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楼主:胡须康

[甜品烘焙] 发帖纪录我的sourdough - 281 第一次把味增做进面包里 [复制链接]

jz1215

金靴族

发表于 2020-9-14 21:50 来自手机 |显示全部楼层

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刚看了你的配方，液体量也不小啊

胡须康

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发表于 2020-9-14 23:16 |显示全部楼层

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jz1215 发表于 2020-9-14 21:50
刚看了你的配方，液体量也不小啊

酸种面包80%不高哎，我看到很多方子85朝上呢

最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

jz1215

金靴族

发表于 2020-9-14 23:52 |显示全部楼层

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本帖最后由 jz1215 于 2020-9-14 23:56 编辑

胡须康发表于 2020-9-14 23:16
酸种面包80%不高哎，我看到很多方子85朝上呢

灯塔和spelt面粉吸水性我觉得一般，不如高筋粉强，但风味确实好些。或者加点vital wheat gluten flour试试，也能强筋。

胡须康

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发表于 2020-9-15 08:29 |显示全部楼层

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jz1215 发表于 2020-9-14 23:52
灯塔和spelt面粉吸水性我觉得一般，不如高筋粉强，但风味确实好些。或者加点vital wheat gluten flour试 ...

酸种我用的是灯塔牌的高粉，感觉吸水性还可以，但是我的spelt总是扁塌塌，可能是整形时候没有绷足够紧，再努力看看吧

最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

胡须康

版主

发表于 2020-9-27 22:48 |显示全部楼层

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#16 又一个spelt大饼
减少了spelt含量，改善了面团整形增强面团的强度，结果还是一摊。
而且，这次的并不好吃
失败理由大概是bulk fermentation over了吧

最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

胡须康

版主

发表于 2020-9-27 22:48 |显示全部楼层

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烤17号之前拿starter出来喂，放在早晨关掉的咖啡机上用余温帮助酵母君繁殖，结果下午茶时候某人就这么开机了。这台咖啡机工作时候顶部金属的温度是热到烫手的，等我想起来奔过去的时候，已经从预热到关机前后两个多小时了。暖瓶子里一堆泡泡，心想这全部热死了，而且没有备份的，骂自己猪头一万遍。死马当活马医，没想到居然他们还顽强地活着。我想大概经历了这一次，留下的都该是最强壮的精英吧。

#17 闪闪发光的全麦

200g 灯塔全麦面包粉（按照网友的经验，提前用水泡了几个小时）
150g 灯塔面包粉
70g 酵种
260g 水
6g 盐
没有用铸铁锅，用的pizza stone，
烤箱上下火230度蒸汽25分钟，上面一层盖一个烤盘，
25分钟之后停掉蒸汽，拿走烤盘，220度15分钟

这次的水量比我之前做的要低，所以crumb 不够open，
可能是发酵的合适，或者整形的到位，
终于告别了大饼和飞碟，组织也很均匀，crust有漂亮的光泽和小气泡。

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最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

胡须康

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发表于 2020-10-18 22:37 |显示全部楼层

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灯塔全麦作出的sourdough非常香甜，仿佛有淡淡的蜂蜜味道，因为#17的含水量偏低，所以接下来两次都是
变换全麦的比例和含水量，不过因为天气和发酵程度，家长整形手法也在变换，出来的结果并不稳定

#18
400g 灯塔全麦面包粉（提前用水泡了几小时）
200g 灯塔面包粉
120g 酵种
470g 水
10g 盐

分了两个面团
pizza stone，
烤箱上下火230度蒸汽25分钟，上面一层盖一个烤盘，
25分钟之后停掉蒸汽，拿走烤盘，220度15分钟

水量的增加让crumb有了漂亮的蕾丝，然而oven spring却不足