零失败轻乳酪蛋糕，第一次做就成功，适合新手（过程图已经更新）

mary3-ma

一直想做，但是看到各种方子都好复杂，一直到找到这个方子（感谢下厨房的君之），试了一次，很容易。零失败的原因是，我在温度弄错的情况下都可以烤出很好吃的蛋糕，那么真的失败的可能性很低，请大家忽略我因为看不懂新烤箱的温度指示标记，结果温度过高，烤出来了上下皮，本来轻乳酪不会出来戚风的皮的。

食谱是中文的，看得很辛苦，我转成了英文方便跟我一样的新手去超市买材料。蛋糕大神们表笑话俺哈哈，欢迎指正。

用料

Creamcheese        250克
低筋面粉        66克 （我第一次买低筋的，小白一枚，在超市找到Lighthouse Plain Cake Biscuit & Pastry Flour，上面写着：soft，low protein，Perfect Biscuits, Flakier Pastry and a lighter texture in Cakes）
鸡蛋        4个
Light Thickened Cream （Suitable for Cooking and Pouring）        100克
酸奶        150克 （我喜酸，用的是greek style没有加糖的）
white sugar        100克

把Creamcheese，cream和酸奶从冰箱里拿出来，称重，直接放到一个容器里，用手持mixer打到顺滑无颗粒的状态（如果有料理机用料理机打），这样比等到室温后再混合节约时间，冷藏时间也缩短。


加4个蛋黄到上面的乳酪糊里，用打蛋器搅拌均匀。


把低筋面粉，过筛，加入奶酪糊里，用橡皮刮刀拌匀。（过筛是为了防止出现颗粒状，避免为了弄掉颗粒搅拌过度出现普通蛋糕的筋度）


一直搅拌到面粉和奶酪糊完全混合，把搅拌好的奶酪糊放进冰箱冷藏过夜。（食谱没有写冷藏多久，但是我做千层蛋糕的方子就是冷藏过夜，所以我也就过夜了），记得把没有用的蛋白放无水无油的容器（有打蛋器的就是用打发蛋白的烧杯）也放冰箱保存。

第二天，把蛋白拿出来，最好放到室温，打发，把白糖分成3份，第一份在打发到出大泡的时候加入，继续打发，第二份在蛋白发白比较浓稠的时候加入，第三份在打到表面开始出现纹路的时候加入，直到把蛋白打发到接近硬性发泡的程度停止，就是提起打蛋器以后，向上拉出一个尖尖的角，角的顶端有稍微的弯曲。（但是不要打到硬性发泡，尖角完全站立）

把乳酪糊从冰箱拿出来，这时候乳酪糊应该是比较浓稠的状态，挖1/3蛋白到乳酪糊里，用fold in（切拌的方式），用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀，再fold in剩下的蛋白。注意搅拌的手法：从底部向上翻拌。绝对不可以打圈搅拌，否则打发好的鸡蛋会严重消泡，直接导致蛋糕的回缩或者塌陷，甚至无法膨发。

拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态。如果太稀或者出现很多小气泡，蛋糕肯定是不成功的。

预热烤箱：160度 (140°C fan-forced)

在蛋糕模壁上抹上一层软化的黄油： 我用了方形烤盘，垫baking paper，预热的时候就切一坨黄油，预热好了黄油已经化了，拿出烤盘再倒入蛋糕糊。把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里，震掉大泡，在烤盘里注水，大概3CM的高度，把蛋糕模放入烤盘里(直接放在水里)【方子其实是适合8寸圆模（大概20cm）如果是活底就外面底部包锡纸防水---我试过一次活底的，感觉包了锡纸还是水水的底，熟了拿出来以后得用paper towel吸一下蛋糕底部的水。】。

烘焙：水浴法，放在烤箱下层，上下火160度(140°C fan-forced)，1个小时到70分钟直到表皮均匀上色，如果是fan forced放中层也可以。

直到表皮均匀上色，蛋糕彻底凝固，用手压上去没有流动的感觉时，即可出炉，刚出炉的蛋糕较脆弱，不要立即脱模。待其自然冷却后再脱模(千万不要像戚风一样倒扣冷却)。放入冰箱，冷藏4个小时以上再切块食用。

简单来说这种蛋糕就是要小火+水浴烤法+慢烤，才能出来绵软湿润的cheese cake，表面也没有烤焦的硬皮（我的败笔），而不是松软干燥的戚风口感。看各家的烤箱情况，如果第一次烤70分钟还是觉得不够成型（中心太湿）就再加点水在外层烤盘，一样的温度烤再10-20分钟看，小火+水浴把蛋糕烤坏不太容易呢。

上一个另外一次做的原型模具出来的侧切图，做了生日蛋糕的base。平时我做都是长方形陶瓷烤盘，自己吃比较方便切。


Tips：因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象。只要不开裂、不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观，都无伤大雅。
轻乳酪蛋糕需要用水浴法来烤，否则容易开裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟，否则内部过于湿软，连切起来都会困难。判断蛋糕是否烤好的方法，用手轻压蛋糕表面，没有流动的感觉了，一般就差不多了。

像我这样的小白必须科普一下各种发泡程度：
湿性发泡（Wet Peak；Soft Peak）：
蛋白经搅伴后渐渐凝固起来，表面上不规则的气泡消失，而变为许多均匀的细小气泡，蛋白呈奶油光泽，提起打蛋器蛋白会有一个约两三公分尖峰会下垂，天使蛋糕打至此即可 。

