[甜品烘焙] 发帖纪录我的sourdough - 281 第一次把味增做进面包里 [复制链接]

发表于 2020-7-20 16:26 |显示全部楼层

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xinjiegu1 发表于 2020-7-20 16:04
我第三个sourdough的切面
我也不知道这样算不算成功
我个人感觉还挺不错的

当然也有人说，我才不要那么多洞洞眼吃早饭的时候果酱黄油都掉下来，但是我喜欢啊
60楼lambo麻麻和gracevaun123这个帖子里最后一组是向往中的open crumb
https://www.oursteps.com.au/bbs/f ... ead&tid=1607604

最幸福的两个字：吃过
最不幸的两个字：瘦过

xinjiegu1

铜靴族

发表于 2020-7-20 16:51 |显示全部楼层

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胡须康发表于 2020-7-20 16:26
当然也有人说，我才不要那么多洞洞眼吃早饭的时候果酱黄油都掉下来，但是我喜欢啊
60楼lambo麻麻和gracev ...

哈哈哈，我还觉得洞多的不好呢。。。
而且我在bakery买的面包，有些洞多洞大，有些就洞小。。
anyway，其实只要吃起来好吃就行了。。

发表于 2020-7-20 23:24 |显示全部楼层

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Yanks建议我把starter养壮一点再烤，我想我发面整形烤每一步都不确定，不如边练边等狗剩儿变壮

提前完成的第五个sourdough，终于有了一个mini小耳朵，

open crumb不够蕾丝，但是至少这次的面团让我觉得够结实，可以很轻松地割口

好不容易等凉了切开

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发表于 2020-7-21 06:57 来自手机 |显示全部楼层

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胡须康发表于 2020-7-20 23:24
Yanks建议我把starter养壮一点再烤，我想我发面整形烤每一步都不确定，不如边练边等狗剩儿变壮

提前完成的 ...

这个已经好很多啦。加油。

发表于 2020-7-21 08:57 |显示全部楼层

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gracevaun123 发表于 2020-7-21 06:57
这个已经好很多啦。加油。

还是觉得第一个瞎烤的组织最好

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xinjiegu1

铜靴族

发表于 2020-7-21 09:50 |显示全部楼层

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胡须康发表于 2020-7-21 08:57
还是觉得第一个瞎烤的组织最好

已经很完美了啊。你要求好高哦。。。哈哈哈哈

发表于 2020-7-21 10:21 来自手机 |显示全部楼层

你这才第五个呢，慢慢来。我已经烤了没有十五也有二十了。昨天的忙着做饭没顾上给发过了，oven spring是基本没有的，而且洞洞又大的啥都兜不住

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发表于 2020-7-21 10:51 来自手机 |显示全部楼层

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gracevaun123 发表于 2020-7-21 10:21
你这才第五个呢，慢慢来。我已经烤了没有十五也有二十了。昨天的忙着做饭没顾上给发过了，oven spring是基 ...

怎么判断有没有发过？
我的昨天bulk之后表面有两个大气泡，扒拉下来里面是有细丝

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发表于 2020-7-21 11:04 来自手机 |显示全部楼层

胡须康发表于 2020-7-21 10:51
怎么判断有没有发过？
我的昨天bulk之后表面有两个大气泡，扒拉下来里面是有细丝 ...

Bulk主要是温度和体积变化。我的一般bulk面团内部温度25左右体积涨高25-30%左右就能成功。昨天没顾上，我测内部温度的时候已经快28度了，面团很粘，整形的时候很痛苦。而且今天面包的味道很酸。。。
整形好后你放的容器是不是有点大？试试放在不那么扁平的容器里？我是觉得如果面团本身就扁平的话oven spring可能不那么完美。还有你放在披萨石头上烤的时候有盖盖子么？还是就那么裸着？盖着盖子的话面团自身在烤制过程中产生的蒸汽会有利于oven spring

发表于 2020-7-21 11:08 来自手机 |显示全部楼层

胡须康发表于 2020-7-21 10:51
怎么判断有没有发过？
我的昨天bulk之后表面有两个大气泡，扒拉下来里面是有细丝 ...

给你一个让我豁然开朗的视频：
https://youtu.be/eNyvuooKY4Y
图片里左一面包就只有bulk fermentation没有任何整形的，洞洞组织均匀。但是因为没有整形，所以oven spring比不上其他几个不同整形手法的

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