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[煎炒炖煮] 炒青菜 [复制链接]

老农夫

白金靴族

发表于 2016-5-19 14:31 |显示全部楼层

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本帖最后由老农夫于 2016-5-20 13:30 编辑

简单的炒青菜，炒时无油烟，窍门在哪里？

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炒出油光发亮的青菜同时也无油烟的窍门

低油温 85-120度左右
中油温 120-180度左右
高油温 180-240度左右

很多人以为将锅里的油烧越热甚至冒出烟，这样炒出的菜才好吃，其实不是的，而且一点好处也没有。

我炒菜时一般选160度左右，点火后当锅温不是很高时就放入一半的蒜粒炝锅，在能看到周边有气泡时就将青菜放入翻炒，由于青菜有水分，油就不可能达到它的烟点，自然也就不冒烟了。当青菜翻炒变绿后加入少许盐、藩茄再翻几下然后放入少许水让它产生水蒸汽去闷一分钟既可，但请注意，这时上盘就是水淋淋水煮菜，不会好看也不会有香气，让它变漂亮的绝窍就是打芡！当加入芡后，油同芡混合使菜温讯速升高至240度左右，这时再上菜就变成油光发亮了!上盘后再撒上剩下的一半蒜粒。

芡要先做好就不会手忙脚乱了。

芡的做法：1/2 tsp 芡粉、盐、糖、老抽或生抽

将芡放入时要掌握菜汁的浓度，太浓和太稀都不好，做个合格的粉面师夫不容易，要多多的练习，这也是决定菜相好坏的关键。

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Goodnite

铜靴族

发表于 2016-5-19 14:43 |显示全部楼层

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加盖。

.

y15012767779

银靴族

发表于 2016-5-19 15:05 |显示全部楼层

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油不能太烫才放青菜，最好加点水，当然火也不能太猛。

jeff117888

金靴族

发表于 2016-5-19 15:11 |显示全部楼层

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色彩漂亮，好有食欲。

gyxyxgu

草鞋族

发表于 2016-5-19 15:12 |显示全部楼层

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健康

gyxyxgu

草鞋族

发表于 2016-5-19 15:12 |显示全部楼层

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以为又是加水问题

thundom

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发表于 2016-5-19 15:17 |显示全部楼层

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油温低就没有烟不过未必好吃。

ruoruoma

皮靴族

发表于 2016-5-19 15:47 来自手机 |显示全部楼层

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等窍门。

hotornot

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发表于 2016-5-19 17:51 |显示全部楼层

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gyxyxgu 发表于 2016-5-19 14:12
以为又是加水问题

但这个帖子有侵犯我版权嫌疑

hotornot

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发表于 2016-5-19 17:52 |显示全部楼层

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感觉没熟啊？

dcao

金靴族

发表于 2016-5-19 18:02 |显示全部楼层

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漂亮~~~

ying2014

铜靴族

发表于 2016-5-19 18:11 |显示全部楼层

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等窍门。

大恢狼

布鞋族

发表于 2016-5-19 18:20 |显示全部楼层

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等解

阳光海岸

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发表于 2016-5-19 18:25 |显示全部楼层

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青菜可以用燙的..
然後用平底鍋把油和蒜頭爆香..放旁邊備用..

等青菜燙好..把油和蒜頭拌到青菜裡..

再加調味料拌一拌..就跟炒的一樣..

老农夫

白金靴族

发表于 2016-5-19 18:27 |显示全部楼层

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hotornot 发表于 2016-5-19 16:52
感觉没熟啊？

炒菜要仅熟，炒过了就算是次品了。

老农夫

白金靴族

发表于 2016-5-19 18:27 |显示全部楼层

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thundom 发表于 2016-5-19 14:17
油温低就没有烟不过未必好吃。

不会的。

老农夫

白金靴族

发表于 2016-5-19 18:30 |显示全部楼层

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阳光海岸发表于 2016-5-19 17:25
青菜可以用燙的..
然後用平底鍋把油和蒜頭爆香..放旁邊備用..

这个是炒出来的。

landwhelen

银靴族

发表于 2016-5-19 18:40 来自手机 |显示全部楼层

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油温低放入蒜末，这时应是中火等有点炒蒜香味再放入已烫好的青菜，立即开大火炒。这样应该没有油烟。

Arthur668

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发表于 2016-5-19 19:43 |显示全部楼层

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怎么做到的，感觉好好吃。

Arthur668

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发表于 2016-5-19 19:44 |显示全部楼层

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landwhelen 发表于 2016-5-19 17:40
油温低放入蒜末，这时应是中火等有点炒蒜香味再放入已烫好的青菜，立即开大火炒。这样应该没有油烟。 ...

你试过吗？

Junko

白金靴族

发表于 2016-5-19 19:45 |显示全部楼层

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微波炉闷熟的？

landwhelen

银靴族

发表于 2016-5-19 20:01 来自手机 |显示全部楼层

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Arthur668 发表于 2016-5-19 18:44
你试过吗？

平常就会这样做。毕竟油烟对身体健康不利。但我是用煤气等放入青菜开大火，炒出来的菜照样好吃。

stmimi

白金靴族

发表于 2016-5-19 20:15 |显示全部楼层

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先用开水“焯”一下，后再炒。

Arthur668

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发表于 2016-5-19 20:48 |显示全部楼层

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landwhelen 发表于 2016-5-19 19:01
平常就会这样做。毕竟油烟对身体健康不利。但我是用煤气等放入青菜开大火，炒出来的菜照样好吃。 ...

大火快炒吧？谢谢分享！！

yuxuanlin

钻石靴族

发表于 2016-5-19 20:50 |显示全部楼层

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西红柿炒青菜第一次看到

dayu

银靴族

发表于 2016-5-19 21:08 来自手机 |显示全部楼层

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买个油烟机

hotornot

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禁止发言

发表于 2016-5-19 21:12 |显示全部楼层

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yuxuanlin 发表于 2016-5-19 19:50
西红柿炒青菜第一次看到

明明是红菜椒

anni18

木屐族

发表于 2016-5-19 21:13 |显示全部楼层

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老农夫

白金靴族

发表于 2016-5-19 22:36 |显示全部楼层

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yuxuanlin 发表于 2016-5-19 19:50
西红柿炒青菜第一次看到

味道不错。

老农夫

白金靴族

发表于 2016-5-19 22:37 |显示全部楼层

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dayu 发表于 2016-5-19 20:08
买个油烟机

我家没装油烟机。

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