做冰皮失败两次了！各位高手给个建议啊！

changxiao

各位大侠高手啊，来指导一下，做了两次冰皮月饼，用了按压模子，小的50g那种，每次做的都粘的不行了！惨不忍睹！試了君之的加油的方子，粘，又試了cctang的方子，怎么还是粘啊，会是哪儿出问题了啊，cctang的方子做的时候多放了一个东西：粘米粉，是不是问题在这儿呢？怎么做出来表面好看的月饼啊

蒲蒲兰

xuemei

扑点粉。

cctang

压模的时候有放点炒熟的糯米粉防粘吗？

依依不舍

我今天用了君之的方子，做得很好啊，是不是你没有等面完全凉呢？我是这样的，面粉比例全部用君之提示的，糯米粉，澄粉，粘米粉，油，牛奶，糖粉，搅拌好以后，过滤两次，保证没有面粉块儿，然后上保鲜膜，记住留一小口，不要全封住，放入微波炉，转4到5分钟至面糊熟透，然后取出搅拌均匀，拿一个耐热的塑料袋，里面抹一点油，然后把全部面糊放进去，带上棉手套，揉，这样不烫，趁热把面糊揉得均匀一些，然后就在袋子里不扎口，放置到彻底冷了，才开始包。这样也不干，面彻底凉的话，也就不怎么沾手，包的时候手上沾上点熟粉，就很好弄，模子里我一般撒点儿熟粉，就好了！别灰心，再试试！

cissy03

蒸的时候盖保鲜膜了吗？可能太湿了，如果按照君之的方子做的话应该没问题的，我调整了各种粉的比例只要总量不变都没问题，增加澄粉的比例不容易粘。

changxiao

cctang 发表于 2013-9-17 21:08
压模的时候有放点炒熟的糯米粉防粘吗？

有的，扑的成白月饼的粘的轻一点，但还是粘。

changxiao

依依不舍 发表于 2013-9-17 21:24
我今天用了君之的方子，做得很好啊，是不是你没有等面完全凉呢？我是这样的，面粉比例全部用君之提示的，糯 ...

有两点哈，我做的和君之不一样，放的是糖，不是糖粉，第二个是面粉熟了之后没有搅拌，只是放凉，难道是因为这两个不一样？糖粉和糖能产生这么大差别么？

changxiao

cissy03 发表于 2013-9-17 21:59
蒸的时候盖保鲜膜了吗？可能太湿了，如果按照君之的方子做的话应该没问题的，我调整了各种粉的比例只要总量 ...

保鲜膜也盖了，你做的时候用的也是糖粉吗？

changxiao

cctang 发表于 2013-9-17 21:08
压模的时候有放点炒熟的糯米粉防粘吗？

美眉做出来的月饼上面的熟粉会很明显吗？

f-14

粉团蒸好后一定要放冰箱3小时后再开始包，我也是蒸好放凉了就包，结果粘得不行。扑了很多粉都不行，打算放弃了，就把粉团放回冰箱，晚上不甘心，又拿出来包，结果不怎么粘了，干粉也没扑多少就很漂亮了。

popewh

changxiao 发表于 2013-9-17 22:28
有两点哈，我做的和君之不一样，放的是糖，不是糖粉，第二个是面粉熟了之后没有搅拌，只是放凉，难道是因 ...

我连续做了两天，而且当初我买了两套膜具（都是50克的塑料的那种，一套白的，花样多，一套粉的，花样少）最后，用粉的做的，都成功了，用白的做的，不管怎么弄都粘，（我现在心理很想骂人，后悔白的花片买那么多）后来发现，白的那套花片和膜具贴合的没有粉的那样密实，所以会出现那种效果，之前做小饼也是。我的面粉蒸好后，没搅拌，只是放凉，但是做出来也可以，意见供LZ参考

依依不舍

changxiao 发表于 2013-9-17 22:28
有两点哈，我做的和君之不一样，放的是糖，不是糖粉，第二个是面粉熟了之后没有搅拌，只是放凉，难道是因 ...

