发哥说刀：刀的那些事儿！品牌，选材，工艺，文化 -- 3月6日再更新！

DEC

用了这么多年的刀，楼主一个帖子就提升了俺的认识，支持加精！

alyssa

原帖由 乘物以游心 于 2010-2-20 11:45 发表
这就是除了304钢材外，使用量第二大的不锈钢品种了。  同样，换个称呼，大家就熟悉了： 手术钢！  其实它的用途远不止如此，很多船只的一些部位，甚至核反应堆的一些部件，就是用这种钢材。

与普通的304钢材比，它 ...

被你一讲，看来我家最好的钢是，亲戚送2把眼科手术小剪刀了。
真的很好。好多年了， 都很亮的。。

乘物以游心

420 Stainless Steel
这个应该是专用的刀具钢的入门级别产品了。

与304相比，它有更高的含碳量 0.15%，不含Ni，防锈性能靠12-14%的Cr来保证。  各位看官，看到这里，大家应该可以作出结论了，它牺牲了防锈性能，换了了硬度！  但是大家不要误会了，它专业，并不代表它贵。  因为它不含Ni，而Ni是一种非常昂贵的添加物。

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-21 11:23 编辑 ]

乘物以游心

431 Stainless Steel
这个也就只能说比420稍好些，就不多说了，但是在很多刀具厂商里，也是使用得很多的。
15-17% Cr，0.2% C

值得一提的是，之前所说的双立人中档系列产品，就是用这一档次的钢材生产的。
113楼的Ham同学，你准备买的那把刀，也是用这种钢材。

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-21 11:08 编辑 ]

乘物以游心

接下来3种钢材，就是我们的重头戏，专业级的刀具钢材了！ 我把具体含量列个表出来。

440系列：
440A：16-18% Cr，0.6-0.75% C， 0.75% Mo
440B：16-18% Cr，0.75-0.95% C， 0.75% Mo
440C：16-18% Cr，0.95 – 1.2% C， 0.75% Mo

主要的高档专业刀具，基本上都是使用440系列的钢材。  由440A到440C，含碳量逐渐增加，而且都添加了Mo的成分，可以加工得到硬度可以达到55 HRC以上！  还记得我之前提到的双立人的Twin Profection系列吗？  高达58 HRC的硬度，就是用本系列的钢材生产的。

乘物以游心

给位看官看到这里就要问了，那Cermax和1731系列呢？ 很遗憾，我没办法给您答案了，因为它已经超出了我的了解范围。  需要进一步说明的是，像双立人这样的厂商，它的钢材很多都是自己精炼的，至于钢材的配方，绝对是企业的终极商业秘密了。

也正因为如此，双立人所用的钢材，绝对不是市场上的标准钢材。  而我上面说的钢材的分类，则是市场上的标准钢材，所以，他们只是通过个系列刀的硬度、各元素的含量分析来推断的。  这样解释起来，更有可比性！ 具体的细节可能有细微差异，但不影响全局。

除了440系列，还有没有更好专业的钢材呢？答案是有！那就是我们之前提到的工具钢和高速工具钢系列，他们有时候也会被拿来做刀具。
但是因为它们太多高端，属于发烧友类别了，而且因为他们不是不锈钢，其编号方式，也完全不一样了。
为了不混淆视听，就留到第四节“DIY一把好刀里”吧！

乘物以游心

双立人是自主炼钢，国内的十八子也是。  所以他们的钢材标号，很多是特殊钢，也与美国使用的SAE designation编号方式完全不一样，可能互相并没有一个相互的对应。  但是，既然大家知道了其主要含量，也就不难知道他们与标准钢材的对应关系了。

首先，国内有太多太多的劣质产品了，铁皮电镀一下，都可以拿来做刀！ 这边的华人店5刀一下能买到的，就是这类产品。  然后各种各样的劣质的不锈钢，也都可以拿来做刀，这些大概就是这边10元左右的产品。  由于大家都不会拿他们来与双立人相比，所以我也就不再在这些产品上花时间了。

下面所说的，是国内一流厂家所使用的钢材。

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-21 11:26 编辑 ]

乘物以游心

三铬钢（3Cr13）
国内最常用的专业级刀具钢材，价钱也很便宜。
含碳（C）占0.28-0.35%、含铬（Cr）12.8-13.5%等成份组成。 经过油淬火处理后，硬度可达到54-56 HRC。  从硬度和含碳量来说，它应该是是431和420系列的对应产品。  碳要多些，能达到的硬度也高些，但是防锈性性能稍微差些。  所以这些刀要注意更保养。

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-21 11:19 编辑 ]

乘物以游心

四铬钢（4Cr13MoV）
含碳（C）占0.35-0.45%、含铬（Cr）12.8-13.5%、含钼（Mo）0.5%含钒（V）0.3-0.5%等成份组成。  经加热扩张后加以锻打，硬度可达到56-58HRC。该钢质系列产品特点：更锋利、防锈、具韧性、不易断脆、晶粒更细、易复磨。

性能来说，虽然硬度能与440A相比，但是软肋还是在于防锈性能

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-21 11:19 编辑 ]

乘物以游心

七铬钢（7Cr17MoV）
含碳（C）0.68-0.75%、含铬（Cr）16.7-17.5%，含钼（Mo）0.5%等成份组成；经过油淬火处理后，硬度可达到58-60HRC。该钢质系列产品特点：更坚硬更锋利、持久、防锈、韧性高。

这是国内能够生产的最好的刀了！ 性能应该能与顶级440B和440C相媲美！ 防锈性能也得到很大改善。  但是很可惜，目前7Cr17MoV这种钢材，只有黄山特钢厂（为国防部生产火箭和导弹钢材的厂家），而生产成本过高，阳江的十八子卖过一段时间这类产品后，就因为原材料供应问题，不再生产此类产品了。  现在十八子的自主炼钢厂仍然在开发该钢材，相信不久大家就会再次看到这一产品了。