中性发泡：
很少见的名辞，在正式的西点烘焙术语中不知道有没有这个字眼，但是的确在少部分的食谱中看到这个名辞。它是介于硬性发泡与湿性发泡之间。蛋白打至湿性发泡后，再继续打一分钟左右（以中速来说的话）。

硬性发泡（Dry Peak；Hard Peak）：
或称『干性发泡』。再打2至3分钟，此时蛋白无法看出气泡的组织，颜色雪白而无光泽，提起打蛋器蛋白会有约一公分尖峰站立不下垂。蛋糕打不够，出炉后会收缩，搅打不足的分蛋蛋糕，内部会呈年糕状；但若是硬性发泡打过头，即使盆中蛋白未到棉花状，蛋糕仍然会出现轻微的收缩，如棉花状，蛋白尖端虽是尖挺状，但是靠近钢丝部分的蛋白已明显失去弹性，开始有像结球状态出现。  

mary3-ma

过程图已经更新。我也不怕被笑话了，第一次做的成品图来一个，这可是220度烤箱中层，烤了20多分钟才被我发现看错了温度，赶紧改正，就这样出来的，这样出错都没有太失败，可见多么适合新手挑战啊！
做了几次蛋糕，发现其实手法都很类似，打发的过程、fold in的手法，不同的蛋糕都就是这些基本功，相信熟能生巧。

gyxyxgu

辛苦啦，写的好详细，零失败！顶

Pannytam

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gongyi1971

赞\(≧▽≦)/

talentzj01

君之的很多方子都是不错的. 失败的概率很低

mengniu

详解，果断收藏，分分送上

Hong606

wang8888

感觉冷藏过夜不需要

lemonteawithice

talentzj01 发表于 2016-5-10 19:10
君之的很多方子都是不错的. 失败的概率很低

看完你这句话我好想哭..
我用他教的小泡芙方子... 失败了..

gyxyxgu

赞

Robertmu

准备尝试

mary3-ma

wang8888 发表于 2016-5-10 20:56
感觉冷藏过夜不需要

我也觉得是，如果早上做的冷藏到下午凝固了应该就可以的。
我都是半夜兴起了捣鼓的，然后一看钟，就扔冰箱睡觉去了，哈哈。

mary3-ma

mengniu 发表于 2016-5-10 20:37
详解，果断收藏，分分送上

等我再做一次，把过程图也拍了上图大家看起来更方便一点

sea109

什么时候试试看

silkhair

aimili424

nancy88

Grace1127

那个fold in的搅拌手法我总是不行，打发的蛋白混合奶糊的过程我就郁闷了。

mary3-ma

Grace1127 发表于 2016-5-11 21:18
那个fold in的搅拌手法我总是不行，打发的蛋白混合奶糊的过程我就郁闷了。

fold in 切拌，就是把容器里的东西一分为二从中间切开，像翻书那样把一侧的从下往上翻过来盖着（或者说像对叠被子）。手法一直保持这样，一切二，对折，再一切二，再对折。总之不是打圈就对了！

庄周

勤快人

ziyu616

一直没有做过轻乳酪，看了楼主的帖子决定还是去尝试一回~

Luna.M.E

lemonteawithice 发表于 2016-5-10 22:47
看完你这句话我好想哭..
我用他教的小泡芙方子... 失败了..

我也记得他的那个泡芙方子我用的不是很好

出炉冷却后塌陷很厉害

好久没考泡芙了。。。。你有好的方子推荐吗

whatever.0121

太诱人啦！周末挑战下这个

Dark_Blue

看饿了

lemonteawithice

Luna.M.E 发表于 2016-5-12 13:46
我也记得他的那个泡芙方子我用的不是很好

出炉冷却后塌陷很厉害

我试过那次不成功后就没勇气再试了
我曾在这帖问过(66#), 但没人理我...

http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... &fromuid=121246

obz

太厉害了

donotgo

Luna.M.E 发表于 2016-5-12 13:46
我也记得他的那个泡芙方子我用的不是很好

出炉冷却后塌陷很厉害

*                 1 cup flour
*                 1 cup water
*                 125g butter, cut into cubes
*                 1/2 teaspoon salt
*                 1 teaspoon sugar
*                 4 eggs, beaten
                Step 1
Preheat oven to 230C.
                Step 2
Sift flour. Put water, butter, salt and sugar into a saucepan and bring slowly to the boil. Immediately remove from heat, tip in the flour all at once and stir with a wooden spatula.
                Step 3
Return to heat and continue stirring until mixture forms a mass, leaves sides of saucepan and begins to film the bottom. Remove from heat and cool. Put mixture into the bowl of an electric mixer.
                Step 4
Add the beaten eggs to the dough a little at a time, beating after each addition until thoroughly incorporated. Dough is ready when it is shiny and holds its shape on a spoon. Use warm.
                Step 5
Place spoonfuls on to a tray and bake in preheated oven until dough puffs up quickly. When this occurs reduce oven temperature to 180C, to cook through, without over-browning. Shells should be golden brown and light.

我用这个，很成功

Luna.M.E

lemonteawithice 发表于 2016-5-12 17:40
我试过那次不成功后就没勇气再试了
我曾在这帖问过(66#), 但没人理我...  

下面有个妹子给了个方子 不过温度都差不多呢

要不再试试  

Luna.M.E

donotgo 发表于 2016-5-12 20:19
*                 1 cup flour
*                 1 cup water
*                 125g butter, cut into cubes

谢谢分享！我最近再试试

有没有比较要注意的小窍门