请教各位达人如何做出多汁的素馅饺子或者馅饼？

belle_jia

做肉馅饺子，包子，馅饼不发愁，馅里多放水搅拌上劲，再上一个蛋清，出锅后定特别多汁可口。

可是用茴香，韭菜等不易出汤的食材做了几次素馅的饺子或馅饼，总是觉得口感发干，汁水不多，请教各位达人如何解决这个问题？多谢指点！

landwhelen

素馅饺子本身就不好包，因为没有肉不拿个容易散。如果再加水更没法包。

除非加入猪皮冻或多加虾仁泥。

cwb1000

先加油，拌好再加盐就不会出水了，好包，多汁

pinkapril

我会包虾仁皮 用皮炸油 用油活馅儿 那样很好吃!

pinkapril

韭菜素馅儿 我会加粉丝 口感软糯的

belle_jia

cwb1000 发表于 2016-4-14 00:17
先加油，拌好再加盐就不会出水了，好包，多汁

我就是这样做的 效果不太好

belle_jia

pinkapril 发表于 2016-4-14 00:22
我会包虾仁皮 用皮炸油 用油活馅儿 那样很好吃!

我也加了这些 的确好吃 但是不多汁

jianchengzhao

你可以做一些酱油糊拌到馅里。酱油糊的做法：水+生抽+老抽+胡椒粉+水淀粉

rosiers

landwhelen 发表于 2016-4-13 21:07
素馅饺子本身就不好包，因为没有肉不拿个容易散。如果再加水更没法包。

除非加入猪皮冻或多加虾仁泥。

這樣就不是素的吧

YANKS

我是把烤麩切小塊拌在餡裡，烤麩會吸收素餡裡的汁水，蒸好之後一口咬下去很有味道又多汁

belle_jia

YANKS 发表于 2016-4-16 18:13
我是把烤麩切小塊拌在餡裡，烤麩會吸收素餡裡的汁水，蒸好之後一口咬下去很有味道又多汁 ...

可是素馅里本身没有什么汁水怎么办？

YANKS

belle_jia 发表于 2016-4-16 18:28
可是素馅里本身没有什么汁水怎么办？

蔬菜有水份啊，還有醬油麻油

belle_jia

YANKS 发表于 2016-4-16 18:31
蔬菜有水份啊，還有醬油麻油

有些韭菜 茴香的确汁水不多 所以才来问问怎么调馅多汁

obz

pinkapril 发表于 2016-4-14 00:24
韭菜素馅儿 我会加粉丝 口感软糯的

good idea, will try, thx

figogl

要勾芡，稠一点，然后放冰箱里冻一会再拿出来包。

belle_jia

figogl 发表于 2016-4-16 19:34
要勾芡，稠一点，然后放冰箱里冻一会再拿出来包。

请问都放什么调料勾芡呢？谢谢

figogl

就是淀粉和水搅拌勾芡啊，这样可以锁住水分，吃的时候不那么干。

belle_jia

figogl 发表于 2016-4-16 20:05
就是淀粉和水搅拌勾芡啊，这样可以锁住水分，吃的时候不那么干。

好的 谢谢！

看得见风景d房间

素馅儿一般就是菜馅儿，怎么会没有水份呢，除非是那种粉丝、胡萝卜、虾皮、木耳馅儿的，一般还要加豆腐，和碎了掺里面。

一般素馅儿都要控水，不会嫌水多。

你说的茴香发柴，是因为茴香本身就吃油，就跟萝卜馅儿一样，通常不包素馅儿，就算肉馅儿都要多放肉多放油，素馅儿茴香没法吃的，恨不得得放大油。

不是水不够的问题，是油不够多，不润。

以前旧时候大食堂做包子，没钱放肉，就放碎油条，吸了菜汁的油条肉肉的，还有油水。

韭菜也是同样道理，要加很多香油拌馅儿才好吃！

stmimi

其实我也不懂，我来学习的。

gaddafi

我觉得也是油的问题，像韭菜这样的想不让他出汤都难，茴香必须多放油才会才会不发柴好吃

belle_jia

看得见风景d房间 发表于 2016-4-17 06:27
素馅儿一般就是菜馅儿，怎么会没有水份呢，除非是那种粉丝、胡萝卜、虾皮、木耳馅儿的，一般还要加豆腐，和 ...

谢谢，发柴的菜馅试过放很多油，总觉得有些腻。曾经在一家餐厅吃过茴香鸡蛋饺子，一点都不腻，而且汁水很多，但又没有太多油花，非常清爽。所以才来请教。