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-21 11:20 编辑 ]

乘物以游心

复合钢：
几层材料是以爆炸产生的高温高压轧合的，外层侧面采用耐蚀性优良的低碳不锈钢（取其防锈性能）、中间芯部材料则是高碳合金钢8Cr13MoV（取其硬度）。 通过热处理淬火后，外层由于采用的是低碳不锈钢材料，硬度值较低，一般在HRC48以下。规格有三层、五层复合钢。复合钢具有复合层保护不易崩口、卷口。由于刀具刃口钢厚度减薄磨削加工容易，消费者在使用过程中便于修磨。  另外一种说法，是说这是7Cr17Mo、6Cr18Mo、9Cr18Mo这三种合金烧结而成，但是后来我仔细查查资料，觉得这种说法并不可靠。

所以按我的想法来说，这一系列并不应该放在七铬钢的之上，但是它确的确是更适合厨师使用的产品，而且制造成本也高些，所以它的价格确的确是比前者要贵。  值得一提的是它的加工工艺，这与双立人一直标榜的 Sintered－meal Component Technology(SCT)烧结金属合成工艺非常类似。

[ 本帖最后由 乘物以游心 于 2010-2-21 11:21 编辑 ]

乘物以游心

写起来很慢，发起来却很快，昨天写了一晚上，这么一会就发完了！

大家先看着，我在继续些下一章 “国货当自强”

Errand

发哥很专业，很厉害！
白条帮顶！

乘物以游心

谢谢伊朗哥支持，专业算不上，业余水平中的中上吧！

Errand

敢问发哥职业是。。。。

紫雪花

发哥是专业人士？好厉害。。。
我家的砍骨刀和切菜刀都是十八字作，年份已久，看不到什么编号了，只看到写着烙钢，砍骨刀有个编号1440#
都是我爸从国内带来的，好多年了，每次觉得不快时我就会用磨刀石瞎磨一下，却又变得很锋利了，但我觉得被我磨坏了。。。

老陶

哪里有买磨刀石？

俺家的十八子作，现在像块废钢。切个菜都藕断丝连的。

Gelen

原帖由 老陶 于 2010-2-21 13:38 发表
哪里有买磨刀石？

俺家的十八子作，现在像块废钢。切个菜都藕断丝连的。

华人店都有，最好的办法是到修车店放在砂轮上chua一下，立刻搞定

乘物以游心

原帖由 Errand 于 2010-2-21 12:12 发表
敢问发哥职业是。。。。

呵呵，俺是学商科（国际贸易）出身，现在从事机械设备方面的贸易。

所以，真不是专业人才。

乘物以游心

原帖由 老陶 于 2010-2-21 12:38 发表
哪里有买磨刀石？

俺家的十八子作，现在像块废钢。切个菜都藕断丝连的。

感情老陶你家的刀从来没磨过的啊？  磨刀石在华人店就有，或者去买磨刀棒（华人店和一些卖刀具的店里都有）。

air

原帖由 乘物以游心 于 2010-2-21 12:41 发表
写起来很慢，发起来却很快，昨天写了一晚上，这么一会就发完了！

大家先看着，我在继续些下一章 “国货当自强”

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辛苦啦，辛苦啦！ 这么好的帖子，我都收藏了，以后买刀买工具就靠它啦！
不急的，有空就来填坑啊！

老陶

原帖由 Gelen 于 2010-2-21 13:44 发表


华人店都有，最好的办法是到修车店放在砂轮上chua一下，立刻搞定

修车店？就是那种SMASH REPAIR？

左右手各拿把菜刀跑到修车店里说，嗨伙计，给我磨一下？

老陶

原帖由 乘物以游心 于 2010-2-21 14:13 发表


感情老陶你家的刀从来没磨过的啊？  磨刀石在华人店就有，或者去买磨刀棒（华人店和一些卖刀具的店里都有）。

没有，一般钝了就再去买一把。

我有磨刀棒，但觉得这玩意儿没用。磨刀石，我在EASTWOOD的华人店里找过，没找到。

紫萱

原帖由 kimi 于 18-2-2010 20:55 发表
这就是那把砍刀，用起来还行，不过没有砍骨头如切菜的感觉。

256645

256646

tupperware也产刀啊

紫萱

原帖由 老陶 于 21-2-2010 14:50 发表


修车店？就是那种SMASH REPAIR？

左右手各拿把菜刀跑到修车店里说，嗨伙计，给我磨一下？

磨完刀再顺2袋cash走

Salala

原帖由 乘物以游心 于 2010-2-21 12:41 发表
写起来很慢，发起来却很快，昨天写了一晚上，这么一会就发完了！

大家先看着，我在继续些下一章 “国货当自强”

发哥辛苦了，很期待下一章哦~~

我看好十八子的刀哟

air

原帖由 老陶 于 2010-2-21 15:50 发表


修车店？就是那种SMASH REPAIR？

左右手各拿把菜刀跑到修车店里说，嗨伙计，给我磨一下？

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所以说坛子上高人多啊。。

爱吃爱吃

原帖由 紫萱 于 2010-2-21 16:11 发表

tupperware也产刀啊

是的, 有一些. 而且质量还都不错.
还有不锈钢的锅, 我买了一个小的专门热牛奶什么的, 也很好.

dorin

我等着发哥写完后再决定在淘宝上淘国内哪款刀

大胃

淘宝搜出宝刀一把，搂上的就买这个吧

http://item.taobao.com/auction/i ... 012d.jhtml?cm_cat=0

[ 本帖最后由 大胃 于 2010-2-22 11:56 编辑 ]