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[甜品烘焙] 我的5次戚风失败经历及第六次的成功经验 [复制链接]

发表于 2016-3-8 20:20 来自手机 |显示全部楼层
此文章由 Naitruly 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 Naitruly 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
都说要做好了戚风蛋糕才算入了烘培的门,我觉得此话不假。

为了入门,我连续两周,做了6个蛋糕,才终于成功。都说失败是成功之母,我的成功的妈有点难产啊!

不过我想我的失败经历也很宝贵,因为5个失败的蛋糕几乎涵盖了所有可能出现的问题,于是本文就成了一个很好的trouble shooting文。

第一个蛋糕:
问题:严重塌陷
原因:蛋白打发不足。第一次做对“干性发泡”没有直观体验,只是看食谱上说打到可以拉出尖角、于是才打到湿性发泡就停了。加入蛋黄糊搅拌的时候明显消泡了,最后蛋糕发不起来,而且一拿出来就塌掉了。

第二个蛋糕:
问题:严重开裂、塌陷
原因:蛋糕糊装太满
在网上找的食谱明明是给8寸模的,却被我用来做6寸的,结果装得太满,顶部严重开裂,里面的蛋糕糊因为没有爬升空间也没烤熟,中间湿湿的。

第三个蛋糕:
问题:塌陷缩腰,底部布丁层
原因:没烤熟。6寸的模具,160度烤了45分钟,出炉后虽然倒扣但还是塌陷了,切开后发现最下面有一层厚实的面饼,湿湿的,所以是没烤熟。

第四个蛋糕:
问题:缩腰,有布丁层
原因:温度太高时间不足,外焦里嫩了。因为上次没熟,这次我觉得应该弄熟一点,但我却搞错了方向,不是增加时间而是增加了温度…175度烤了45分钟,到最后已经闻到一点糊味,但脱模之后还是缩腰,切开看发现外层都烤过头了干干的,中间还是有湿湿的没有熟的布丁层。

第五个蛋糕:
问题:轻微塌陷缩腰
原因:1. 冷却没完全就脱模——我确实等到摸着蛋糕模已经没什么温度了才脱模的,可没想到一边脱模一边就感觉蛋糕体像没了骨架似的晃晃悠悠,然后脱下来放在那边很快就轻微塌陷+缩腰了,切开后发现内层还是温的,也有些蒸汽的感觉 。不过口感还是很好的,这是我离成功最近的一次了。

第六个蛋糕:成功!没塌陷没缩腰没有布丁层,口感细腻绵软又蓬松,不管是切开还是涂上奶油后都能维持住它的形体,非常棒!

上图了,因为这个只是做来自己吃的,所以也没讲究奶油涂得多好看,好吃就行!

等到过些日子儿子生日,终于可以自己亲手做戚风奶油蛋糕给他吃了!




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参与人数 11积分 +49 收起 理由
flyfly + 2 感谢分享
ying74 + 5 太给力了
cycwong21 + 2 Well done

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发表于 2016-3-8 20:52 来自手机 |显示全部楼层
此文章由 ericcheung17 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 ericcheung17 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
好久没做蛋糕了。。。。
从来就没成功过。。。。

好像又有一点动力了

发表于 2016-3-8 20:56 |显示全部楼层
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坚持不懈

发表于 2016-3-8 20:59 来自手机 |显示全部楼层
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真棒

发表于 2016-3-8 21:01 |显示全部楼层
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这个太漂亮了

发表于 2016-3-8 21:02 |显示全部楼层
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发表于 2016-3-8 21:08 来自手机 |显示全部楼层
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ericcheung17 发表于 2016-3-8 20:52
好久没做蛋糕了。。。。
从来就没成功过。。。。


失败是成功之母…我每失败一次都更多一些心得

新闻达人 2019年度勋章

发表于 2016-3-8 21:15 |显示全部楼层
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一晃一年多没做戚风了

发表于 2016-3-8 21:20 |显示全部楼层
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去淘宝买个烟囱铝模吧,那样烤出来的才能叫成功

发表于 2016-3-8 21:27 |显示全部楼层
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Lz 加油 !

.

