小白求问 鱼薯店经营

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小弟最近接了一家鱼薯店，这家店老板去年因为移民失败跑路了，店里所有的电器设备都留下没有带走，房东把这些东西全部不要都送给我了，除了鱼薯，我准备再上馅饼烤肉饭，这两项都是我目前还算拿手的，但是现在关于鱼薯方面我是一窍不通，但是店里三个deep fryer放着不用又太可惜了，这段时间天天在店里试炸鱼，目前主要的问题有
一、 鱼到底应该是买新鲜的还是冷冻的？这两天试的鱼是供货商推荐的smooth dory和barramundi，barramundi还好，但smooth dory实在是太腥了，而且我在内陆地区，这里的供货商虽然也可以供fresh fish，但听房东说这里的fresh fish都是frozen fish化冻以后送过来的。
二、自己片鱼还是直接买片好的？看群里的前辈都是买一大箱鱼回来自己片，不知道片鱼的技巧是怎样的。
三、裹面浆，这几天一直在研究裹面，后来我尝试着用beer batter，一开始炸出来还好，但是炸完过五分钟就软的不行。
四、薯条，我现在用的是供货商推荐的McCain fish shop chips, 价格还算便宜，刚炸出来也还不错，但还是有过五分钟立马就软的问题。
有没有做过的大佬帮帮忙，这两天做梦都在炸鱼。。。感激不尽

urhug

你什么都不会就接店做，太难了。

hualala

帮顶

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urhug 发表于 2019-8-31 22:59
你什么都不会就接店做，太难了。

难在哪里呢？我看论坛里的前辈们说这些东西一周到一个月的时间就可以学会了，我现在的问题就是前任店主早就走了，没有人教我开店的流程，当初接这家店的时候就是看它是fully furniture的 而且没有转让费，如果我找一个师傅来帮我做一段时间，同时我自己学，不知道这样可行否。

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hualala 发表于 2019-8-31 23:02
帮顶

谢谢

maomaoda678

568028268 发表于 2019-8-31 23:20
难在哪里呢？我看论坛里的前辈们说这些东西一周到一个月的时间就可以学会了，我现在的问题就是前任店主早 ...

我做咖啡店之前连cap 和latte的区别都不知道。现在一样做的挺好。我们目前还在小生意范畴，小生意很容易学，只要有心。加油。看好你的冲劲。最快的方法就是找个确实是熟手的可靠员工教你。或者去打工偷学，但这明显慢很多。

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maomaoda678 发表于 2019-9-1 08:04
我做咖啡店之前连cap 和latte的区别都不知道。现在一样做的挺好。我们目前还在小生意范畴，小生意很容易学 ...

哈哈，谢谢您的回复，咖啡店当时我也考虑过买现成的，不过我这边咖啡店实在太多了，加上我也从来不喝咖啡，压根不知道都有啥，所以就没敢接。。。

Ronin8317

楼主不喝咖啡，也没有吃过鱼薯？Barrumundi和Dory是用来煎的，炸鱼会用更便宜的鱼（例如Basa)。

澳洲传统的鱼薯是希腊风格Patates Tiganites，薯条自己做。现代的年青人不喜欢所以失传了，但要是地方有很多老人他们会喜欢这种。

dongyuange

加油！

maomaoda678

568028268 发表于 2019-9-1 08:53
哈哈，谢谢您的回复，咖啡店当时我也考虑过买现成的，不过我这边咖啡店实在太多了，加上我也从来不喝咖啡 ...

我也是才做两年。在乡下很小的购物中心都是鬼佬，三十米方圆内有四家能做咖啡的。只要有冲劲，心思缜密，就没那么难。加油。

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Ronin8317 发表于 2019-9-1 09:52
楼主不喝咖啡，也没有吃过鱼薯？Barrumundi和Dory是用来煎的，炸鱼会用更便宜的鱼（例如Basa)。

澳洲传统 ...

感谢回复~ 我看前任店主留在店里的menu上barrumundi和john dory都是炸的。。。salmon拿来煎，话说这边的鬼佬不是不吃basa嘛，据说是嫌basa脏？我这两天看了一下这边的鱼薯店，大家都是卖ling，hake，barrumundi，准备周一和悉尼的供货商聊一下看能不能进新鲜的鱼卖。

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dongyuange 发表于 2019-9-1 10:07
加油！

多谢

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maomaoda678 发表于 2019-9-1 10:14
我也是才做两年。在乡下很小的购物中心都是鬼佬，三十米方圆内有四家能做咖啡的。只要有冲劲，心思缜密， ...

