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[面食面点] 求中式发面配方！ [复制链接]

syd1973

皮靴族

发表于 2016-10-24 13:41 |显示全部楼层

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如题，妈妈总想发面做馒头和花卷，可总是面发的不成功。求比例配方！

big_beast

白金靴族

发表于 2016-10-24 13:44 |显示全部楼层

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基本上500G的面粉，260G的水，5G干酵母
温度20度，时间五到六个小时……

syd1973

皮靴族

发表于 2016-10-24 13:47 |显示全部楼层

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big_beast 发表于 2016-10-24 13:44
基本上500G的面粉，260G的水，5G干酵母
温度20度，时间五到六个小时……

请问水温多少呢？大概！您说的20度是环境温度吧？

big_beast

白金靴族

发表于 2016-10-24 13:51 |显示全部楼层

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syd1973 发表于 2016-10-24 13:47
请问水温多少呢？大概！您说的20度是环境温度吧？

做包子馒头一般讲究冷水发面，温水会降低面的韧性，也就是传说中的不筋道
20是环境温度

个人觉得温度比较难控制，LZ你还是买个面包机算了……有一档专门用来发面……虽然那档一般只有一个半钟头，个人觉得用三到四个钟头比较靠谱

P民一个，屌丝一枚，傻妈一只

记得给俺加分……

big_beast

白金靴族

发表于 2016-10-24 13:52 |显示全部楼层

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如果是每天都吃，干酵母可以省，直接用头一天剩下的面当酵母就可以
如果是偶尔吃，还是干酵母吧

syd1973

皮靴族

发表于 2016-10-24 13:56 |显示全部楼层

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big_beast 发表于 2016-10-24 13:52
如果是每天都吃，干酵母可以省，直接用头一天剩下的面当酵母就可以
如果是偶尔吃，还是干酵母吧 ...

多谢哦！我妈妈发面几次都不是很成功，非常郁闷，我回头就告诉她，家里有面包机，回去试试。

big_beast

白金靴族

发表于 2016-10-24 13:58 |显示全部楼层

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syd1973 发表于 2016-10-24 13:56
多谢哦！我妈妈发面几次都不是很成功，非常郁闷，我回头就告诉她，家里有面包机，回去试试。 ...

不客气，不要用热水发面……酵母菌温度太高会死掉……40度算黄金温度，怕过热就用凉水好了-_-b

P民一个，屌丝一枚，傻妈一只

记得给俺加分……

syd1973

皮靴族

发表于 2016-10-24 13:59 |显示全部楼层

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big_beast 发表于 2016-10-24 13:58
不客气，不要用热水发面……酵母菌温度太高会死掉……40度算黄金温度，怕过热就用凉水好了-_-b ...

好的，回去试试。多谢！

KayaG

木屐族

发表于 2016-10-24 15:48 来自手机 |显示全部楼层

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用烤箱发面，0失败

cty535

银靴族

发表于 2016-10-24 15:50 来自手机 |显示全部楼层

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面包机发也可以

jojosh7

金靴族

发表于 2016-10-24 16:22 来自手机 |显示全部楼层

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烤箱发面+1

youyouzhu78

皮靴族

发表于 2016-10-24 16:24 |显示全部楼层

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syd1973 发表于 2016-10-24 13:56
多谢哦！我妈妈发面几次都不是很成功，非常郁闷，我回头就告诉她，家里有面包机，回去试试。 ...

我的面包机，两份水，四份面粉，按重量加干酵母，再外加一勺糖，每很成功。

linyanyang

木屐族

发表于 2016-10-24 17:09 |显示全部楼层

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jojosh7 发表于 2016-10-24 16:22
烤箱发面+1

30度，发两小时吗？下面垫热水？

jojosh7

金靴族

发表于 2016-10-24 18:40 来自手机 |显示全部楼层

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linyanyang 发表于 2016-10-24 17:09
30度，发两小时吗？下面垫热水？

烤箱预热一下，感觉里面热哄哄的就可以了（大概有40-50°），关掉烤箱（门要关好的哦）。酵母粉用温牛奶兑开，加温水和面，面团放在容器内，用保鲜膜封严实，放到温暖的烤箱里，大概半个小时后，面就膨发起来了，足有原来两倍大，拿出来揉一会儿，再放回去，等到再一次膨发，就好了。

做面包也可以用此办法发面，不同的是预发的时候（就是面包做成型后），烤箱里要放一碗热水，面包胚子上不盖保鲜膜。时间长烤箱内温度不够的话，可以再加热一会儿，一般用不了5分钟。

syd1973

皮靴族

发表于 2016-10-25 10:28 |显示全部楼层

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youyouzhu78 发表于 2016-10-24 16:24
我的面包机，两份水，四份面粉，按重量加干酵母，再外加一勺糖，每很成功。 ...

多谢分享！

linyanyang

木屐族

发表于 2016-10-25 12:59 |显示全部楼层

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jojosh7 发表于 2016-10-24 18:40
烤箱预热一下，感觉里面热哄哄的就可以了（大概有40-50°），关掉烤箱（门要关好的哦）。酵母粉用温牛奶 ...

好的，谢谢

iamabird2

木屐族

发表于 2016-10-25 14:46 |显示全部楼层

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注意二次发酵，发好揉成面团后，四十度左右静置三十分钟

family

皮靴族

发表于 2016-10-25 16:31 |显示全部楼层

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学习了

obz

金靴族

发表于 2016-10-25 16:54 |显示全部楼层

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烤箱发面+2

vini

铜靴族

发表于 2016-10-25 17:04 |显示全部楼层

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冷水温水都可以，是先在盆里放估算的水量，然后把酵母加入混匀，倒入面粉（普通的超市里的plain flour就好）然后就把水和面和匀。想让面发得快就用温水（指水温不凉就好）多加点酵母，想面发的慢就用冷水少加酵母，所以并不一定是固定的比例。

catherinechen

金靴族

发表于 2016-10-25 17:08 |显示全部楼层

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我用汤种法，很蓬松。

BOLANGSHA

水晶靴族

发表于 2016-10-25 17:08 来自手机 |显示全部楼层

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我用电高压锅发面.以前用烤箱感觉费电贵气

锅里先加水插电加热一会儿,关掉. 把面团放入大碗中(最好有底的碗以免直接接触热的锅底),盖上盖子. 两个小时OK.

无论烤箱还是电饭锅都是营造个稳定的环境温度.哪怕你用热水袋捂棉被盖住也可以.怎么方便怎么来吧.

错字犹存心底事杯中盛满故人情

gjdq32

皮靴族

发表于 2016-10-26 10:14 |显示全部楼层

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这个天气一般2小时就行了。

ttaijing

皮靴族

发表于 2016-10-26 21:40 |显示全部楼层

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之前用的是国内的酵母，结果发现过期很久，怪不得老失败。上周到wws买了新的酵母，一次成功！分量跟2楼一样，烤箱预热150C，500g面粉，250mL温水化开5g酵母加点糖，揉成面团，烤箱关掉，盖上保鲜膜放进去，盖上毛巾，发了2小时，就已经好了，但我做了会家务又耽搁了一个小时。做了花卷和糖三角，完美！！！