炖排骨汤，排骨很柴....

highland

很喜欢喝排骨汤。可是炖的排骨又老又柴，排骨全是瘦肉，汤上面也只有一点油花花，和以前国内炖的嫩排骨没法比啊！！

第一，是因为排骨买的不对么？ American rib还有spare rib应该买哪种？还是要专门去华人店买炖汤的排骨？

第二，方法不对？我是直接排骨随冷水下锅，撇干净浮沫加葱姜料酒一小勺醋烧开后入煨炖锅小火煲一小时以上。吃的时候加盐。做法有问题么？

实在是喜欢吃排骨汤。求助大家！送分分。

猪胖胖

Spare rib 可能好一点吧？

boonmi

华人店有卖唐排，通常会带些软骨和油质。

harbridge

猪软骨便宜些，猪楠排就贵些，这二种都带有点肥肉的

lalasong

1. 买spare rib，这个带一点点的肥，炖出来才有油花。
American rib更适合烤着吃，或者豉汁蒸排骨
2. 步骤上试试我的做法？先焯血水，拿出来温水洗净，再重新入锅加调料煮熟
我一般40分钟就能炖得很香软好吃了

明河素月

spare rib炖汤好
我还常买带骨的大排，整块肉切下来可炸可红烧，带点肉的骨头清炖，很不错

hsy

排骨要先用开水焯一下水 然后洗干净 再用冷水放料酒煮开 小火炖

zliu18

Chinese style spare rib

ch030043

猪软骨炖汤很好吃，肉很嫩，还有软骨QQ的。

289188667

西施骨或者专门煲汤的脊骨

badboy1181

皇帝骨炖汤好，肉一点也不柴

mp4

煲排骨汤，前期是热水焯肉，还是冷水煮出血水好？我煲的排骨汤都淡而清，寡淡寡淡的。不如鸡汤香。不知道问题出在哪里

lalasong

mp4 发表于 2017-5-8 11:35
煲排骨汤，前期是热水焯肉，还是冷水煮出血水好？我煲的排骨汤都淡而清，寡淡寡淡的。不如鸡汤香。不知道问 ...

热水，必须的
去看屈浩在天天饮食土豆排骨那一集（我在公司不方便加视频）：冷水是把里面的血水全部逼出来，沫子会一直不断，肉的鲜味也都会被逼出来，本身肉味就不好吃了； 热水是去除表面的血污，肉本身的味道还是保持住的
你排骨汤寡淡，是冷水下锅的吧？

mp4

lalasong 发表于 2017-5-8 11:56
热水，必须的
去看屈浩在天天饮食土豆排骨那一集（我在公司不方便加视频）：冷水是把里面的血水全部逼出 ...

是，我是冷水下锅煮开，然后用水冲洗干净，再开锅新冷水开煲。主要这里肉店买的肉总感觉不干净。
看来下次要改成热水下肉，然后再开新冷水煲。谢谢。

lalasong

mp4 发表于 2017-5-8 15:34
是，我是冷水下锅煮开，然后用水冲洗干净，再开锅新冷水开煲。主要这里肉店买的肉总感觉不干净。
看来下 ...

其实干净的肉撇沫子比较好，但这里的肉味道太重，只能先汆再洗再做
但是，你不能洗净再用冷水煲。应该用温水洗净，然后用热水煲
不然热的肉遇到冷水，会收缩，口感就会不好的。反正记得一路热水就行了

mp4

lalasong 发表于 2017-5-8 15:37
其实干净的肉撇沫子比较好，但这里的肉味道太重，只能先汆再洗再做
但是，你不能洗净再用冷水煲。应该用 ...

好滴。这下明白啦。多谢详细回复。

logique

我用高压锅炖的也有点柴

feico

廣東煲湯，通常肉，骨都先出水，沖洗乾淨，水滾下鍋，大火半小時轉文火2小時，最後才調味。味道一下肉就再也不軟了。出水就是另拿一鍋燒至水滾再下肉骨，翻滾（再次沸騰），肉骨取出，把表面浮沬沖洗乾淨，才再下鍋。其實，所有汶煮肉類，海鮮，只要把食物裏面的水，血水先逼出來，就不會再腥臭，海鮮大部份是走油，走油前自然是把水份抺乾，清蒸的也最好把水抺乾再下鍋。炆煮的，可以加冰糖，像紅燒肉，加一點果酸/醋，都可以令肉類軟爛。

obz

我觉得还是肉的问题

hotornot

obz 发表于 2017-5-27 22:49
我觉得还是肉的问题

这个理由好

时光雕刻中

从来只买猪软骨煨汤。

时光雕刻中

logique 发表于 2017-5-8 19:39
我用高压锅炖的也有点柴

用fancy大罐煨汤，高压锅。。。

BIOLOGY

买西施骨，那个口感好。