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[地方特色] 时下京城人气最旺的小吃——皇族身份象征的老北京宫廷奶酪（填坑完毕。。实在是太好吃了！） [复制链接]

feicunzic

银靴族

发表于 2011-1-5 10:45 |显示全部楼层

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挖坑完毕开始填坑
成品来咯！！！

本次的成品口感完美，冰凉入口，入口即化。借用一句巧克力的广告，绝对是丝般口感。。。。带着淡淡的酒香，满嘴都是奶制品浓郁的味道充斥味蕾
额滴神。。。太好吃了，不愧是我滴最爱啊！
——————————————————————————————————
老北京的奶酪是啥？
不是西式奶制品，完全不同。是一种通过牛奶蛋白和米酒产生化学反应之后直接凝固如脂的白皙奶制品。

之所以说它是皇族身份的象征，还要说说奶酪的历史。
奶酪原为北方少数民族首创，又称醍醐、乳酪、羊酪、牛酥酪等，是用牛羊乳汁制成的半凝固食品，乳白香滑富于营养，入口即化。奶酪在元、明、清三朝宫廷，曾是皇家御膳之珍品。它的原始做法是将调配好的鲜牛奶和糯米酒盛进小碗里，然后放进大松木桶里精心烤制，最后还要使用窖冰降温冷藏。由于其工艺秘方从不外传，因此当时，即便是官宦巨富也难得一尝，那时的酪，是一种身份的象征。

话说老北京的小吃里，宫廷奶酪是我的最爱，最爱的最爱的最爱！
这也是众多北京小吃中凝凝失败次数最多但是看起来最容易成功的一个！
这还是凝凝最最自豪的掌握了点点独家内幕的但是其实有没有什么大不了的小吃！

哈哈，被我绕晕了没有？
如果你最近两年去过北京，如果你最近两年去北京的时候去了名噪一时的南锣鼓巷，那你就不可能不知道那有一家叫做“文宇奶酪店”的小吃店。
每天人山人海的排队，而且你还不一定能排到点什么。

我第一次去的时候是一个黄昏，O哥领着我们大批人马，到了门口就被队伍震惊了，于是奋勇排队。
结果没吃成，卖光了。

第二天大部队再次前往，早上10点堵人家门口，终于一人一碗吸溜上了传说中的宫廷奶酪。

第三次。。。第四次。。

反正每次都很辛苦，都很纠结。
话说北京最老字号的奶酪店其实是牛街的奶酪魏。据说也是当年宫里的手艺。那个很是出名的文宇奶酪店自称是御膳师傅亲传的手艺，味道不错，但是噱头很大。

碰巧我们O哥家里有位奶酪魏的老师傅，满脸不屑的告诉我们这群小辈，说他们也是当年奶酪魏的师傅带走的手艺。
一瞬间真相大白。

[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-1-5 14:56 编辑 ]

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feicunzic

银靴族

发表于 2011-1-5 10:46 |显示全部楼层

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原料

这个奶酪我曾经尝试过很多次，在失败了2次之后第三次终于成功
大家别觉得没什么，对于我这么一个急于求成而且没有耐心的人来说，失败两次才成功已经是一个恐怖的经历了

原料很简单：牛奶+酒酿
但是很难成功

首先是选料：
牛奶必须是没有经过巴氏杀菌法处理过的全脂牛奶
（相信我吧，巴氏杀菌的牛奶无法凝固，你只会得到一碗牛奶米酒浓汤）
米酒很容易，酒酿过滤一下只留液体即可

其次是比例：
我尝试了很多比例，最后推荐给大家最好的比例是：400g牛奶:140g米酒

以上全部为实际总结失败经验教训之后的成果，请谨记，请遵守。
否则不成功别找我啊

[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-1-5 14:48 编辑 ]

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发表于 2011-1-5 10:47 |显示全部楼层

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制作过程

其实步骤很简单，三个准备工作：

1、牛奶量出400g，小火煮开5分钟（这个过程为了蒸发一些水汽），奶皮挑出来丢掉不要

2、酒酿过滤出140g液体备用

3、将牛奶和酒酿液体混合过筛一次-2次，为了口感哈

[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-1-5 14:51 编辑 ]

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发表于 2011-1-5 10:47 |显示全部楼层

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烘烤

然后自己准备器皿来烘烤奶酪
170度烤1小时

主意：水浴法
就像烤芝士蛋糕一样，下面垫一个托盘，托盘里倒入热水，莫过盛着奶酪容器的1/3为准

又见我家的小盘子小碗。。。。

[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-1-5 14:54 编辑 ]

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feicunzic

银靴族

发表于 2011-1-5 10:49 |显示全部楼层

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烤完之后。。。。

知道为啥这个坑从上午拖到下午？
往下看就知道了

烤好之后不要开烤箱门，让他们在里面自己晾凉一小时
之后小心拿出来，入冰箱冷藏2小时以上，你的奶酪才算成型
不信你刚从烤箱里拿出来的时候他还是半液态的呢

冷藏之后就。。。。dig in吧！！！

实在是太极品了。。。太好吃了。。。太让人停不住嘴了。。。。太。。。

[ 本帖最后由 feicunzic 于 2011-1-5 14:56 编辑 ]