【猴年新春家宴大比拼】 怎样用说不出口的低廉成本打造拿得出手的豪华家宴

ayeeda

大家有没有觉得消费水平在无形地提高，别看扣丝口号down down down，别看握握丝标榜low price，实际上花费一直涨涨涨，我家理财砖家时常检查: 今年比去年同月花费增加了多少。

这个月交了各种各样的费，导致生活入不敷出。节是要过滴，客是要请滴，成本是要大大地降下来滴。九口人，去正斗要花一千多块，去不夜天也要五百，去大班只要两百。好吧，那就两百吧。

谈到豪华总得有海鲜。龙虾? 想都别想。雪蟹? 算了吧。跺跺脚选了不太贵的虾呀鱼呀蚝呀，咬咬牙买了几只小鲍鱼，再想要买点鲜贝瑤柱啥的，我家管账先生不停提醒: budget budget budget!

除了成本还有个难题是做什么。我们九个人，来自五个地方，喜好不尽相同，其中有一位不吃肉的，还有一半不吃辣的。那啥，众口难调，所以菜单必须是大家们熟悉的味道。好不容易捯饬了一桌家宴。


餐前小菜
粤式泡菜红绿白
蒜香陈醋黑木耳
糖醋海蜇卷心菜
蜜糖花生江鱼仔

主菜
什锦汤
香辣蟹
口水鸡
菠菜虾球
卤味八珍
孜然羊肉
叉烧鸡翅
蒜香烤蚝
鲍鱼红烧肉

主食
翡翠白菜饺子

甜品
蜜汁糯米红枣

harbridge

又是一个大片，我等到午夜12点

ayeeda

粤式泡菜红绿白

原料： 白萝卜、胡萝卜、小黄瓜、白醋、白糖、红辣椒、柠檬

制法： 将蔬菜洗净，切成片状，注意三种原料的大小、薄厚要尽量保持一致。萝卜切好后，放入盘中，撒些盐，约5分钟后将萝卜水倒掉。准备调汁，将醋和糖倒入碗中，用筷子充分搅拌，直到糖充分溶解。调制好了以后，倒入黄瓜萝卜中，再加入顶部纵向切两刀的红辣椒和一片柠檬。全部原料搅拌片刻后，放入冰箱冷藏。

蒜香陈醋黑木耳

原料： 黑木耳、红辣椒、蒜、葱、陈醋、生抽、糖、麻油

制法： 黑木耳冷水泡发2小时，去蒂后撕成小片。入开水中烫30秒。捞出过冰水后，挤干水分。蒜和葱均切成小粒，红辣椒切圈。取小碗，倒入陈醋、生抽、糖，搅拌均匀。起油锅，放2大油，7分热后倒入蒜、葱、红辣椒，爆香，再加入调料，关火。淋在木耳上，最后淋上麻油，搅拌均匀，放入冰箱冷藏。

糖醋海蜇卷心菜

原料： 盐渍海蜇丝、两种卷心菜、蒜、盐、白醋、砂糖、麻油

制法： 海蜇入开水烫3秒，捞出放入冷水中浸泡2小时，沥干。卷心菜切粗丝，备用。将蒜泥加盐、白醋、砂糖、麻油，搅匀，倒入海蜇和卷心菜中，搅拌均匀，放入冰箱冷藏。

蜜糖花生江鱼仔

原料： 红花生、江鱼仔、蜂蜜

制法： 锅里放点点油， 把红花生炒到熟脆。江鱼仔洗净，用纸巾抹干。锅里放少量油，小火把江鱼仔炒到脆。加入花生，炒匀。加入蜜糖把江鱼仔和花生炒匀，即可。

大胃

这憋到最后一天都是咋想的啊？

harbridge

大胃 发表于 2016-2-23 21:16
这憋到最后一天都是咋想的啊？

急死我俩的节奏

ayeeda

香辣蟹

材料：
蓝蟹3只、姜、蒜、豆瓣酱、干辣椒、花椒、料酒

做法：
1、螃蟹用筷子打开盖，去除鳃，洗净，一只剁成四小块，大钳夹裂，用料酒和少量盐腌制片刻。

2、将腌好的蟹块擦干水，沾上少许面粉。锅中放油，烧至7成热的时候放入螃蟹，煎至红时捞出。  

3、锅中留少量油，烧热，放入姜末、蒜末、豆瓣酱炒香，再加干辣椒段、花椒炒匀。

4、倒回螃蟹，加少量生抽和糖调味，加点清汤，盖上锅盖焖煮2分钟。

5、淋入料酒，翻炒均匀，起锅装盘，最后放上烫过的蟹壳做装饰即可。





口水鸡

材料：
黄油走地公鸡1只、葱1根、姜片2片、料酒适量　调料：红油、红酱油、花椒油、香麻油、姜蒜汁、糖、醋、白芝麻、炸花生

红油：
原料: 干辣椒面100克(选用比较粗的那种)、白芝麻10克、色拉油400克、八角2颗　　
制法： 将辣椒面和白芝麻倒入到一个耐热的容器中，由于辣椒面受热会沸腾，所以容器要足够深。锅中倒入油，凉油时放入八角。待油烧至9成热（冒烟）时，关火，捞出八角。待油稍凉时分次倒入辣椒面中，搅匀，凉后即可使用。辣椒油表面的那层油就是红油。