我觉得是糖的问题，糖粉（icing sugar）比较好，如果是糖，应该不可以按那么大比例放的，用糖粉试一下，我记得是糯米粉45G，粘米粉35G，澄粉20g，糖粉50g，牛奶185g，植物油20ml，前三样混合好，后三样混合均匀，倒入面粉里，搅匀，然后去蒸，但我用微波炉弄的，偷懒了。因为平时我做台湾那种甜食麻糬就用微波炉感觉很简单。

angelayhr

路过，看看

changxiao

popewh 发表于 2013-9-17 23:13
我连续做了两天，而且当初我买了两套膜具（都是50克的塑料的那种，一套白的，花样多，一套粉的，花样少） ...

难道是模具的问题！我用的也是白色的那种模具！

changxiao

依依不舍 发表于 2013-9-17 23:23
我觉得是糖的问题，糖粉（icing sugar）比较好，如果是糖，应该不可以按那么大比例放的，用糖粉试一下， ...

我去买糖粉試一下，如果不行，我再换模具试试。

changxiao

popewh 发表于 2013-9-17 23:13
我连续做了两天，而且当初我买了两套膜具（都是50克的塑料的那种，一套白的，花样多，一套粉的，花样少） ...

昨天我做第二次的时候特别想骂人，当粘的模子上到处都是的时候。

shiziqishi

我觉得你的水放多了

popewh

changxiao 发表于 2013-9-18 12:24
昨天我做第二次的时候特别想骂人，当粘的模子上到处都是的时候。

理解，理解，我用白的那套时，心情真是……，不过，好在粉的那套让我有信心了，呵呵，说明不是我有问题，之前一失败，总觉得问题在自己这里，因为初次做，现在才知道，希望你再做成功，还有，你可以现多放点糕粉

changxiao

shiziqishi 发表于 2013-9-18 14:23
我觉得你的水放多了

我完全按照方子剂量放的牛奶啊

changxiao

popewh 发表于 2013-9-18 16:42
理解，理解，我用白的那套时，心情真是……，不过，好在粉的那套让我有信心了，呵呵，说明不是我有问题， ...

谢谢鼓励，我今天晚上一定会再試一遍！你的粉色模具在哪儿买的啊？短我行吗？我准备也再来一套模具试试。

popewh

changxiao 发表于 2013-9-18 18:23
谢谢鼓励，我今天晚上一定会再試一遍！你的粉色模具在哪儿买的啊？短我行吗？我准备也再来一套模具试试。 ...

时间太久了，我是TB来的，应该是前年的事了，我找找看，还有记录没，但白色和粉色我是同一家买的

cissy03

changxiao 发表于 2013-9-17 22:30
保鲜膜也盖了，你做的时候用的也是糖粉吗？

是的，不过只放了一半，馅已经够甜了，所以减少了糖的份量，我还减了粘米粉的份量加了澄粉

Mary2013

糯米粉小火炒熟放凉待用，把做好的月饼先在熟粉里滚一下再入模具一定成功。

changxiao

cissy03 发表于 2013-9-18 20:38
是的，不过只放了一半，馅已经够甜了，所以减少了糖的份量，我还减了粘米粉的份量加了澄粉
...

好吧，明天试试糖粉的，然后按照你的减少粘米粉，再战！

changxiao

Mary2013 发表于 2013-9-18 20:53
糯米粉小火炒熟放凉待用，把做好的月饼先在熟粉里滚一下再入模具一定成功。  ...

我炒熟了，但是没放凉，难道也是因为这个！？好的小细节啊。

Mary2013

changxiao 发表于 2013-9-18 20:58
我炒熟了，但是没放凉，难道也是因为这个！？好的小细节啊。

热粉碰到潮湿的月饼胚起粘了自然难脱模

Mary2013

changxiao 发表于 2013-9-18 20:58
我炒熟了，但是没放凉，难道也是因为这个！？好的小细节啊。

看看我没花一分钱用简易的模具都轻松脱模

http://www.oursteps.com.au/bbs/f ... &extra=page%3D4

eprin

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