做蛋糕的蛋黄糊里总有面粉小颗粒，怎么解决？

暮眼蝶

照着论坛里的方子做蛋糕卷，蛋，糖，油，奶，面粉的顺序依次加入，轻轻搅拌，但总有搅拌不开的面粉小颗粒，怕起筋也不敢多搅拌了，硬着头皮烤出来后，一颗颗的小疙瘩特别影响口感。

面粉也过筛了，试了两次，都是这个问题。是水少了吗？筛子孔太大？可以用电动打蛋器搅拌一下吗？请问该怎么解决哪？谢谢

Q是q

我有时也这样，现在就用打蛋器拌匀，不是电动的，也不干搅拌太长时间，轻轻搅拌，把低粉搅匀混合好，我怕搅太多搅坏了。
如果有更好的办法，就更好了

chainray

前期面粉慢慢筛进去

最后面糊再筛一遍就好了

至尊小熊猫

面糊再筛 +1

coeur

面糊怎么筛？不会消泡么

五楼的小月亮

我直接用电动打蛋器搅几下，相信我，低粉没那么容易起筋，我的蛋糕从来没失败过

暮眼蝶

Q是q 发表于 2017-2-6 09:27
我有时也这样，现在就用打蛋器拌匀，不是电动的，也不干搅拌太长时间，轻轻搅拌，把低粉搅匀混合好，我怕搅 ...

同病相怜

暮眼蝶

chainray 发表于 2017-2-6 10:02
前期面粉慢慢筛进去

最后面糊再筛一遍就好了

要分次筛入面粉吗？蛋黄糊应该没有办法过滤了，因为比较凝固，基本不流动了。

暮眼蝶

至尊小熊猫 发表于 2017-2-6 10:11
面糊再筛 +1

要分次筛入面粉吗？蛋黄糊应该没有办法过滤了，因为比较凝固，基本不流动了。

暮眼蝶

coeur 发表于 2017-2-6 14:48
面糊怎么筛？不会消泡么

我的蛋黄糊很粘稠，基本不能过滤了

暮眼蝶

五楼的小月亮 发表于 2017-2-6 15:31
我直接用电动打蛋器搅几下，相信我，低粉没那么容易起筋，我的蛋糕从来没失败过 ...

是混合后看不到干粉了，再上电动打蛋器吗？还是直接上电动打蛋器？我的蛋糕卷烤制时中间还会鼓包，好像也是蛋黄糊和蛋白混合不均造成的，这时可以再用电动打蛋器搅拌几下吗？

chainray

暮眼蝶 发表于 2017-2-6 17:34
要分次筛入面粉吗？蛋黄糊应该没有办法过滤了，因为比较凝固，基本不流动了。 ...

最早的时候慢慢加粉

cctang

粉過篩兩次，用密眼的網
lz做哪種蛋糕？如果是蛋黃和蛋白分離的，低粉可以先和蛋黃部分混合再靜置5-10分鐘，然後再輕手攪拌，粉粒會很容易散開

暮眼蝶

cctang 发表于 2017-2-6 21:18
粉過篩兩次，用密眼的網
lz做哪種蛋糕？如果是蛋黃和蛋白分離的，低粉可以先和蛋黃部分混合再靜置5-10分鐘 ...

蛋糕卷。就是先粗略混合蛋黄和面粉搅拌一下，然后等5-10分钟再搅拌，对吧？

cctang

暮眼蝶 发表于 2017-2-6 23:06
蛋糕卷。就是先粗略混合蛋黄和面粉搅拌一下，然后等5-10分钟再搅拌，对吧？ ...

你先把蛋黃和糖啊牛奶啊油啊混合好，再放入低粉混合，靜置5-10分鐘，再繼續攪拌

五楼的小月亮

暮眼蝶 发表于 2017-2-6 17:38
是混合后看不到干粉了，再上电动打蛋器吗？还是直接上电动打蛋器？我的蛋糕卷烤制时中间还会鼓包，好像也 ...