红酱油：
原料：生抽1杯、老抽1大匙、冰糖3大匙、红糖3大匙、八角、花椒、小茴香、香叶、桂皮、草果、丁香、姜、葱
制法：将2杯清水加香料和姜片葱段，煮30分钟，加入酱油和糖，不断搅拌，直至浓稠，过虑后的酱汁便是红酱油，粘度近似老抽，味道咸中带甜。这样做出大半杯复制酱油正好够一只口水鸡的佐料。

做法:
1、选用一个大号不锈钢锅，装水烧开，将整鸡放入滚水中汆烫出血沫，捞出用冷水冲洗干净。   

2、锅洗净，再次放入足够清水（没过鸡），放入葱段、姜片、料酒，水煮至开时放入鸡，关小火，一定是将鸡浸烫熟，而不是煮熟。也就是白切鸡的浸烫法，就是将水煮沸，投入食材后，转用小火微沸，将所需烹制的原料浸至熟的一种烹调方法。浸法对火候的要求比较高，火大了沸水冲击鸡的表皮，影响美观，火小了不利于鸡的浸透，浸久了鸡肉便老了。所以，关小火后，水温控制在80-90度，也就是水看上去似开非开。期间需要翻动两三次，使各部受热均匀。浸鸡的时间不能一概而论，判断标准： 用筷子在鸡腿肉处能刺下去，没有血水流出就表示好了。整只走地鸡约20分钟。　

3、鸡浸烫熟后，放入冰水中稍浸，捞出沥干。等完全冷却后，用斩骨刀将鸡肉斩块装入深盘中(我只摆出半只)。在将鸡斩块时，先去头去屁屁，再将翅膀鸡腿卸下，然后将鸡胸切长条，鸡腿、翅膀横切成块。

4、将调料调匀，淋入装好盘的鸡块中，撒上芝麻和花生即可。
　　




菠菜虾球

材料:
虎虾500克、菠菜1把、淀粉、鸡蛋、盐、香油、姜、蒜

做法：
1、将虾去壳留尾，去除沙肠，吸干水分，将虾从背部划一刀，撒少许盐抓匀，虾头擦干备用

2、少许蛋清加少许淀粉抓匀直至无颗粒，将抓匀的淀粉糊倒入虾肉，反复抓匀至粘稠上劲

3、将菠菜洗净绰水，过冷水，挤干水分，切段，加入盐和香油拌匀

4、将拌好的菠菜放入模具压紧成型摆在盘中，放上姜蒜末

5、锅加水烧开，放入虾仁汆熟，过冷水，沥干，将虾球摆在菠菜周围

6、锅烧热放油，下入虾头煎出红油，将虾油淋在虾球和菠菜上即可

贴士:1、虾仁一定要吸干水分，便于上浆。上浆不用太多，薄薄的一层就行。
2、菠菜用凉水浸一下可以保持绿的颜色。虾仁过冷水可以保持QQ的弹性。
3、虾头在煎制时要小火，将虾头压扁，压出虾黄，油的颜色更亮味道更香。





卤八珍

材料:
牛腱、牛肚、牛筋、猪脸、猪耳、猪肚、鸭翅、鸭胗、老卤、香料(八角、花椒、小茴、香叶、桂皮、草果、丁香、陈皮、砂姜)、姜、葱、生抽、老抽、料酒、盐、冰糖

做法:
各种食材清洗干净，分别川烫去血水，根据熟软难易度依次放入卤水里，烧开，关火，用余温泡熟泡入味。捞出后放入冰箱冷藏，再切成条，装盘。

如何将猪肚清洗得更干净
1、先在冷水中浸泡30分钟。将猪肚翻过来，用剪刀去除上面的肥油。   
2、均匀涂抹碱面，反复揉搓正反面，三分钟，用水冲净。
3、再用粗盐加面粉，涂抹，反复揉搓，三分钟，冲水洗净。4、最后用白醋揉搓三分钟，猪肚基本干净无异味了。5、将锅中烧开水，将猪肚放进去煮三分钟捞起，用剪刀刮掉残留的肥油，就可以了。





