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无翼而飞

白金靴族

发表于 2010-10-7 16:19 |显示全部楼层

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请教一下各位烘培达人，为什么我烤的蛋糕（包括海绵蛋糕，戚风蛋糕，棉花蛋糕）发的都很好，但是顶部总是开裂。不象别人烤出来那样看上去圆润饱满。
这到低是为什么呢？

• • • 忍耐但不隐忍 • • •

t_guoguo

白金靴族

发表于 2010-10-7 16:21 |显示全部楼层

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原因有多种可能性
但是没有配方没有过程没有图片
无法判断
路人说

[ 本帖最后由 t_guoguo 于 2010-10-7 17:31 编辑 ]

无翼而飞

白金靴族

发表于 2010-10-7 16:29 |显示全部楼层

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配方都是在新足迹上搜到的各位大虾的方子，一步步照做的。

t_guoguo

白金靴族

发表于 2010-10-7 16:32 |显示全部楼层

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原帖由 无翼而飞 于 2010-10-7 17:29 发表
配方都是在新足迹上搜到的各位大虾的方子，一步步照做的。

你copy的谁的方子就去问谁这样效率最高

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█ 卖广月（自选图案） █
http://www.oursteps.com.au/bbs/v ... page%3D1#pid6810351

alyssa

金靴族

发表于 2010-10-7 16:33 |显示全部楼层

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到时间前，盖张锡纸。
防止顶部过热。。。

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无翼而飞

白金靴族

发表于 2010-10-7 19:07 |显示全部楼层

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过热就会开裂吗？

kitcat

金靴族

发表于 2010-10-7 19:10 |显示全部楼层

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可能太干了吧，水浴了吗？或者是温度太高表面先熟了，里面的后膨胀就把它撑开了

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无翼而飞

白金靴族

发表于 2010-10-7 19:14 |显示全部楼层

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原帖由 kitcat 于 2010-10-7 20:10 发表
可能太干了吧，水浴了吗？或者是温度太高表面先熟了，里面的后膨胀就把它撑开了

什么是水浴？

• • • 忍耐但不隐忍 • • •

Happybanana

皮靴族

发表于 2010-10-7 19:51 |显示全部楼层

回复 8# 的帖子

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水浴是在烤箱预热的时候在一个大点的Tray里面放水一起预热，预热到指定的温度后，然后放蛋糕的模子/tray在大tray的水里烘培

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zll79

银靴族

发表于 2010-10-7 19:55 |显示全部楼层

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可能温度太高了，所以开裂……但是开始温度太低也会发不起来
所以我一般前半小时蹲在烤箱前，看如果它发得太快太高就温度稍微调低点，顺便自我欣赏作品

理论上戚风不需要水浴，但是我家强制风扇，所以我也还是水浴，但是只放一点点水

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黑巧克力

金靴族

发表于 2010-10-7 20:26 |显示全部楼层

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我有个问题,水浴的蛋糕我按方子烤了后,底的那层总不够熟时间已经够久的了.
是因为水的问题吗? 大家放多少水? 还有, 水浴既然是保持湿润. 能不能放在蛋糕旁边,而非蛋糕盘放在水里呢?

zll79

银靴族

发表于 2010-10-7 20:41 |显示全部楼层

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水和烤箱一起预热，等蛋糕放进去的时候水是滚烫的哦，这样不会不熟的吧
如果底层是一层蛋皮一样的东西，那是因为蛋白蛋黄没有混合均匀

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黑巧克力	+ 3	预热多久?

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无翼而飞

白金靴族

发表于 2010-10-7 21:10 |显示全部楼层

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还有一个问题，如果烤好的蛋糕回缩的厉害，是不是因为烤的不够熟呢？

kitcat

金靴族

发表于 2010-10-7 22:36 |显示全部楼层

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原帖由 无翼而飞 于 2010-10-7 22:10 发表
还有一个问题，如果烤好的蛋糕回缩的厉害，是不是因为烤的不够熟呢？

水浴可以在底上另放一碗水不与模具接触的，不过蛋糕和模具接触的地方最容易受热，坐在水浴tray里面是为了防止底面干硬焦掉。裱花的蛋糕坯最好坐盆水浴出来，可以少切点边角料，不为省料也为省事。
回缩有很多原因的，比如液体和粉比例不对，或者面粉起筋，或者没熟，或者烤过了塌方，等等。。。

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Auburn

银靴族

发表于 2010-10-7 22:57 |显示全部楼层

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http://www.52ch.net/bbs/read-htm-tid-2229084-fpage-3.html
这位有详细解释

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socutegrace

皮靴族

发表于 2010-10-8 11:38 |显示全部楼层

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原帖由 Auburn 于 2010-10-7 23:57 发表
 http://www.52ch.net/bbs/read-htm-tid-2229084-fpage-3.html
这位有详细解释

谢谢，长知识了，这个星期休息就去搞

无翼而飞

白金靴族

发表于 2010-10-11 17:21 |显示全部楼层

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昨天做的时候用了水浴，的确没有开裂了。不过感觉没有以前发得好

风举荷

铜靴族

发表于 2010-10-14 00:12 |显示全部楼层

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是啊

馒头卷大饼

草鞋族

发表于 2010-10-16 19:45 |显示全部楼层

蛋糕沉的原因，1 底火太高，2 面糊OVERMIX，3 水量太多或面粉量不购 4 不要用不粘面的模子 5 烤好后没有倒扣

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无翼而飞

白金靴族

发表于 2010-10-16 21:56 |显示全部楼层

回复 19# 的帖子

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什么叫底火？

pocopy

皮靴族

发表于 2010-10-16 22:52 |显示全部楼层

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技术

馒头卷大饼

草鞋族

发表于 2010-10-23 15:43 |显示全部楼层

原帖由 无翼而飞 于 2010-10-16 22:56 发表
什么叫底火？

烤箱可以是上下加热的你可以看到下面有个加热管上面也有的底下温度太高蛋糕就会膨胀的过快过大凉了后就回缩了

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无翼而飞

白金靴族

发表于 2010-10-23 18:22 |显示全部楼层

回复 22# 的帖子

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我家的烤箱一开就上下一起开了，这怎么调温呢？

魔头

水晶靴族

发表于 2010-10-23 18:27 |显示全部楼层

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下次烤的时候，试着在表面快熟的时候盖锡纸

或者调低些温度，或者拿到下层烤

-------- 至少我们做SUSAGE ROLL ， QUCHIE什么的都能避免表面出问题，底下不熟

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