发表于 2016-3-8 21:32 来自手机 |显示全部楼层
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scarlett_vivi 发表于 2016-3-8 21:20
去淘宝买个烟囱铝模吧,那样烤出来的才能叫成功

是有这打算!

不过中空的那种戚风不太适合用来裱花,儿子的生日蛋糕我大概还是继续用这个模来做了。
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发表于 2016-3-8 21:40 |显示全部楼层
此文章由 jade27 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 jade27 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
塌陷的主要原因还是蛋白打的不好,也许是不够,也许是打过了……lz比我狠,我也是失败了两三次才找对方法再也不会失败啦

发表于 2016-3-8 21:42 |显示全部楼层
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有志者事竟成。

发表于 2016-3-8 22:01 |显示全部楼层
此文章由 pppggghhh1003 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 pppggghhh1003 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整

发表于 2016-3-9 00:43 |显示全部楼层
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我每次烤的过程中发的很大,烤到一半就塌下来了,烤完后里面一点都不松软,有高人指点一下吧,多谢

发表于 2016-3-9 13:20 来自手机 |显示全部楼层
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Naitruly 发表于 2016-3-8 21:32
是有这打算!

不过中空的那种戚风不太适合用来裱花,儿子的生日蛋糕我大概还是继续用这个模来做了。 ...

中间塞点东西就行了,我就是这么做的
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发表于 2016-3-9 14:20 |显示全部楼层
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厉害  越多次尝试 越多的经验 做的会越来越好吃的  楼主好厉害

发表于 2016-3-9 16:24 |显示全部楼层
此文章由 ying74 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 ying74 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
漂亮的

发表于 2016-3-9 20:04 |显示全部楼层
此文章由 lemonteawithice 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 lemonteawithice 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
赞一下LZ的恒心

发表于 2016-3-9 20:07 |显示全部楼层
此文章由 flyfly 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 flyfly 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
最后一次用的什么温度?多长时间?

发表于 2016-3-9 20:11 来自手机 |显示全部楼层
此文章由 wuxihuan2011 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 wuxihuan2011 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
我做戚风的过程和别人都相反,第一次特别成功,第二次开始一直失败至今
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发表于 2016-3-9 21:19 |显示全部楼层
此文章由 s3030629 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 s3030629 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
楼主真棒

发表于 2016-3-9 21:32 |显示全部楼层
此文章由 Pannytam 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 Pannytam 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
祝你成功

发表于 2016-3-9 21:44 来自手机 |显示全部楼层
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flyfly 发表于 2016-3-9 20:07
最后一次用的什么温度?多长时间?

最后一次用的150度(fan forced)先烤了一个小时,然后175度再15分钟。不过好像稍微有点点过头,外层颜色有点深了,不过不伤大雅。

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发表于 2016-3-9 22:15 来自手机 |显示全部楼层
此文章由 online2013 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 online2013 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
又讓我想起考了六次車才拿到駕照的朋友

发表于 2016-3-9 22:18 |显示全部楼层
此文章由 Ozquest 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 Ozquest 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
请问这么多气疯蛋糕的蛋黄都咋办啦?
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发表于 2016-3-9 22:26 来自手机 |显示全部楼层
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Ozquest 发表于 2016-3-9 22:18
请问这么多气疯蛋糕的蛋黄都咋办啦?

戚风是全蛋蛋糕啊,蛋黄不浪费的

发表于 2016-3-9 22:26 来自手机 |显示全部楼层
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online2013 发表于 2016-3-9 22:15
又讓我想起考了六次車才拿到駕照的朋友

厉害!

发表于 2016-3-9 22:28 |显示全部楼层
此文章由 garfieldmimi 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 garfieldmimi 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
好吃

发表于 2016-3-9 22:50 |显示全部楼层
此文章由 Ozquest 原创或转贴,不代表本站立场和观点,版权归 oursteps.com.au 和作者 Ozquest 所有!转贴必须注明作者、出处和本声明,并保持内容完整
Naitruly 发表于 2016-3-9 22:26
戚风是全蛋蛋糕啊,蛋黄不浪费的

应该是打发蛋白吧?
SMSF Specialist

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