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[面食面点] 面包达人们过来指点下，为啥我揉完的面那么稀软，方子的问题么？ [复制链接]

coeur

水晶靴族

发表于 2017-2-6 15:44 |显示全部楼层

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家里用的是松下2501，

基本方子是：250g高筋面粉，40g鸡蛋，80g水，85g汤种，再加油盐糖奶粉及酵母若干。或者是：250高筋面粉，110g牛奶，90g汤种，再加油盐糖奶粉及酵母若干

一般都是用机器烤个小号吐司，每次烤的都不错。最近开始尝试花式面包，把揉好初次发酵的面团从机器里拿出来，那叫一个粘。。。又软又粘，超级难整形，就算手上工具上抹了油，但这么软的面团，还是做不出造型啊。

大家帮忙看看，问题出在哪儿

我喜欢同班的静静，从出生那天就喜欢。至于谁是静静的班主任，只会影响我偷看静静的方式，而决不会削减我对静静的爱。

ozlion

皮靴族

发表于 2017-2-6 15:51 |显示全部楼层

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不是说这个型号的面包机很好用吗？料放进去，等面包出来吗？

s3030629

皮靴族

发表于 2017-2-6 16:26 |显示全部楼层

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是不是不同面粉的吸水性不同，要自己调节液体的用量比例。

coeur

水晶靴族

发表于 2017-2-6 16:31 |显示全部楼层

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ozlion 发表于 2017-2-6 15:51
不是说这个型号的面包机很好用吗？料放进去，等面包出来吗？

机器烤的是挺好的，这不是我想尝试手工做点复杂的面包么。。。

我喜欢同班的静静，从出生那天就喜欢。至于谁是静静的班主任，只会影响我偷看静静的方式，而决不会削减我对静静的爱。

coeur

水晶靴族

发表于 2017-2-6 16:32 |显示全部楼层

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s3030629 发表于 2017-2-6 16:26
是不是不同面粉的吸水性不同，要自己调节液体的用量比例。

面粉没换啊。。。。

我喜欢同班的静静，从出生那天就喜欢。至于谁是静静的班主任，只会影响我偷看静静的方式，而决不会削减我对静静的爱。

ozlion

皮靴族

发表于 2017-2-6 16:41 |显示全部楼层

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coeur 发表于 2017-2-6 16:31
机器烤的是挺好的，这不是我想尝试手工做点复杂的面包么。。。

你是说手工做不同的形状？还是说做不同口味的？
要是机器做的挺好的，你可以把你需要的所有的料都放进去，让面包机来处理呀
要是想做不同形状的，我只能说你太有时间了

coeur

水晶靴族

发表于 2017-2-6 16:54 |显示全部楼层

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本帖最后由 coeur 于 2017-2-6 16:55 编辑

ozlion 发表于 2017-2-6 16:41
你是说手工做不同的形状？还是说做不同口味的？
要是机器做的挺好的，你可以把你需要的所有的料都放进 ...

儿子喜欢吃肉松面包。。。机器做不了

烤箱烤成小份的，还可以给孩子放lunch box里

我喜欢同班的静静，从出生那天就喜欢。至于谁是静静的班主任，只会影响我偷看静静的方式，而决不会削减我对静静的爱。

YANKS

水晶靴族

发表于 2017-2-6 17:09 |显示全部楼层

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LZ大概不习惯操作比较湿的面团，我做sourdough水份含量比你的方子高也能整形。
真的没办法就把水份减少10g，别减太多，会影响面包组织和口感

ozlion

皮靴族

发表于 2017-2-6 17:16 |显示全部楼层

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coeur 发表于 2017-2-6 16:54
儿子喜欢吃肉松面包。。。机器做不了

烤箱烤成小份的，还可以给孩子放lunch box里 ...

你可以用面包机烤大的，然后切一下

coeur

水晶靴族

发表于 2017-2-6 18:20 |显示全部楼层

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YANKS 发表于 2017-2-6 17:09
LZ大概不习惯操作比较湿的面团，我做sourdough水份含量比你的方子高也能整形。
真的没办法就把水份减少10g ...

