://youtu.be/u3eLmglT_xQ
面包Country loaf:
https://youtu.be/5psUIcBhaIQ

顺便推荐两个答疑解惑的频道，感兴趣的同学可以看看。第一个博主的视频都很长很详细，实实在在解决了我的面包洞洞问题。
https://youtu.be/nYCS5BFA_sM
https://youtu.be/JvA6jJsr0HY

PS：除了有一个底部焦掉的，以上面包都是用不锈钢盆子倒扣不锈钢盘子烤的。

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brahmasky	+ 6	感谢分享
胡须康	+ 14	感谢分享
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jianxli

皮靴族

发表于 2020-7-11 15:09 |显示全部楼层

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窝窝死卖，好像$6.5左右一个。
抠死没见过卖sourdough面包。

catherinechen

金靴族

发表于 2020-7-11 16:35 来自手机 |显示全部楼层

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做的挺好。

lwljan

银靴族

发表于 2020-7-11 17:06 |显示全部楼层

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柠檬飘香

皮靴族

发表于 2020-7-11 22:10 来自手机 |显示全部楼层

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赞！

mouse2mouse2

布鞋族

发表于 2020-7-11 22:13 |显示全部楼层

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花生

钻石靴族

发表于 2020-7-11 22:15 |显示全部楼层

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我看着都不错啊，发不出来那些成功了，那些失败了

keke

金靴族

发表于 2020-7-11 22:15 来自手机 |显示全部楼层

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我都是去bakery delight 买

keke

金靴族

发表于 2020-7-11 22:15 来自手机 |显示全部楼层

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我都是去bakery delight 买

QWOP

木屐族

发表于 2020-7-11 22:15 |显示全部楼层

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很费时间, 但是值得

胡须康

版主

发表于 2020-7-12 23:37 |显示全部楼层

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谢谢lz分享，正在失败的道路上摸索，希望在我吃圆了之前我的面包能出漂亮的蕾丝

胡须康

版主

发表于 2020-7-12 23:39 |显示全部楼层

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另外lz能否详细分享一下成功的发酵时间（体积变化），烤箱温度（蒸汽与否？）

我的面包失败需要排出的因素很多，想先看看成功的案例

brahmasky

银靴族

发表于 2020-7-12 23:43 |显示全部楼层

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最后一个是成功的？

gracevaun123

布鞋族

发表于 2020-7-13 10:42 来自手机 |显示全部楼层

jianxli 发表于 2020-7-11 14:09
窝窝死卖，好像$6.5左右一个。
抠死没见过卖sourdough面包。

自己做的吃起来有成就感呀

gracevaun123

布鞋族

发表于 2020-7-13 10:43 来自手机 |显示全部楼层

花生发表于 2020-7-11 21:15
我看着都不错啊，发不出来那些成功了，那些失败了

前面有很大的洞洞的都是失败的

gracevaun123

布鞋族

发表于 2020-7-13 10:44 来自手机 |显示全部楼层

brahmasky 发表于 2020-7-12 22:43
最后一个是成功的？

最后两个都是比较成功的，洞洞分布比较均匀，大小也合适

gracevaun123

布鞋族

发表于 2020-7-13 10:45 来自手机 |显示全部楼层

胡须康发表于 2020-7-12 22:37
谢谢lz分享，正在失败的道路上摸索，希望在我吃圆了之前我的面包能出漂亮的蕾丝
...

一般bulk fermentation到位了不会失败到哪儿去的？我之前失败的都是underproof,因为bulk的温度不够。

gracevaun123

布鞋族

发表于 2020-7-13 10:49 来自手机 |显示全部楼层

胡须康发表于 2020-7-12 22:39
另外lz能否详细分享一下成功的发酵时间（体积变化），烤箱温度（蒸汽与否？）

我的面包失败需要排出的因素 ...

我的折叠好后是放在路由器上发酵三个半到四个小时，一般体积增加30%左右然后预整形。放三十分钟后最终整形好进冰箱过夜，第二天直接进预热好的烤箱。我的是放不锈钢盘子上面倒扣不锈钢盆子，没有额外蒸汽的。

gracevaun123

布鞋族

发表于 2020-7-13 10:50 来自手机 |显示全部楼层

keke 发表于 2020-7-11 21:15
我都是去bakery delight 买

自己做很有成就感的

gracevaun123

布鞋族

发表于 2020-7-13 10:56 来自手机 |显示全部楼层

keke 发表于 2020-7-11 21:15
我都是去bakery delight 买

自己做很有成就感的

胡须康

版主

发表于 2020-7-13 11:32 |显示全部楼层

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gracevaun123 发表于 2020-7-13 09:45
一般bulk fermentation到位了不会失败到哪儿去的？我之前失败的都是underproof,因为bulk的温度不够。 ...

我觉得我underproof，室温20而已

以为时间够长就没问题

最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

autulip

皮靴族

发表于 2020-7-13 11:32 |显示全部楼层

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gracevaun123

布鞋族

发表于 2020-7-13 12:21 来自手机 |显示全部楼层

胡须康发表于 2020-7-13 10:32
我觉得我underproof，室温20而已

以为时间够长就没问题

我贴的那个中文视频里他就是21度发酵12小时。我一般放路由器上，面团内部温度能达到25度，这个温度是比较合适的。所以需要的时间不很多

jianxli

皮靴族

发表于 2020-8-26 08:39 |显示全部楼层

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做坏了的酸面包还能吃吗？

viviancn

版主

发表于 2020-8-26 11:10 来自手机 |显示全部楼层

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感觉战线很长，光做starter就要好几天

gracevaun123

布鞋族

发表于 2020-8-26 14:04 来自手机 |显示全部楼层

viviancn 发表于 2020-8-26 10:10
感觉战线很长，光做starter就要好几天

是的呢，所以外面的sourdough贵些

gracevaun123

布鞋族

发表于 2020-8-26 14:06 来自手机 |显示全部楼层

jianxli 发表于 2020-8-26 07:39
做坏了的酸面包还能吃吗？

怎么个坏法呢？发过了么？如果是发得太过，面团基本就成了一个大的starter.我有一次发太过得到了一整盆的酸种，为了不浪费我做成了煎饼，然而酸得无法入口

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jianxli	+ 3	偶对你的景仰如滔滔江水

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jianxli

皮靴族

发表于 2020-10-9 07:45 |显示全部楼层

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你那么大的气孔是发酵多长时间？我的面团可以发到两倍大，但是烤好后，气孔仍然很小。
另外面筋发不起来，虽然用的是Protein Enriched Flour，但还是没有手套膜。

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