孜然牙签羊肉

材料:
羊里脊、土豆、孜然粉、红椒粉、盐、油、辣椒粉

做法：
1、把羊肉剃下来，切小丁。加孜然粉、红椒粉、盐一起拌匀，腌1晚。

2、烤箱预热180度。土豆削皮，切片，加红椒粉、盐和色拉油一起拌匀，烤15分钟。

3、把牙签用水泡一泡，把腌好的羊肉串在牙签上，刷油/喷油，入烤箱，烤10分钟。

4、烤好后，重新摆盘，并上撒上孜然粉和辣椒粉，给喜欢重口味的当作沾料。               





叉烧酱烤鸡翅中

材料：
散养鸡翅中段、李锦记叉烧酱、海带芽、熟芝麻、白醋、砂糖、姜蒜汁、蚝油、香麻油

做法：
1、翅中于冷水中泡半小时，沥干，加入叉烧酱，拌匀，冷藏腌渍1晚。

2、海带芽放入沸水中略微汆烫后捞出，放入冰水浸凉，捞出沥干。

3、将汆烫后的海带芽加入所有调味料拌匀，再加入熟芝麻拌匀，放入冰箱冷藏。

4、烤箱预热160度。翅中摆入烤盘，将腌过的酱汁淋上，入烤箱烤40分钟，中途将鸡翅翻面。

5、将烤好的鸡翅取出摆放在另一个盘中，加入海带点缀。





烤生蚝+烤蘑菇

材料：
鲜蚝1打、蘑菇8个，蒜8粒、黄油   

做法：  
1、烤箱预热180度。    大蒜去皮，剁成细细的蒜蓉。蘑菇用小刀挖去根部。   

2、炒锅烧热，倒入油，四成热(用手贴近油面感觉微烫)时，将蒜蓉倒入油锅，关火，推搅。   

3、利用油的余热将蒜泡至淡黄色，备用。   

4、将生蚝和蘑菇装入烤盘，用勺子将蒜蓉抹上，再削一小片黄油贴在上面。   

5、放入烤箱，8分钟，即可。





鲍鱼慈姑红烧肉

材料:
五花肉500克、青边鲍6个、慈姑6个、八角2枚、花椒1汤匙、小茴1汤匙、桂皮1块、香叶1片、姜数片、葱1根、冰糖1把、料酒2汤匙、老抽1汤匙、生抽1汤匙、盐少量

做法:
1、将五花肉切成3厘米左右的块。冷水中加入少量料酒，将肉放入浸泡1小时。

2、锅中烧开水，将浸泡好的五花肉放入开水中煮变色，捞出洗净沥干待用。

3、锅烧热，不放油，放入煮好的肉块，翻炒至出油，将多余的油倒出，盛出五花肉待用。

4、锅洗净，放入1汤匙色拉油，放入冰糖煮化，待冰糖液颜色变深时，倒入炒过的肉块，翻炒均匀。

5、放入姜、葱、香料、料酒、生抽、老抽，炒匀。加入开水，没过红烧肉，烧开。

6、加盖转小火，保持水面微开，中间注意不要把水烧干。

7、将慈姑切半，将鲍鱼刷洗干净，取出鱼肉，切花刀，待用。

8、等肉炖煮至45分钟时，加入慈姑，继续煮15分钟，然后加入鲍鱼，再煮30分钟。

9、出锅前试味，加盐调味，转大火，肉汤收浓变粘稠时，装入盛有烫好的菜心中间，即可。

贴士：
1、红烧肉的做法很多，各家都有喜欢的那口，这种先煎后炖的做法，即有焦香，又不油腻。
2、事先用水浸泡五花肉，可以让肉内的纤维松散，便于炖煮入味，还能除去血腥味。
3、用生抽和老抽两种酱油，取生抽的味道和老抽的颜色，深浅可以自己调整。
4、红烧的菜中要用冰糖，这样比用白砂糖的颜色亮些。
5、最后要用大火将汤汁收浓，这样肉汤将五花肉裹住，吃起来滋味浓厚。

