西餐大赛 - 耶稣过生日，我下厨

大胃

前言

这次活动害苦了我，太累了，
计划了两个星期，开始自我感觉良好，接着出差，发烧，准备工作，采购全都挤在了最后一个星期，忙忙碌碌的出了好多差错，因为材料和时间不充足，取消了一些计划中的重头戏。
紧赶慢赶的把25号的食物准备好，解决掉，厨房还没有收拾利索就又开始了全家的圣诞出行。

旅行回来好竟然发现发帖子修照片的工作量并不比做饭少多少，一口鲜血喷出，卧床两日，今日得以康复。

容我慢慢的把大坑小坑们一个个的填好

[ 本帖最后由 大胃 于 2011-1-4 16:22 编辑 ]

大胃

再言

这次的活动，已经是全功率输出，新人凝凝圣诞前夕的活动贴让我鸭梨很大，计划已定，无法更改，说实话主要是没能力更改了。

长江后浪推前浪，我已经做好了被拍死的决心和勇气了。

[ 本帖最后由 大胃 于 2011-1-4 16:27 编辑 ]

大胃

Cocktail

Hot Frozen Gin Fizz  - Ferran Adria
冰火的感觉，冰沙上漂浮的热泡沫，让人欲仙欲死（。。。。。。此处省略180字）

这款Hendrick 的 Gin 真的很不错，浓郁的花香味，柔顺的口感。

做法 (挺简单的，但是要用到 Syphon 和 压缩一氧化二氮气体）
Hot Frozen Gin Fizz
Chef Ferrán Adrià of El Bulli – Roses, Spain
Adapted by StarChefs.com

Yield: 4 Servings

Ingredients:

      Simple syrup:
    * 5 ounces sugar
    * 5 ounces water

      Frozen lemon juice:
    * 1 cup lemon juice
    * 5 ounces simple syrup
    * 5 ounces gin

      Hot lemon foam:
    * 5 ounces egg white
    * 4 1/2 ounces lemon juice
    * 5 ounces simple syrup
    * 2 1/2 ounces gin

Method:
For simple syrup:
Mix the sugar and water in a small saucepan and stir over medium heat until dissolved. Remove from heat, allow to cool, then chill.

For frozen lemon juice:
Mix all ingredients together while cold and then freeze. Once frozen blend until smooth and place back in freezer.

Hot lemon foam:
Whip egg whites to soft peaks, then fold in rest of the ingredients. Strain and fill a siphon with the mix. Charge the canister with a nitrogen cartridge and place in 176 degree bain marie stirring occasionally.

To Serve:
Fill cocktail glass ¾ full with frozen mixture, and top off with hot fizz.

[ 本帖最后由 大胃 于 2011-1-4 18:17 编辑 ]

大胃

开胃小点

Steak Tartare

里边有什么？ 你们猜猜
做法很简单：
剁碎的西瓜+ Mango Sphere（Sodium Alginate + Calcium Chloride) + pink rock salt + 黑胡椒+ 一点点橄榄油
看起来像生牛肉生鸡蛋吧，地地道道的水果餐，噱头就是Mango Sphere,这又是 Ferran Adria 的杰作之一。

[ 本帖最后由 大胃 于 2011-1-4 18:22 编辑 ]

大胃

蔬菜暖汤 － 领导的手友情出演

从鸡尾酒和开胃菜的奇妙之旅回归正常
香浓的菊芋汤来安抚你的胃
菊芋－ 这个名字好奇怪，金山词霸告诉我的 Jerusalem Artichoke

做法：

A 小萝卜
成份： 水， 香槟醋，糖，各种颜色形状的小萝卜各两个
洗干净，切成不同形状，在糖醋汁水里小火煮5分钟，捞出过冷水，等糖醋汁冷后浸泡至少1个小时

B 洋姜汤
成份： 黄油， 洋葱，洋姜，糖，盐，素高汤，奶油
黄油加热，洋葱炒香，炒洋姜+素高汤+一点点糖，一点盐调味，煮软，浓缩汤汁，加奶油，小火，Puree,过滤，冰箱内保存

C Rocket Salad Pudding
成份： Rocket Salad, 蔬菜汤，黄油

[ 本帖最后由 大胃 于 2011-1-5 17:48 编辑 ]

大胃

冷鲜

不得不说，这是一道费了我很大精力金钱和时间的菜，可惜失败了，败得很郁闷
分层解释
小萝卜 － 豌豆泥慕思 － 龙虾奶油 － 超鲜鹌鹑清汤冻 － 秘制鸭肝酱 — 薄脆无花果片（吃的时候才发现照的时候忘记插到鸭肝酱上了）
Crispy Black Rye Sourdough + 黑松露黄油