看样子还是得多练。。。。

我喜欢同班的静静，从出生那天就喜欢。至于谁是静静的班主任，只会影响我偷看静静的方式，而决不会削减我对静静的爱。

donotgo

金靴族

发表于 2017-2-6 20:40 |显示全部楼层

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别光用手去把面板上的面团拿起来，这么软的捏不起来的
用个pastry scraper帮忙一下就好了

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coeur

水晶靴族

发表于 2017-2-6 21:05 |显示全部楼层

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donotgo 发表于 2017-2-6 20:40
别光用手去把面板上的面团拿起来，这么软的捏不起来的
用个pastry scraper帮忙一下就好了 ...

做肉松卷，要用擀面杖擀薄，尽管已经抹了油，可还是黏糊糊的擀不匀：薄的薄厚的厚，最要命的是竟然回缩

我喜欢同班的静静，从出生那天就喜欢。至于谁是静静的班主任，只会影响我偷看静静的方式，而决不会削减我对静静的爱。

donotgo

金靴族

发表于 2017-2-6 21:10 |显示全部楼层

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coeur 发表于 2017-2-6 21:05
做肉松卷，要用擀面杖擀薄，尽管已经抹了油，可还是黏糊糊的擀不匀：薄的薄厚的厚，最要命的是竟然回缩 ...

你可以YouTube上搜一下人家面包整型的视频，面团稀的时候擀薄片不是用力压的，轻轻往外推，推开了拉起来抖一抖

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vichybaby

皮靴族

发表于 2017-2-6 21:41 |显示全部楼层

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如果面团太稀，我会在手上涂点面粉，台面上撒点面粉，不要太多，这样面团表面不那么黏，操作起来很方便

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gjdq32

皮靴族

发表于 2017-2-7 08:37 来自手机 |显示全部楼层

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这个不要按照配方硬搬。我在国内时用松下面包机做按照方子做出来正好但是在澳洲同样机器同样方子明显太湿了。这里面粉吸水性比国内好很多放水的时候留个40ml 搅拌几分钟后看情况添加。

jz1215

金靴族

发表于 2017-2-7 19:36 |显示全部楼层

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亲你用什么牌子的面粉

jz1215

金靴族

发表于 2017-2-7 19:38 |显示全部楼层

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不知道亲揉面用了多久

jz1215

金靴族

发表于 2017-2-7 19:39 |显示全部楼层

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我刚才计算了一下你的水粉比例，我感觉很合适。液体量不大。

coeur

水晶靴族

发表于 2017-2-7 19:50 |显示全部楼层

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jz1215 发表于 2017-2-7 19:38
不知道亲揉面用了多久

面包机揉的，松下2501，22档基础上加揉十几分钟

我喜欢同班的静静，从出生那天就喜欢。至于谁是静静的班主任，只会影响我偷看静静的方式，而决不会削减我对静静的爱。

jz1215

金靴族

发表于 2017-2-7 20:12 |显示全部楼层

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coeur 发表于 2017-2-7 19:50
面包机揉的，松下2501，22档基础上加揉十几分钟

亲下次试试只用2档来揉面，大概30分钟就可以揉到接近完全态膜。揉到完全态的面膜可能根据配方不同，时间上有些差异，但是25-30分钟应该也差不多了

coeur

水晶靴族

发表于 2017-2-7 20:17 |显示全部楼层

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jz1215 发表于 2017-2-7 20:12
亲下次试试只用2档来揉面，大概30分钟就可以揉到接近完全态膜。揉到完全态的面膜可能根据配方不同，时间 ...

2下次我试试看，就怕2档揉忘了，变成熟面包

我喜欢同班的静静，从出生那天就喜欢。至于谁是静静的班主任，只会影响我偷看静静的方式，而决不会削减我对静静的爱。

jz1215

金靴族

发表于 2017-2-7 20:21 |显示全部楼层

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2档揉面时间是20分钟，20分钟到了以后，机器会自动停下来，转入发酵功能。这时候面包机会自动加温，帮助面团发酵。

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