什锦汤

材料：
肉丸、虾丸、马蹄、鲜香菇、芋丝、豆腐、葱

做法：
1、用鸡汤加泡好的吊片和火腿，煲煮2小时。

2、将菜类分别切下块，下入汤中，煮滚后再煮2分钟。

3、再下丸子，煮滚后，加盐调味，撒葱花，即可。

关于吊片
鱿鱼干，又称“吊片”，因其经过鲜鱿鱼干晒而成，而干晒时多用细绳吊挂成片。干鱿鱼比鲜鱿鱼香很多，适用于煲汤与爆炒。
麻烦的是干鱿鱼不可直接食用，还要经过涨发这道工序。涨发的方法有“水发”和“碱发”两种。
“水发”是指用温水泡软的方法，以取鱿鱼本身鲜味为目的，缺点是肉质相对韧实，牙口不好的没法吃；“碱发”用陈村枧水。
具体方法： 取一大盆，倒入温开水，水温以40度为宜。将干鱿鱼放入，浸泡大约半天时间。 将浸泡后的干鱿鱼捞出，重新接清水，清水以能没过干鱿鱼为宜，同时加入陈村枧水，陈村枧水与清水的比例为20：1。
3小时后，用手触摸鱿鱼，此时鱿鱼应该已经膨胀、软化。将涨发后的鱿鱼捞出，用流动的清水反复冲洗脱碱，
最后再用清水将涨发好的鱿鱼浸泡起来，便可加工烹制。

ayeeda

翡翠白菜饺子

材料：
猪肉末、大白菜、葱末、姜末、盐、料酒、蚝油、鸡蛋、菠菜、面粉

做法：
1、波菜洗净，沸水川烫，过冷水。放入料理机，加入少量水，搅成绿色菜汁。

2、揉一团普通白面团，用菜汁揉一团绿色面团，2种颜色面团盖上湿布饧发。

3、大白菜切碎，加入一点盐放置10分钟，让白菜失水。用手把白菜挤掉多余水分，放入肉馅里。

4、把各种调料倒入猪肉里，用筷子顺着一个方向搅拌，做成饺子馅。

5、饧好的白色面团搓长条，绿色面团擀成长面皮。

6、白色面条放在绿色面皮上，用手把接缝处捏紧。

7、然后慢慢搓，使绿色面和白色面粘连在一起。用刀切成小剂子。

8、用手把小剂子压扁，擀面杖擀饺子皮，中间放入饺子馅，包成饺子，煮熟上桌。





蜜汁糯米红枣

材料：
16枚大红枣、1/2杯糯米粉、5大匙牛奶、2大匙冰糖、4大匙水

做法：
1、把红枣用温水浸泡2小时

2、将泡好的红枣滤干水，用小刀将红枣剖开，去掉枣核

3、糯米粉加入牛奶，揉成面团，糯米团分成16份，

4、每一份都揉成小圆柱状，夹在红枣中间

5、蒸锅上汽蒸20分钟

6、蒸枣的同时，另取一个小锅，加入冰糖和水，小火加热，时不时搅拌，煮到冰糖汁略粘稠，关火

7、倒入蒸好的糯米红枣，轻轻的沾几下，争取让每个红枣都能均匀的挂上蜜汁，装盘即可

ayeeda

   



计划赶不上变化。到了开饭的点，还没准备完所有的菜，我家催命先生唠叨: 别整了，赶快上菜！于是乎，取消了原计划的麒麟鱼和焦馏丸子，也简化了汤里的内容。饺子是肉的，素食朋友只能吃素面。小小遗憾。

最后总结，省了两种鱼和一盘肉丸，剩了半只鸡和不少蔬菜，算上一些免费的食材，成都来的黑木耳，西安来的狗头枣，别家院子里的柠檬和红辣椒，朋友带来的布丁和水果。最后花费低于150刀，没有最低只有更低。

怎样用说不出口的低廉成本打造拿得出手的豪华家宴? 其实，只要有一颗热爱美食的心，一双不怕麻烦的手，和一帮志同道合的酒肉朋友，就能够做到。用朋友的话说"今年的年过得完整了"，新的一年祝大家平安健康:)

胡须康

盛宴

ayeeda

胡须康 发表于 2016-2-23 22:32
盛宴

谢谢

astina

这顿饭做的太用心了

就是同问：等着末班车上贴是咋想的啊

紫薇星

有做法

Harvey_021

ayeeda 发表于 2016-2-23 21:48
香辣蟹

材料：

gyxyxgu

压轴大戏

lemonteawithice

叉烧酱烤鸡翅最简单易做

gyxyxgu

丰盛

jennifer201312

ddbear

这桌显功底 厉害

aileenzhang

精致

喵仔包

庄周

高手啊

思予

很丰盛！

jenny1994

太有创意了

daniello

真行

aimely.cn

豪华啊，这怎么是低成本啊？！

whatever.0121

果然为了吃不能怕麻烦啊

jinluo

太感谢分享了

好用心的盛宴

catherinep

ayeeda

大胃 发表于 2016-2-23 21:16
这憋到最后一天都是咋想的啊？

没有憋，周末请完客后马上赶帖，码字编图真的很花时间

ayeeda

astina 发表于 2016-2-23 22:42
这顿饭做的太用心了

就是同问：等着末班车上贴是咋想的啊

写帖的时候就想呀: 赶紧写完好碎叫