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[厨房窍门] 请问如何把虾做的很嫩呢？ [复制链接]

一起去看海

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发表于 2020-1-22 16:05 |显示全部楼层

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经常在外面的馆子吃到那种很嫩很嫩的壳剥好只带尾巴上一点硬壳的虾，肉非常的鲜嫩，买了虾自己在家就很难做出来，有没有人分享一下虾要如何做才能那么嫩？

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kukupants

白金靴族

发表于 2020-1-22 16:12 |显示全部楼层

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如果偶说外面那种很嫩很嫩的壳剥好只带尾巴上一点硬壳的虾，听说是已经被腌制到稀泥花啦不知所措，

Lz 会不高兴吗?

风举荷

铜靴族

发表于 2020-1-22 16:12 来自手机 |显示全部楼层

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用料酒蛋清胡椒粉生粉腌几个小时，记得放冰箱,炒之前用水冲干净。饭店做的水晶虾球都是用水狂冲，营养都洗没了。

NonSense

银靴族

发表于 2020-1-22 16:15 |显示全部楼层

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简单啊，直接woolworth或者coles买peeled raw frozen prawn

你炒焦了都不老

比如这种

https://www.woolworths.com.au/sh ... ught-raw-prawn-meat

NonSense

银靴族

发表于 2020-1-22 16:16 |显示全部楼层

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要带尾巴的买这个

https://www.woolworths.com.au/sh ... ge-raw-prawn-cutlet

waterfish

铜靴族

发表于 2020-1-22 16:20 |显示全部楼层

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我也有同样的疑问，还以为虾不新鲜了。

一起去看海

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发表于 2020-1-22 16:31 |显示全部楼层

NonSense 发表于 2020-1-22 16:15
简单啊，直接woolworth或者coles买peeled raw frozen prawn

你炒焦了都不老

所以是虾品种的问题，跟做法无关？

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一起去看海

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禁止发言

发表于 2020-1-22 16:33 |显示全部楼层

kukupants 发表于 2020-1-22 16:12
如果偶说外面那种很嫩很嫩的壳剥好只带尾巴上一点硬壳的虾，听说是已经被腌制到稀泥花啦不知所措，

Lz 会 ...

觉得不像，而且我在鬼佬，华人店都有吃到过，特别是意大利餐厅吃到好吃的几率比华人店高得多

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kukupants

白金靴族

发表于 2020-1-22 16:41 |显示全部楼层

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一起去看海发表于 2020-1-22 16:33
觉得不像，而且我在鬼佬，华人店都有吃到过，特别是意大利餐厅吃到好吃的几率比华人店高得多 ...

如果偶说新鲜的虾只有在生吃的时候才会很嫩很嫩，

而新鲜的虾经过适当的"煮"后，肉质会变的很有弹性，

亲爱的 Lz 会相信吗?

NonSense

银靴族

发表于 2020-1-22 16:46 |显示全部楼层

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一起去看海发表于 2020-1-22 16:31
所以是虾品种的问题，跟做法无关？

对，只要是买速冻的生虾仁。保证每个都很嫩

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一起去看海

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禁止发言

发表于 2020-1-22 16:55 |显示全部楼层

NonSense 发表于 2020-1-22 16:46
对，只要是买速冻的生虾仁。保证每个都很嫩

能分享个简单的做法吗？就是做炒面的时候用几个那种

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karaoke_oz

金靴族

发表于 2020-1-22 17:01 |显示全部楼层

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下油锅炸下就是饭店的效果。油要热，炸的时间要短，虾很容易熟，翻腾几下就可以出锅了。

NonSense

银靴族

发表于 2020-1-22 17:01 |显示全部楼层

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一起去看海发表于 2020-1-22 16:55
能分享个简单的做法吗？就是做炒面的时候用几个那种