做法：

先说说这里边的超鲜鹌鹑清汤冻，要至少提前2-3天准备
要做鹌鹑汤，先要准备鸡汤底
走低老鸡 一只
胡萝卜 ， 洋葱， 芹菜，青蒜，大蒜，黑胡椒，百里香， 欧芹，香叶，丁香
鸡飞水，洗净，清水刚刚没过，小火慢炖，撇油沫，加 洋葱胡萝卜芹菜青蒜大蒜（统统切碎），加黑胡椒粒，炖两个小时

离火加百里香，欧芹，香叶丁香，焖30分钟，多层细纱布过滤。

鹌鹑汤
鹌鹑两只去头尾
葡萄籽油，无盐黄油，Shallot,大料，，鸡汤150克，黑胡椒，Madeira 酒，Chervil, 欧芹，龙蒿，Armagnac 酒（用白兰地替代的），明胶片

鹌鹑剁碎剁烂，有绞肉机或者Food Proceesor 更好， 锅内加热葡萄籽油，炒鹌鹑泥到变棕黄色，离火，沥干， 锅内黄油，Shallot,八角粉，中火把shallot焦化（caramelized),倒入鹌鹑泥，加鸡汤刚刚没过既可，加黑胡椒，高压锅两个小时后凉凉。撇去表层油脂，双层纱布过滤冰箱冰镇，接着撇去表层凝固油脂，倒入平底托盘冷冻成块，冻后冰块放到双层纱布漏勺上容器上冰箱内自然解冻（需要至少24小时），容器内过滤下来的汁已经很清澈了，我的图里头塑料瓶子里的就是，锅内加热使其浓缩到2/3,同时另起一锅，倒入Madeira 酒加热，点着，让酒精充分挥发，把酒浓缩至一半，倒入浓缩的鹌鹑汤，Ice Bath 内迅速冷却，加入剩余香料，冰箱内保存12小时，取出过滤，无法想象的鲜香，光闻口水就能滴下来， 略加热，加入泡好挤过水的明胶片充分溶解，倒入容器冷冻。

这是鹌鹑冻的方子，这道菜败就败在这里了，最后一步的明胶冻，明胶用少了，等发现的时候已经准备上菜了，只能把那汤浇上去了，口感受此影响很大，失败啊，

绿色的是豌豆泥慕斯，没有方子里要求的pacojet,不够细腻。

龙虾奶油，是用平安夜吃的活龙虾须子壳脑袋熬的，味道很鲜美，上边应该按计划插一片无花果薄脆片的，做好了，忘记了，吃了两口才想起来，一招错，满盘皆错。

搭配的黑松露黄油脆面包没有出现任何差错，可惜了。
这黑松露，是24号在prahran market偶遇的，法国空运来的，当时脑袋一热买了一粒最小的，付了钱后悔了，这么好的东西到我手里岂不浪费了。这道菜里用的黑松露量还不小，我没舍得，切了一点，混了点松露油，也还过的去，面包是轻轻压扁一面用鸭肝油煎脆的，搭配着小萝卜和Chervil 叶子，香。

做这道菜的时候我最大的愿望就是上帝赐给我一个帮厨的小工。

[ 本帖最后由 大胃 于 2011-1-5 18:38 编辑 ]

大胃

热鲜

鲍鱼肝粥配辽参
失败了的菜肴留着以后总结教训，这一道不能受到丝毫影响，新鲜的鲍鱼，真的是不能在新鲜了，一大早去海边潜水捞来的（鱼坛的同学不要挑我，绝对合法，合法水深，合法时间，合法大小）

[ 本帖最后由 大胃 于 2011-1-4 17:10 编辑 ]

大胃

鸭肝酱

前边的粥，给肚子打了个底，也预示着主菜的开始
小份量，好吃不腻

买不起鹅肝，买块鸭肝充数，搭配着樱桃酱，杏仁慕思，Madeira 酒冻，洋甘菊沫，Fleur de Sel盐 也算可口
哥吃的不是鹅肝，是配料

[ 本帖最后由 大胃 于 2011-1-4 17:20 编辑 ]

大胃

冰火红茶 + 海之韵
计划中的两道菜，
冰火红茶是缓解胃口油腻感的，跟冰火Gin相似不相同，由于材料不全未完成
海之韵 计划中的一道超级大菜，出自 Heston Blumenthal , 英文 Sound of the Sea ,材料太难找了，暂时放弃，等的空搜罗到所有配料再做

[ 本帖最后由 大胃 于 2011-1-4 17:26 编辑 ]

大胃

鱼
少了解腻茶，和超级海鲜品盘，这道菜的横空出世到显得有些突兀，没有衔接好。

新鲜海鱼，Jamon Iberio de bellota , Brioche ，糖渍柠檬，青胡椒＋Parsley+橄榄油

[ 本帖最后由 大胃 于 2011-1-4 17:31 编辑 ]

大胃

牛排

牛排是从悉尼辛苦背回来的，分给一老饕 一半，省下我不少成本，真tmd 好吃啊，这牛排怎么就TMD那么TMD好吃啊。

[ 本帖最后由 大胃 于 2011-1-4 17:35 编辑 ]