新足迹 › 论坛 › 时尚休闲区 › 美食天地 › 【自培天然酵种】做酸种面包，油条

精华好帖回顾
· 怀旧老电影系列之二 --- 武打电影篇 (2008-11-6) zmzhu	· 这个冬天不太冷 -- 酥皮泡芙北海道戚风媲美轻乳酪的酸奶蛋糕 (2016-7-12) 胡须康
· Jerry 14歲生日快樂 (2011-6-2) YANKS	· 我与火车的故事 (2008-8-27) youyuan

12 3 4 5 / 5 页下一页

查看: 15603|回复: 144

[甜品烘焙] 【自培天然酵种】做酸种面包，油条 [复制链接]

lilyinfusion

木屐族

发表于 2020-5-14 11:15 |显示全部楼层

此文章由 lilyinfusion 原创或转贴，不代表本站立场和观点，版权归 oursteps.com.au 和作者 lilyinfusion 所有！转贴必须注明作者、出处和本声明，并保持内容完整

本帖最后由 lilyinfusion 于 2020-5-18 20:48 编辑

自培酸种酵母菌

94楼更新酸种面包的配方和做法。
93楼层主酸种贝果Bagel的配方和做法。
67楼酸种油条的配方和做法。

做公元5000年前就开始流行的sourdough bread首先需要天然酵种，经常被叫做酸种，即英文对应的sourdough starter.

培养天然酵种其实很简单，最需要的就是您的百分百的耐心和坚持。好啦，下面来分享下我学来的培养酸种的做法步骤。墨尔本的深秋比较冷，我用了8天还是9天的时间培养成功。培养存活后只需要后续的间断维持喂养即可，不需要每次做新的。昨天第一次烤了酸种面包很不错，参阅帖子 https://www.oursteps.com.au/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=1592862&page=1&extra=#pid36733815

详细做法：

1.       找一个大一点的玻璃罐子容器，例如广口瓶之类的。如果家里有以前买的大瓶Pasta酱，吃完洗干净就可以用。有无盖子都可以，盖子不密封的最好不过了。因为培养期间需要让面粉水溶液接触空气。但是瓶口也不要完全敞开避免落灰或者异物掉落到里面。确保瓶子完全干净，我洗完后用开水冲晃了一下再使用的。
2.       主要材料就两样 – 面粉和水。建议培养酸中用有机全麦面粉（organic wholemeal flour）风味更佳，但是如果没有，普通全麦粉，普通白面粉或者有机白面粉都是可以的。水的话最好用过滤后的室温水，我是用了过滤后的水烧开后放凉俗称凉白开。自来水里含有的氯化物会影响酵母菌的繁殖。
3.       需要一个厨房秤，一根筷子，一切就绪。

第一天
称60克面粉倒入玻璃容器中，再称同分量的水60克注入容器中，用筷子将面粉和水充分搅匀，要完全看不到干面粉。有盖子的斜着盖上留出一条缝让空气能够进入。没有盖子的用保鲜膜封住箍个橡皮筋，用牙签在保鲜膜上扎一些小洞透气。或者有纱布的可以用纱布替代保鲜膜，连洞也不用扎了。
好了，此时面团说它想静静，你就把瓶子搁在家里温暖的地方让它好好静着去吧。

第二天
观察下面团，看着像啥都没发生，没有什么动静，这是正常的，你要做的就是静观其变。

第三天
貌似开始有点点起小泡泡了，看你们家的温度哈，我那瓶第三天时看着没啥动静。这个时候你要开始给它投喂了，没错它也需要食物和水，酵母菌也是活生物嘛。
称60克白面粉和60克水加到瓶子里，这时候筷子有需要出现了，搅搅搅，看不到干面粉就好。放回盖子/保鲜膜/纱布，它又要去想静静了。

第四天
如果它状态好的话，这个时候应该开始产生泡泡了。如果还没也别着急，再耐心等等。请继续投喂。加入120克面粉和120克水，重复动作：搅拌—>盖盖—>静置。

第五天
有看到面团的变化吗？恭喜你，你的新宠物存活了～请继续投喂。此时你的瓶子里已经有240克面粉和240克水溶面团了，如果直接再往里投食，那很快你的瓶子就装不下了，更何况起泡泡后的面团会膨胀。因此正确的操作是，先从瓶子里倒出一半的面团，然后加入120克面粉和120克水，重复动作：搅拌—>盖盖—>静置。

第六天
家里温暖的话你应该可以开始看到面团的变化，涨高和回落。投食后酵母菌开始消化食物然后慢慢“发胖”，消化完了开始慢慢“瘦回去”，上层变得比较水状。正常表现，如果比较水状了，就说明它们饿了，你该投喂了。我从第六天开始每天投喂两次，早一次，晚一次。重复动作我就不再循环了哈，大家都熟练了。
记得每次先倒出一半，再加回去。虽然有些浪费，但这样是最经济的做法了。

第七天—第九天
循环投喂的动作，而且你应该已经发现面团的变化越发明显，很多小气泡，投喂后它能涨高很多，那就说明你的天然酵种已经妥妥的培养好啦！恭喜你！接下来就能用它们做香喷喷酸种面包啦！

培养好的酸种，如果不是每天做面包的话，就把瓶子盖好盖子放到冰箱里存养，一周投喂个2次即可。如果放在室温里养，需要每天投喂。

噢啦～今天先分享到这里，明后天抽空来分享酸种面包的做法步骤。

谢谢阅读，祝好心情！