没啥需要注意的啊，你要味道浓一点的话解冻以后用一点点酱油和耗油腌一下入味就好。

先炒好放一边。炒面什么的都弄好一口气丢上去就好了

你可以先买一小包试试

doubleseven

水晶靴族

发表于 2020-1-22 17:30 来自手机 |显示全部楼层

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我觉得那种弹弹的很饱满的虾，一点也不好吃啊。质感很奇怪。
还是喜欢普通那种虾。

lalasong

白金靴族

发表于 2020-1-22 19:53 |显示全部楼层

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直接买速冻的带尾巴的熟虾，化冻就可以直接吃

rasputin

铜靴族

发表于 2020-1-22 19:59 |显示全部楼层

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餐馆那种是用小苏打腌过的

静好如初

圣靴族

发表于 2020-1-22 20:12 |显示全部楼层

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涨知识~

luckyc

银靴族

发表于 2020-1-22 20:14 |显示全部楼层

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不要over cook也是关键，很容易熟，下锅久了，越久越老

b10862035

银靴族

发表于 2020-1-22 20:16 |显示全部楼层

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冷凍的蝦比較新鮮
你去櫃檯買的那種都冷凍解凍過幾次不好
反而直接速凍的好其他海鮮也是一樣

我朋友家裡捕魚的他是說他們一次出去幾個月抓起來就冷凍了之後回來港口再解凍

Richeee

铜靴族

发表于 2020-1-22 21:15 来自手机 |显示全部楼层

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Just keep it fresh and don’t overcook it, that’s it

sbww

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发表于 2020-1-22 23:26 |显示全部楼层

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black tiger 最好吃，肉最嫩

pipimaochen

银靴族

发表于 2020-1-23 09:13 |显示全部楼层

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涨知识~

一起去看海

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发表于 2020-1-23 10:28 来自手机 |显示全部楼层

luckyc 发表于 2020-1-22 20:14
不要over cook也是关键，很容易熟，下锅久了，越久越老

怎么判断熟没熟？我觉得我最大的问题还是老怕它不熟

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Junko

白金靴族

发表于 2020-1-23 10:33 |显示全部楼层

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虾可以生吃的，所以过一下开水或热油，应该就可以了啊啊啊

一起去看海

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发表于 2020-1-23 11:21 |显示全部楼层

Junko 发表于 2020-1-23 10:33
虾可以生吃的，所以过一下开水或热油，应该就可以了啊啊啊

新鲜的虾自然是没关系，冰冻过的也这么吃吗？

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iamwhoami

水晶靴族

发表于 2020-1-23 11:29 |显示全部楼层

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不知道你说的嫩是什么感觉
新鲜的没有overcook的虾是有弹性的，但是这个弹性并不是有些超市买的虾仁做出来那种胶皮一样弹但是毫无味道甚至有种氨水味道的那种

开贴说橱柜

正常

皮靴族

发表于 2020-1-23 12:42 |显示全部楼层

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为什么虾仁有种果冻的口感啊

一起去看海

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发表于 2020-1-23 12:44 |显示全部楼层

iamwhoami 发表于 2020-1-23 11:29
不知道你说的嫩是什么感觉
新鲜的没有overcook的虾是有弹性的，但是这个弹性并不是有些超市买的虾仁做出来 ...

怎么样判断有没有overcook呢？

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leaf2019

金靴族

发表于 2020-1-23 12:50 |显示全部楼层

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看你如何定义了。中餐的虾仁是要用苏打泡了以后用水冲了再上浆，就是用蛋清生粉裹糊，西餐是讲纯火候，不能overcook。

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iamwhoami

水晶靴族

发表于 2020-1-23 13:07 |显示全部楼层

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一起去看海发表于 2020-1-23 12:44
怎么样判断有没有overcook呢？

只能根据口感来判断了

活虾洗好后直接扔锅里面烧，锅里不放水（水会带走虾的鲜味），通常等虾身上和体内出来的水烧干了虾通体红透了包括虾头都红透了就是正好了，这时候最好倒在冰水/凉水里降温才能保证口感，如果火候不到，虾肉吃起来就有点太嫩弹性不足不怎么清爽的感觉，而且放一阵虾头会有点发黑，火候正好就不会，overcook的通常口感上就有点发柴了，这个要多做多吃才能掌握技巧

鱼店，超市买的虾我觉得都用什么东西泡过，不管是生的还是欠火候的虾放比较久虾头都不会发黑，而活虾放冰箱冷藏24小时就有部分虾头发黑的现象

开贴说橱柜

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