上侧面图了，谢谢大家啦我做的气疯蛋糕，请各位大神来拍砖吧。。。心都碎了

越小茹

刚出炉的气疯蛋糕，严格按照坛子一位精华帖的配方做的（都不好意思说人名，怕给人家丢脸），蛋白也确实打到了干性发泡。170°烤箱，预热十分钟，蛋糕在烤箱里十分钟的时候样子很漂亮，已经拱出模具一些了，又过20分钟的时候悲剧来了，回缩到跟最开始倒里的面糊一样高了。我发现表面颜色过深了，赶紧调到150°，又盖了一层锡纸，但是效果仍然没有好转。直到出炉也还是这个样子。而且蛋糕已经脱离模具的四周了，表层貌似都烤成饼干了。啥也不说了，上图吧。PS：直到现在我还心存幻想，希望倒扣能让蛋糕别太回缩了，导致拍照的时候都还是倒着拍的，准备放过夜，明早起来再看吧，希望不要是蛋饼。。。请高人指点，到底错在哪了呢？

在老公的怂恿和鼓励下，我又厚脸皮的打发的鲜奶油，用了200ml的，但是打完发现怎么一点也不光滑呢，像打过的蛋白一样，太粗糙啦，是打过了还是没打发啊？而且也抹不平，刚放在盘子里，就开始化成水了一样，吓得我赶紧又放在冰箱里了，不知道一会儿会什么样。。。老公把蛋糕边都吃了，还说好吃。。。5555555

[ 本帖最后由 越小茹 于 2012-5-7 14:04 编辑 ]

binfen99

不懂帮顶，请懂的同学给看看吧

cathy-zhang

LZ真是气疯了

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安慰一下 失败是成功的妈妈啊

Mylittlelover

切个侧面看看？ 里面看着还行啊。

无翼而飞

蛋清打法过头了？

kaola2008

拌的时候要翻拌，时间要短。烤干了是温度太高了，每个烤箱性能都不完全一样，要摸索。其实样子还行，鼓励一下。我第一次还没你这个好看呢。

lanshan

烤箱是哪种？我有个朋友的烤箱的加热管道在底部，检查一下你的烤箱是哪种，如果有烤箱的说明书，一定看一下里面写的关于蛋糕应该放哪层及温度。
从图上看你的模子是防粘的吧？戚风要用铝模，不防粘的，白色的，这样才能往上爬。另外模子要足够大，面糊放七分满，如果你放入过多面糊，烤蛋糕的时候，蛋糕没有空间去长个，肯定会裂
我自己的感觉蛋黄糊很重要，要打到均匀和一定的稠度，蛋白不要打过头，蛋白和蛋黄混合的时候，盆子也要转动，大约翻拌20多次的样子，直到看不到白色，有光泽的糊糊才行。
下面是回缩的种种原因，你看看能否参考一下自己是哪里出错了呢。

下面是网上copy 来的
關於戚風蛋糕回縮原因的帖子：
1.如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。

2.底火太強，可能會導致底部上縮，扣出來發現產生一個大窟窿。

3.沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬鬆的，但下半部變得緊密、結實，口感較差。

4.蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮。

5.麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡。

6.烤戚風的時候模壁防黏，使麵糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。

ps.修改配方不難，我改戚風配方通常不用試，一次就能成功，關鍵在調勻的蛋黃麵糊，調好的蛋黃麵糊的濃稠度只要差不多，就不會失敗（所以你至少要做過一次確定可以成功的配方，才能知道所謂的濃稠度是什麼樣子）。蛋糕配方原本就沒有固定的比例，每個配方都有或多或少的區別，所以只需把握整體麵糊的濃稠度就八九不離十了。（蛋白同樣是打發的，就沒有修改的必要）

[ 本帖最后由 lanshan 于 2012-5-6 00:51 编辑 ]

binfen99

原帖由 lanshan 于 2012-5-6 00:45 发表
烤箱是哪种？我有个朋友的烤箱的加热管道在底部，检查一下你的烤箱是哪种，如果有烤箱的说明书，一定看一下里面写的关于蛋糕应该放哪层及温度。
从图上看你的模子是防粘的吧？戚风要用铝模，不防粘的，白色的，这样才能往上爬。另外 ...

专家!

yan52033

学习~

nmm

烤箱温度有问题，170度不会这么焦

sky20000

每家的烤箱不一样，戚風蛋糕我一般是140度，1小时，个人觉得底温有助于蛋糕结实地长大，不过还是会回缩一点的……

越小茹

上侧面图了，非常感谢大家的帮助和安慰，请问我怎么才能给大家加分，虽然我还是草鞋，加分也不多，但是也想表示一下下。蛋糕切开以后，发现蛋糕底层和侧面都是蛋饼，只有中间发开了~~~咬一口，干死了。。。还硬

大胃

火大了啊，绝对不止170度，

买个烤箱用温度计

越小茹

谢谢lanshan，我的就是腰部回缩了，但是腰部看着不是蛋饼的样子啊，只有底层和侧面没有发。我的蛋糕吃一口表面还挺苦的，有没有可能是烤箱温度太高导致回缩呀？我家的烤箱就是厨房自带的那种大烤箱，有风扇的那种，然后下层不发热，只有上层发热的，我把蛋糕放在烤箱的中下层了，但是正好对着烤箱风扇的位置，是不是风扇会使温度高一些呀？而且我家的烤箱，只要打开，风扇就开始转。。。额，问了这么多问题，再次谢谢lanshan 了
刚才忘记说了，我买蛋糕模的时候还特意摸的里面表层觉得不是光滑的啊，有一点磨砂的感觉，莫非是蛋糕模的问题？

[ 本帖最后由 越小茹 于 2012-5-7 12:51 编辑 ]

越小茹

谢谢啦

越小茹

上了侧面了，底层和侧面根本没法，就是蛋饼

越小茹

55555 谢谢啦

越小茹

应该是没有啊，我打的都是刚到干性发泡就加蛋黄糊了啊

越小茹

谢谢啦，但是我的吃着也不好吃，很干很硬。。。

越小茹

啊是么，仅仅因为烤箱温度太高，就会导致现在这样的样子么？还有别的原因么？

ahwen

戚风=气疯