哈哈，谢谢鼓励。不过你周围这么多竞争对手你还能存活下来真的也是很厉害了。

hturtklat

帮顶。祝你成功

cavalier00

没做过之前没去买过吗？我看店里都是鱼片先炸一下放在那，有顾客点的时候再放油锅里过一下。悉尼还是有好多店用basa，只要够便宜总会有人买。而且你可以卖不同种类的鱼片，价格不一样就是了。basa 你可以能成小块的fish cake。卖便宜点。大鱼片也可以分不同种类。而且很多鱼薯店都兼卖海鲜或者半成品。你也可以考虑一下。我没做过纯粹是因为喜欢吃比较留意而已，希望对你有所帮助。

Backer

找找youtube上会不会有类似教育视频。我看平常做蛋糕、美食之类的各种视频都有，照着做做，了解一下原理，这个炸鱼和薯条应该也没多难。

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cavalier00 发表于 2019-9-1 14:46
没做过之前没去买过吗？我看店里都是鱼片先炸一下放在那，有顾客点的时候再放油锅里过一下。悉尼还是有好多 ...

谢谢回复~今天我试过了，确实复炸以后无论是口感还是脆皮的保持时间都有很大的改善，不过我还真不知道小鱼块都是basa做的。

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Backer 发表于 2019-9-1 14:47
找找youtube上会不会有类似教育视频。我看平常做蛋糕、美食之类的各种视频都有，照着做做，了解一下原理， ...

嗯嗯 我就是在youtube上一边看一边学，外加自己研究研究。。。

Scavngers

楼主可以去鱼署店打个两三周的工大概就能知道鱼怎么炸了。之前开的店小，供应商来的货有时候是冻的有时候是新鲜的，有新鲜的当然是新鲜的最好，和冻鱼在颜色和味道上是有差别的，我们是卖gummy flake还有其他鱼，其他鱼基本都是冻的

Scavngers

我们买回来自己片，片主要是掌握厚薄程度还有基本重量。面浆我们用饼干粉，butter mix，自发粉。薯条炸久了都会软的，你的包装袋没有打孔，食物闷在里面水蒸气不就让食物变软。

kevin_lynny

不懂帮顶。楼主自己有干劲，加油！

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Scavngers 发表于 2019-9-2 18:13
我们买回来自己片，片主要是掌握厚薄程度还有基本重量。面浆我们用饼干粉，butter mix，自发粉。薯条炸久了 ...

感谢帮助，小地方鱼薯店没有几家，上次去问人家招不招工，人家说不招。。。鱼片的话我看YouTube上都是先把靠近鱼头一侧中间的一部分，用刀切成V型的鱼块然后放在一边，请问这部分切下来是做什么的呢？薯条我昨天炸是先用320F。炸两分半,再用375F。炸两分半，然后脆度可以保持很久。希望可以帮到你。

568028268

kevin_lynny 发表于 2019-9-2 18:56
不懂帮顶。楼主自己有干劲，加油！

感谢！

wensy1123

做过八年的跟你说一下吧。维多利亚州的，不知适合不适合你。
薯条目前我们用的fa薯条目前我们用的farmer"s best牌子的绿色箱子的，炸的颜色和口感都好。
Potato cake可以自己去皮或者买现成切片好的。
鱼能用鲜鱼最好，鲜鱼炸出来和冻鱼在口感和外观上还是有区别的，我这个店改鲜鱼以后，营业额高了一千一周。或者你用CBG特别好的冻鱼。不过一般鲜鱼不容易有。最好自己片鱼。条数质量方面可以自己把关。你买片好的省了功夫，但是片好的鱼没有清理干净，而且以后你试就知道问题在哪里了
油锅温度一般有低温和高温，低温先炸，炸到冰什么没有了，薯条大概硬了换到高温再炸，出来的薯条就比较脆。
鱼一般都是flake,barramundi,whiting,blue,couta,flounder等等，这些找供货商问一下就好
面浆吧，有的用饼干面粉和s面浆吧，有的用饼干面粉和selfraising flour一比一调，你自己调调看，自发粉太多就很油了，饼干面粉太多的话又比较硬。
还有的店就是饼干面粉加batter mix，加苏打粉按比例调。面糊要稀还是要厚看你那个区老外喜好。
可以去别的地方店里打个一个月工就明明白白了。
最后，真佩服你。啥都不懂就接了个鱼薯店，还没有人教的。
加油，鱼薯不难。

Kingsford385

加油

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zhubaiyin 发表于 2019-9-6 22:56
我很好奇，你啥也不会，做出来的东西也能卖吗？客人知道你把他们当成小白鼠之后，还会再来吗？等到你有点入 ...

不用你好奇了，经过这段时间的研究，这两天邀请了很多鬼佬朋友来尝，反响都很不错，不是所有人都做事情都不动脑子的，谢谢回复。

568028268

wensy1123 发表于 2019-9-5 09:05
做过八年的跟你说一下吧。维多利亚州的，不知适合不适合你。
薯条目前我们用的fa薯条目前我们用的farmer"s  ...

嗯嗯，感谢回复，这段时间已经摸索出自己片鱼和batter的方法了。

568028268

Kingsford385 发表于 2019-9-5 09:09
加油

感谢

dakeai

在哪里？ 可惜我可以帮你