生煎，我的大爱

彩云追月

在上海住了很多年，渐渐爱上上海的小吃，尤其是生煎。记得刚到上海时，家住杨浦，单位在十六舖，通常在汉口路换车。见车站附近有家点心店，总是人头攒动，终于忍不住挤进去吃了一回，从此欲罢不能，后来才知道这就是大名鼎鼎的“大壶春”，于是也知道了上海生煎馒头。以后只要路过生煎店就走不动路，买房子时拍板很快，其中一个原因是因为楼下有一家“丰裕生煎”。
现在搬到阿村，觉得什么都好，就是中餐差了点，尤其是见不到卖生煎的，不知是什么原因？难不成点心师傅都考不过4个7？或是好师傅都不愿进村？
瞎捉摸没用，提高自身厨艺是硬道理。好在上海做生煎都是开放式，从此回上海时每每吃生煎就专找靠近点心师傅的位子坐，目不转睛地盯着他的一举一动看，经常与师傅四目相对，只好尴尬地抱以傻笑。时间长了师傅也不再向我这边看了，估计是以为这人脑子有毛病吧。不管他怎么想，手艺我是偷学到了。
废话少说，大家品品我这生煎是否正宗。
翠花，上菜。
首先和面，要比蒸馒头的面软一些。

彩云追月

用花椒煮水，晾凉后搅入肉馅中，增加肉的香味。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-7-5 23:31 编辑 ]

彩云追月

加水时一点点的加，朝一个方向不停地搅，让水吃进肉里，这样馅才能鲜嫩。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-7-5 23:33 编辑 ]

彩云追月

肉皮冻是必不可少的。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-7-5 23:34 编辑 ]

彩云追月

包成小包子。注意收口一定要揑紧，煎时才不会走汤。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-7-5 23:36 编辑 ]

彩云追月

平底锅加油烧热，把小包子头朝下排进锅里。排的时候沾满油朝前推，让它们一个个挤紧，发的时候才能向上长。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-7-5 23:39 编辑 ]

彩云追月

加入面水，用水蒸汽蒸熟包子，底上还有一层脆脆的硬茄。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-7-5 23:41 编辑 ]

彩云追月

撒芝麻、葱花。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-7-5 23:43 编辑 ]

彩云追月

出锅了。急着吃这关键的一张拍糊了，大家只好凑合着看吧。

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-7-5 23:46 编辑 ]

彩云追月

多挖了一个坑，有烏龙球也应该有烏龙沙发吧？

[ 本帖最后由 彩云追月 于 2011-7-5 23:49 编辑 ]

auway

等填坑

abbott1980

坑

hunter38

坑

patrickzhu

很正宗，

PACIFIC

我不太懂，不过楼主是不是煎反了，应该煎底面？

amon54

真漂亮，赞一个

patrickzhu

原帖由 PACIFIC 于 2011-7-5 23:54 发表
我不太懂，不过楼主是不是煎反了，应该煎底面？

上海生煎就是光面朝上，褶子在下、叫做底板

PACIFIC

谢谢，那我在面点王吃的就太不正宗了

auway

原帖由 PACIFIC 于 2011-7-5 23:54 发表
我不太懂，不过楼主是不是煎反了，应该煎底面？

上海生煎是煎褶子那面的
山东水煎包是煎底面的

z果果z

lz太牛了！周末回新西兰就学着你做这个给老爸吃，他的大爱啊！

大胃

求馅的做法 精确点

kitkat

其实也是正宗的啦，好像只不过是不同“流派”而已。
其实我从小吃的生煎都是褶子朝上的，到现在还是喜欢吃褶子朝上的。

闲夏采薇

啊呀，满满一大锅呀！好吃！

闲夏采薇

头朝下煎，我又学了一招

zackwu

这个生煎太正宗咯！
Lz生煎里加的面水，是煮面水吗？
面水是一次加到位呢，还是分几次加呢？加多少水合适呢！

jobaby

我也好想自己做啊  外头的都是底朝下煎的 楼主好功力阿 我最多只会煎肉饼

Qiuqian

为什么我煎的时候包在里面的汁都流出来了？煎时锅底滋滋响。咬一口里面没汁了，都流干了。

大饼

一句话：lz可以开店了

财竭力尽

这煎盆和小时候我家里弄口卖生煎的那个有的一拼
大壶春每次回去是必去的地方，不过听说现在的水平也不如以前了
上海人吃的都是头朝下的，焦焦脆脆地最香了，如果谁把底都扔了不吃的那个是羊盘

ojo0226

太厉害了