就是蛋黄，糖，油，奶混好，然后加入过筛的面粉后直接拿电动打蛋器搅，先不开电源搅几下，把粉大概混进蛋黄糊里，防止飞粉，然后再低速搅拌几下，这时盆里的粉糊基本好了，盆边上的糊就拿刮刀拌进去就好了。另外，加入蛋白霜之后千万别再拿电动打蛋器打了，分分钟消泡

aimom

也有同样问题呢

暮眼蝶

cctang 发表于 2017-2-7 10:49
你先把蛋黃和糖啊牛奶啊油啊混合好，再放入低粉混合，靜置5-10分鐘，再繼續攪拌 ...

好的，下次试试

暮眼蝶

五楼的小月亮 发表于 2017-2-7 13:19
就是蛋黄，糖，油，奶混好，然后加入过筛的面粉后直接拿电动打蛋器搅，先不开电源搅几下，把粉大概混进蛋 ...

谢谢，下次试试

jz1215

我每次都会过筛蛋糊。蛋黄糊在混合打发好的蛋白之前，先过筛，这样组织会更细腻

暮眼蝶

jz1215 发表于 2017-2-7 19:45
我每次都会过筛蛋糊。蛋黄糊在混合打发好的蛋白之前，先过筛，这样组织会更细腻 ...

哇，真好看。我做的就是能吃而已，样子丑死了。可是我的蛋黄糊很粘稠啊，估计必须用东西挤压才能流到筛网下面啊。而且每次烤时都鼓包，唉。

你这个有方子吗？谢谢

jz1215

暮眼蝶 发表于 2017-2-7 19:54
哇，真好看。我做的就是能吃而已，样子丑死了。可是我的蛋黄糊很粘稠啊，估计必须用东西挤压才能流到筛网 ...

我也需要借助spatula才能充分过筛蛋黄糊。

jz1215

暮眼蝶 发表于 2017-2-7 19:54
哇，真好看。我做的就是能吃而已，样子丑死了。可是我的蛋黄糊很粘稠啊，估计必须用东西挤压才能流到筛网 ...

蛋饼烘烤后会鼓起来，有可能的原因是因为蛋黄糊和蛋白糊混合不够均匀，所以导致烘焙过程中出现局部鼓起的情况

jz1215

暮眼蝶 发表于 2017-2-7 19:54
哇，真好看。我做的就是能吃而已，样子丑死了。可是我的蛋黄糊很粘稠啊，估计必须用东西挤压才能流到筛网 ...

南瓜戚风糊的配方：https://www.xiachufang.com/recipe/100573724/

暮眼蝶

jz1215 发表于 2017-2-7 20:11
蛋饼烘烤后会鼓起来，有可能的原因是因为蛋黄糊和蛋白糊混合不够均匀，所以导致烘焙过程中出现局部鼓起的 ...

百度查了查应该是混合不均匀造成的，但已经尽力搅拌了，怕消泡啊

下次试试你的方子。谢谢

teufel

拌的时候分批少量加粉，拌好过筛

jz1215

暮眼蝶 发表于 2017-2-7 22:39
百度查了查应该是混合不均匀造成的，但已经尽力搅拌了，怕消泡啊

下次试试你的方子。谢谢 ...

谢谢亲

尔尔

面粉过筛分次放,然后用蛋抽画之字搅拌均匀。我没错都这么做，拌的很均匀的

Liaishi

暮眼蝶 发表于 2017-2-6 17:34
要分次筛入面粉吗？蛋黄糊应该没有办法过滤了，因为比较凝固，基本不流动了。 ...

加了粉的蛋黄糊应该是还能流动的，凝固了就说明液体少了，可以适当再加点牛奶，这样比较好搅拌均匀

qazxsww

粉的时候过筛 混合好各种东西的流质再过筛 把粉块在网上压碎