胃出品 - 液氮冻鱼鱼生实验

大胃

最近买了几本书一直研究学习日本料理，烧烤，寿司，天妇罗，都是些小孩子爱吃的，我家俩孩子不怎么吃煮熟的鱼，对生鱼片确情有独钟，但年龄小，市场里买来的鱼再新鲜，也还是不放心，大人吃不怕，小孩子怕有寄生虫和细菌，研究发现，美国对生鱼食用要求严格，要求鱼要冷冻处理，在不同的温度下都有时间要求，家用冰箱制冷太慢，很容易让冷冻时细胞内的水形成大冰晶，刺破细胞壁，化冻后影响口感，最好的办法是速冻，速冻的机器太贵也没地方放，才想到了大杀器液氮零下196度，那速度绝对快。为了比较和冰箱的实际区别，做了一个粗糙的简单实验。

两种不同的鱼，Silver Trevally， Ocean Perch，新鲜整鱼取fillet，各分两份，一份冰箱冷冻两周，一份液氮冷冻后冰箱储存两周
实验过程如图，冻的特别白还开裂的是液氮处理的，
第一次实验，把握不好时间，差不多两升的液氮全部消耗掉，都冻的能掉渣了。

结果
冰箱冷冻的化冻后出水多，形状完整，口感更紧实，不挑剔也能凑合吃。
液氮冷冻的化冻后几乎无水渗出，因为开裂，切的不好看，口感和鲜鱼口感差别不大，比正常冷冻的要好吃。
让我家小朋友做双盲测试，更喜欢液氮冷冻的。

结论
太耗液氮

附送一张scampi的sashimi，scampi生吃才是王道，甜

KaTharina

然后就这么吃嘛 哪里来的液氮啊

大胃

KaTharina 发表于 2016-3-4 23:31
然后就这么吃嘛

沾鱼生酱油配wasabi，但实验的时候是什么都不沾

寂寞的猫

哎呀 我还是沙发呢 近来看高科技

edith921

lz，我是加分第一人

qqjay

厉害厉害！
请问液氮哪里买？鱼是钓的吗？

tu2011

干冰out了，液氮才是王道

大胃

qqjay 发表于 2016-3-4 23:33
厉害厉害！
请问液氮哪里买？鱼是钓的吗？

液氮 去boc， 买好买，容器是最重要的，你要现有一个杜瓦瓶来保存，运输的时候要完全固定住，这玩意儿要是撒了，车窗还是紧闭的，会迅速缺氧

GardenOfDreams

望尘莫及，太高深了！

Feb

哇，真是敬业啊。。

大胃

忘记说化冻过程了，冷冻状态中用温盐水浸泡2-3分钟，吸干水，密封盒冰箱内一夜低温解冻

大胃

tu2011 发表于 2016-3-4 23:37
干冰out了，液氮才是王道

干冰比液氮贵，不好长时间保存

rosiers

佩服！

lemonteawithice

看起来好有胃口, 摆盘也很漂亮

胡须康

lz家的小朋友真是太幸福了

还有虾壳剥得真漂亮

Goodnite

求 egg and bacon ice cream。

.

Goodnite

家裡和车上装了 oxygen sensors 没有？

纯 safety precaution 。

.

大胃

胡须康 发表于 2016-3-5 00:11
lz家的小朋友真是太幸福了

还有虾壳剥得真漂亮

剪子剪的

大胃

Goodnite 发表于 2016-3-5 00:33
家裡和车上装了 oxygen sensors 没有？

纯 safety precaution 。

没有，开车的时候全部窗打开，家里的固定在室外，

Goodnite

大胃 发表于 2016-3-5 00:57
没有，开车的时候全部窗打开，家里的固定在室外，

那就好了。

先做好安全预防才玩。

够酸爽吗？

.

大胃

Goodnite 发表于 2016-3-5 01:00
那就好了。

先做好安全预防才玩。

刚接触，之前虽然已经做了大量功课，还是小心翼翼的。。。。。用量和温度都无法把握

Goodnite

大胃 发表于 2016-3-5 01:12
刚接触，之前虽然已经做了大量功课，还是小心翼翼的。。。。。用量和温度都无法把握 ...

你玩的真大  

保存的好可以放一阵子。

不要跟 plastic 接触太久，太低温 plastic 会变质的。

你把液态氮倒进去的那容器外则的水珠会带有 液态化的氧气，有机物 碰到不太好。平常处理都带 goggles 和 gloves。



光看你的图已经觉得很 high，啥时候做冰淇淋 ?

.

rockbox

杜瓦瓶装液氮都整家用了……牛！

ryanzhou

大胃 发表于 2016-3-5 00:03
干冰比液氮贵，不好长时间保存

跪求回答，干冰哪里有卖？

stmimi

BZ真的肯研究，很棒！  日本的冷冻食品用的就是干冰， 当你买冷冻食品时，售货员也会给你“干冰”。

harbridge

Dr. 胃，你以前是学生物的吗？你家小朋友也太幸福了

大胃

Goodnite 发表于 2016-3-5 01:35
你玩的真大   

保存的好可以放一阵子。

多谢提醒，眼镜和手套都是必须的，容器也都是类似保温杯那种双层内用空气隔层的

这东西看着吓人，比热油安全，leidenfrost effect 滴在皮肤上也不怕

冰激凌已经做过了，口感略好，但还是用量不好掌握，一堆雾，看不清，多实验几次就应该没问题

大胃

ryanzhou 发表于 2016-3-5 02:35
跪求回答，干冰哪里有卖？

boc 差不多10刀一公斤吧，大颗粒的

大胃

harbridge 发表于 2016-3-5 06:15
Dr. 胃，你以前是学生物的吗？你家小朋友也太幸福了

我特后悔化学没学好

farmerzheng

其实完全不用这么折腾啊，去超市买鱼时候，别要柜台里的，直接让店员从冷库里给你拿没化冻的就行了，那都是急冻的。